Дозирование сырья - это порционное или непрерывное отвешивание (мука, солод, изюм и др.) или объемное отмеривание (водные растворы установленной консистенции) сырья, в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Растворы соли и сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток.
Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также созревание теста.
Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.
Тесто для сдобных хлебобулочных изделий можно готовить любым способом, применяемым для приготовления изделий из пшеничной муки. Для приготовления теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сорта рекомендуется применять безопарный или ускоренный способ.
Безопарный способ. Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.
Приготовление теста ускоренным способом
Сущность ускоренного способа приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
. применения усиленной механической обработки теста при замесе - использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
. повышения температуры теста;
. увеличения дозировки дрожжей.
Преимущества ускоренного способа заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т. д.
Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов. В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе.
Разделка теста. При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочные изделий.
На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. По этому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.
Округление кусков теста. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует промежуточная, или предварительная, расстойка округленных кусков теста.
Предварительная расстойка. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительно или промежуточная расстоика. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин.Цель предварительной расстойки - улучшение свойств реологических свойств хлеба. Улучшается структура и газообразующая способность. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда первая расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.
Придание кускам теста требуемой формы. После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Так для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформировать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами.
Окончательная расстойка. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещи нами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40°С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаиваюшихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленочки.
Выпечка. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную. Цель надрезания - не только украсить поверхность изделия, но и предохранить от возникновения трещин при выпечке.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температуры 220-2500С.
Срок максимальной выдержки хлеба и булочных
изделий на хлебобпекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки
и номеруется требованиями стандарта. Изделия из ржаной обойной,
ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 часов, из сортовой
пшеничной или ржаной муки (массой не более 200г) - 10 часов; мелкоштучные из
пшеничной сортовой муки (массой менее 200г) - 6 часов.[5]
.5 Классификация и ассортимент сдобных
хлебобулочных изделий
К хлебобулочным изделиям относят хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой не более 500г (допускается выработка хлебцев массой 200-300 г); а также булочные изделия массой менее 500г. Булочные изделия массой менее 20г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.
Сдо́бное хлебобу́лочное изде́лие, сдо́ба - хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. Значение слова происходит от слова «сдабривать».
По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05…0,4 кг, крупноштучные свыше 0,4 кг.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных изделий представлен несколькими группами:
. Булки гражданские - различной формы массой 0,2 кг, к которым относятся: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в идее лепешки с рисунком из цукатов; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности с обработкой поверхности дробленым орехом и сахарным песком; штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадкой;
. Булочки сдобные - круглые и четырехугольные со слипами с 2…4-х сторон массой 0,1кг;
. Булочка «Веснушка» - такой же формы, что и сдобные булочки со слипами, но массой 0,05 кг, а также в рецептуру входит изюм и меньшее количество сахара и жира;
. Бриоши - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху, массой 0,065 кг;
. Плюшки московские - круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой 0,1 и 0,2 кг;
. Сдобы обыкновенной - различной формы в виде устриц, розочек, фензелей и др., массой 0,05 и 0,1 кг;
. Сдобы выборгской - разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы: виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек, сдобы « Лакомка» и др., массой 0,05 и0,1 кг.
. Крендель выборгский - в форме восьмерки с галоженными концами посередине, отделанные помадой, массой 0,1 и 0,05 кг;
. Сдобы выборгской фигурной - разнообразной формы, обычно в виде птиц, фивотных, рыб и др., массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг;
. Ватрушки сдобные с творогом - округлой
формы с открытой творожной начинкой массой 0,1 кг.[6]
.6 Характеристика сдобных хлебобулочных изделий
как продукта питания
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя она составляет их основу. Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть общей калорийности обеспечивает крахмал, то в кондитерских изделиях - жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия, могут быть причиной избыточного потребления жира и энергии, способствуя ожирению.
Чем менее сдобно тесто, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но благодаря фруктовой начинке они вкусны без большого количества жира и сахара.
Сдобные изделия демонстрируют менее «полезный»
баланс для питания: присутствие жиров и высокое содержание углеводов (сахар)
делают эти продукты настоящими калорийными бомбами, которые при регулярном
употреблении способствуют увеличению «жировой массы».[7]
.7 Химический состав и пищевая ценность
сдобных хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом, входлящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и его химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном состоянии, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир- в виде эмульсии или адсорбированная белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц - в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежей выпечки возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.
Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют "крепкой на жар".
Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину "расслабляющее" действие.