Дипломная работа: Совершенствование бизнес-планирования на предприятии

Заведения, осуществляющие доставку еды на дом и продажу на вынос, продемонстрировали уверенный рост, стимулом для которого стал рост доходов потребителей и быстрый темп жизни. В 2015 г. рост сегмента в стоимостном выражении составил 8% в стоимостном выражении. Рестораны полного обслуживания сильнее остальных пострадали от кризиса.

К концу 2015 г. доля сетевых точек общественного питания составляла 36%, это на 3% больше показателя предыдущего года.

Ресторанный бизнес в России на сегодняшний день распределён в основном по трем нишам, различных по масштабу и количеству игроков: фастфуд, рестораны среднего уровня цен и рестораны «высокой кухни».

По данным Информационного портала межрегионального делового сотрудничества на начало 2015 г.:

- в сетевом сегменте большую долю занимают заведения низкого ценового сегмента StreetFood (39%) и FastFood (30%), демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка;

- в крупнейших городах страны функционировало 393 сети предприятий общественного питания, а на десять крупнейших из них приходилось 30% от общего объема сетевых заведений общественного питания.

Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что настоящее состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России сводятся к следующим аспектам:

- в последнее время рынок привлекает всё больше инвесторов, так как в связи с повышением уровня доходов населения этот рынок становится достаточно перспективным;

- активнее всего развитие рынка происходит в регионах. Успех в конкуренции очень зависит от местоположения, ценовой политики, квалификации заведения;

- основное увеличение оборота демонстрирует сегмент быстрого питания - самый доступный по ценам.

На основании вышеизложенного можно создать следующую классификацию предприятий ресторанного бизнеса:

- «мобильные» предприятия (Street-food). К таким предприятиям можно отнести передвижные точки. Они занимают от 2 до 15 % рынка по всей России;

- предприятия быстрого обслуживания (fast-food). Они занимают от 5 до 39 % рынка по России, в зависимости от региона;

- рестораны и кафе столового типа. К данной группе чаще всего относят те предприятия питания, где имеется линия раздачи для самообслуживания или зона самостоятельного набора пищи, а также расчетная зона. Они занимают от 3 до 15 % рынка страны;

- «демократичные» предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные бары). Такие предприятия рассчитаны на гостей со стабильным и довольно высоким уровнем дохода. Доля этих предприятий по России составляет от 20 до 45 %;

- элитные рестораны премиум класса, предприятия типа закрытых клубов. Аудитория гостей этих предприятий постоянна, стабильна и почти не увеличивается, поэтому и количество предприятий тоже остается практически постоянным;

- кейтеринговые предприятия. Это предприятия, которые оказывают выездные услуги, в том числе - доставку еды к месту индивидуального или группового заказа;

- «специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата (например, «Кофе Хауз»), а диверсифицированные - из предприятий различных форматов (например, «Ростикс Групп»).

По оценкам маркетологов, на Москву приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. Доля сетевых предприятий на московском рынке оценивается как 35% от общего количества предприятий питания.

В то же время, по количеству предприятий общественного питания, у Москвы очень скромные показатели (согласно информации Информационного Центра Правительства Москвы), они представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Анализ ресторанов крупных городов мира

Около 60 % ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания Москвы расположены в пределах Садового кольца или в зонах непосредственной близости к нему. На окраинах города заведений общественного питания намного меньше, а классических ресторанов еще намного меньше.

По множественным отзывам и мнениям серьезных рестораторов, рынок общественного питания Москвы имеет свои особенности. Рынок сильно перенасыщен и без того, в виде уже существующих заведений. Конкуренция, наивысшая как раз именно в Москве. А развитие деятельности вне рамок крупных объединений, ресторанных холдингов и сетевых структур -- становится все более сложновыполнимым и даже невозможным. Наметилась тенденция к понижению уровня рентабельности бизнеса за последние 5-7 лет. Количество посетителей не уменьшилось, но средний чек (цена средней покупки) снизился почти на 30-50%, еще задолго до начала кризисных явлений в экономике.

Рассеивание рынка общественного питания Москвы произошло именно на рубеже веков и достигло вершины своего расцвета к 2014-2015 годам. Растущие как грибы торговые центры на окраинах по МКАД практически полностью исключают потребность ехать в центр города. Понятие «постоянный клиент», за некоторым исключением локальных мест на окраинах и в корпоративном питании -- практически не существует! С точки зрения бизнес-туризма и транзитного проезда, Москва, безусловно, отличается высокой посещаемостью и большим потоком транзитных пассажиров.

Следовательно, питание активных и платежеспособных жителей города можно уложить в своеобразную «поведенческую матрицу»: потребность питаться на работе днем, чаще всего -- в сегменте корпоративного питания, и возможный перекус в кафе, если по пути домой человек заезжает в магазины крупного торгово-развлекательного центра. Нужное место в нужное время -- вот основной девиз при выборе места отдыха, покупок и развлечений для большей части платежеспособных горожан.

