Введение
Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья и дополнительного.
Сдо́бное хлебобу́лочное изде́лие, сдо́ба - хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова «сдабривать».
тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков.
Ассортимент хлебобулочных изделий в Росси уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта.
Пекари нашей страны способны выдумать различные рецептуры приготовления и сдобных хлебобулочных изделий.
Актуальность курсовой работы состоит в том, что на сегодняшний день ассортимент и количество сдобных хлебобулочных изделий очень велико. И хочется не только рассказать о них, но и их составе, пищевой ценности, как они влияют на организм и многое другое, а также провести сравнительный анализ по органолептическим показателям некоторых образцов.
Цель курсовой работы - дать характеристику сдобных хлебобулочных изделий и провести сравнительный анализ нескольких образцов по органолептическим показателям качества.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
. Изучение и подбор необходимой литературы;
. Поиск нужной информации;
. Проанализировать состояние на Российском ранке данного вида продукта;
. Определить органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделии
органолептический качество сдоба
хлебобулочный
1. Теоретическая часть
.1 История развития производства сдобных
хлебобулочных изделий
Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африке. Большой скачок в использовании зерна произошел с овладение человеком огнем. Он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения.
Древние египтяне совершили эпохальное открытие - разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей - производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества - пышность и мягкость.
Эллины с большим почтением относились к хлебу и верили, что если человек ест без хлеба, он совершает грех и обязательно будет наказан богами. Нечто похожее существовало и в Индии. В 1 в. н.э. преступников там наказывали тем, что на некоторое время запрещали им есть хлеб. При этом они индусы верили, что тот, кто хлеба не ест, будет больным и несчастным. Даже в наши дни верующие индусы начинают утреннюю молитву со слов: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».
Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки.
Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В Древней Греции у черствого хлеба была особая роль. Считалось, что он лечит заболевания желудка. Некоторые врачи считали, что достаточно только лизнуть корочку черствого хлеба и боли прекратятся. Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам.
Считается, что именно из Древней Греции пришло к нам и само слово «хлеб». Греческие пекари применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого произошло готическое слово «хлайфс», которое затем перешло в язык германцев, славян. В старонемецком языке есть слово «хлайб», которое похоже на наше «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
Над входом в пекарни и хлебные лавки пекари
вывешивали свой излюбленный символ - крендель и позолоченного металла или
дерева. Эта традиция сохранилась и по наши дни, особенно в исторических частях
городов.
1.2 Обзор Российского рынка хлеба и
хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. [7]
На основании данных Минсельхоза России, Росстата, Базы данных таможенной статистики ВЭД по итогам января 2011 г. общий объем производств в россии хлеба и хлебобулочных изделий составил 6млн 977 тыс.т. За последний год показатель снизился на 1 %, а с 2005 г. сокращение составило 12 %. В тоже время в отношении кондитерских изделий тенденция обратная. Только за последний 2010 г показатель вырос на 2%- о отметки 2 млн 944 тыс. т по итогам 2011 г, по сравнению с 2005 г объем производства по данной продукции вырос на 22 %.
В январе 2012 года производство кондитерских изделий составило 199 тыс.т. по сравнению с январем 2011г. текущий поазатель на 4 % его опережает, а относительно января 2010 г. - и вовсе на 12%. В отношении производственных показателей хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается отрицательная динамика: на 1% меньше па сранению с январем 2011г. и на 2% - с январем 2010 г.
В общей сложности объем импорта товарной группы ТН ВЭД 1905 « Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье, прочие хлебобулочные изделия» в 2011 г. состаивл 114, 5 тыс. т. В 2010 г. аналогичный показатель был ниже на 13% и составил 100, 9 тыс.т. в январе 2012г кондитерских изделий в Россию ввезли в объеме 7762 т, тогда как годом раньше этот показатель был выше на 28%, а в 2010 г-на 58%. Ведущими поставщиками по итогам января 2012г. являются Украина (2,7 тыс т) и Германия(1,4 тыс.т)
Средняя производительная цена по России на мучные кондитерские изделия в январе 2012 г. составила 141077 руб/т. Это одна из товарных групп, где рост ценника отмечен даже по итогам последнего месяца-на 9% по сранению с декабрем 2011г. За год уровень цен по данной прдукции вырос на 6%, относительно января 2010г. - на 26%.[3]
По результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлебобулочные изделия также в праздничные.
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва - $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно. В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.
Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. .[8]
Основные выводы по итогам обзора:
. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.
. В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке.
. в отношении кондитерских изделий
тенденция обратная. Только за последний 2010 г показатель вырос на 2%- о
отметки 2 млн 944 тыс. т по итогам 2011 г, по сравнению с 2005 г объем
производства по данной продукции вырос на 22 %. В январе 2012 года производство
кондитерских изделий составило 199 тыс.т. по сравнению с январем 2011г. текущий
поазатель на 4 % его опережает, а относительно января 2010 г. - и вовсе на 12%.
1.3 Сырье для производства сдобных хлебобулочных
изделий
Для приготовления используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся: мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби и цельно-смолотое зерно, орехи, изюм и пряности.
Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий применяется мука пшеничная хлебопекарная всех сортов. При низком качестве муки с целью улучшения ее хлебопекарных свойств можно использовать улучшители (улучшителями могут служить сухая пшеничная клейковина (глютен); ферментативно-активное растительное сырье, содержащее ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука) ; ферментативные препараты.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлебобулочных изделий, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с «мягкой» питьевой водой (например, невская вода) предлагается проводить ее минерализацию, т. Е обогащение солями кальция и магния, чтобы предотвратить ряд заболеваний.
Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 300С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. Для их нормальной жизнедеятельности необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды, и температурные условия. В хлебопекарном производстве используются прессованные дрожжи, сушеные, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количестве 0,5….4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60….65 минут.
Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба.
Солод пивоваренный в хлебопечении используется светлый им темный.
В последние годы получают распространение солодовые экстракты, которые получают из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи, иногада пшеницы, в виде вязкой густой жидкости. Их изготавливают различной цветности, ферментативно-активными и неактивными, охмеленными и неохмеленными в зависимости от назначения. Солодовые экстракты используют в хлебопечении взамен или вместе с солодом для придания изделиям приятного и более сладкого вкуса.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная соль, которая влияет на активность брожения дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.
Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя ее клейковину.
Сахар-песок добавляют в тесто при приготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5…30% к массе муки. Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качества хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышаент его калорийность.
Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено
внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используют в виде маргарина,
животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают
их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают плпатичность теста,
несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность
брожения теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 20 до 30 %.
Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить в
тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с
применением пищевых эмульгаторв (фосфатидного концентрата).[6]
.4 Технологические операции процесса
производства сдобных хлебобулочных изделий
Производство хлеба и хлебобулочных изделий включает ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.