Офисные работники-москвичи (вожделенные белые воротнички) -- это одна из самых основных, самых привлекательных групп потенциальных посетителей заведений общественного питания в Москве. Как правило, это мужчины и женщины в возрасте от 30 до 40 лет.

2.3 Структура бизнес-плана предприятия

На проектируемом предприятии общественного питания все помещения, и складские в том числе, будут размещены на первом этаже, что обеспечит эффективную связь с производственными помещениями.

В процессе организации работ цехов производственного назначения и различных вспомогательных служб будут созданы условия, которые обеспечивают эффективное ведение технологического процесса приготовления пищевой продукции, а также осуществления организационных работ на предприятии. Осуществление производственных работ будет происходить в определенных поточных линиях, с целью повышения эффективности всего производства, а также погрузочно-разгрузочных работ. Услуги, которые будет предоставлять проектируемое предприятие быстрого обслуживания, будут качественными, соответствовать всем необходимым требованиям.

В качестве организационно-правовой формы для проекта «Оливия» выбрано общество с ограниченной ответственностью (далее ООО). Данная форма выбрана в связи с тем, что, во-первых, процедура создания ООО довольно проста; во-вторых, имущественные интересы участников общества более защищены, а ответственность по долгам ограничивается лишь суммой вклада в уставный капитал. Целесообразность использования формы ООО обусловлена тем, что она наиболее эффективна при планировании бизнеса на долгосрочную перспективу, его развитии, а также для повышения его инвестиционной привлекательности и конкурентоспособности на рынке.

ООО «Оливия» будет находиться в центре города.

Потребность в предприятиях определяют по формуле

Р =

где N - количество жителей города, чел;

P - количество посадочных мест в организациях общепита;

Pн - норма мест на 1000 проживающих.

Р = = 2 900 посадочных мест.

Общее количество посадочных мест должно быть рационально разделено между разными типами заведений общественного питания.

Р =

где а - показатель соотношения заведений общественного питания в процентах.

Р = = 122 места

Структура управления проектируемого предприятия общественного питания будет закреплена Уставом. В организации будет преобладать линейно-функциональная структура управления, показанная на рисунке 1.

Преимущества выбранной структуры управления:

· единство и четкость распоряжений;

· личная подотчетность исполнителя одному лицу;

· ответственность каждого за выполнение задания;

· улучшенная координация в функциональных областях;

· снижение риска ошибочных решений;

· исключение дублирования в выполнении управленческих функций;

· уменьшение потребности в специалистах широкого спектра;

· стимулирование развития компетенции.

Рисунок 1 - Организационная структура предприятия

По данным рисунка 1, можно выделить основные подразделения проектируемого предприятия: генеральный директор; заместитель генерального директора; администраторы; отдел маркетинга; планово-экономический отдел; бухгалтерия; производственный отдел.

В каждый отдел будет назначен руководитель, который будет осуществлять руководство, координацию, и контроль над деятельностью сотрудников своего отдела.

Предприятие будет осуществлять следующие виды деятельности: изготовление и реализацию кулинарной продукции непосредственно на месте, продажу напитков, информационно-консультационные услуги, бронирование мест в зале предприятий, услуги по организации досуга и музыкального обслуживания в сопровождении некоторых форм развлекательных программ: полное ресторанное обслуживание.

Основные виды оказываемых услуг ресторана ООО «Оливия», представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основные виды оказываемых услуг

Источники снабжения:

· рыба. Завод на территории города Уфа;

· мясо. Из поселка Архангельск Республики Башкортостан;

· птица и яйца. Алексеевский район Республики Башкортостан;

· молочная продукция. Компания «Данон», и т.д..

Организация действует на рынке общественного питания.

Среди рынков, оказывающих влияние на исследуемый, можно выделить следующие: рынок продуктов питания и рынок оборудования для общественного питания. Одной из основных проблем, с которой сталкиваются заведения общественного питания, является рост цен на продукты.

В настоящее время примерно 40% рынка общественного питания являются демократичные рестораны. Далее следуют кофейни и рестораны быстрого обслуживания.

На спрос потребителей влияют:

· Доходы потребителей;

· Численность потребителей;

· Инфляция, ситуация в стране;

· Привычки и традиции, с другой стороны частые изменения вслед за модой;

· Качественные характеристики продукции;

· Влияние рекламы;

· Сезонность.

Основные факторы сегментирования рынка представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные факторы сегментирования рынка

Услуги преимущественно будут пользоваться спросом у людей в возрасте от 20 до 59 лет с уровнем дохода выше 5 МРОТ с городским стилем жизни. Оценка рынков сбыта представлена в Таблице 3.

Таблица 3 - Оценка рынков сбыта

Основными посетителями ресторана станут физические лица, а также предприятия.

К 2018 году ООО «Оливия» планирует занять 26% рынка питания.

Рассчитаем показатель эластичности спроса:

К=

где Q1,Q2 - показатели объемов продаж планируемого предприятия и его главного конкурента, ед.;