Практическая работа: Составление расчетного меню бутербродной на 20 мест

Вкус -Характерный для рецептурных компонентов, преобладает вкус рыбы и фасоли, без посторонних привкусов.

Запах - Свойственный изделию - свежего багета и консервированной рыбы.

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150 г)

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ, СЫРОМ И ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У лука репчатого срезают донце и шейку, очищают, промывают, нарезают кольцами и пассеруют на растительном масле. Ветчину нарезают на тонкие ломтики. Помидоры, освобождают от плодоножек, нарезают кружками. Булочку смазывают горчицей, выкладывают ломтики ветчины и сыра, помидора, кольца лука и добавляют соль. Накрывают второй половиной булочки. Прогревают на гриле в течении 5 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13. - 24 часа при температуре +2? до +6?С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид- Булочка прожаренная, с рифленым рисунком от гриля. Ингредиенты не выпадают, а аккуратно сложены.

Цвет: Свежая булочка естественного оттенка с рифленым рисунком от гриля, и свежие овощи свойственного им оттенка.

Консистенция: Хрустящие свежие овощи и мягкая поджаристая булочка.

Вкус: Характерный для рецептурных компонентов, с горечью из за горчицы, без посторонних привкусов,

Запах: Свойственный изделию - свежей поджаренной булочки, бекона и жареного лука.

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150)

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

СЭНДВИЧ С КОПЧЕНЫМ ЦЫПЛЕНКОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич с копченым цыпленком», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У лука срезают донце и шейку, очищают и промывают. Помидоры моют, освобождают от плодоножек. Хлеб смазывают оливковым маслом, посыпают орегано, солят. Мясо цыпленка, сыр, помидор и лук нарезают ломтиками. Собирают сэндвич и убирают в гриль на 5 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13. - 24 часа при температуре +2? до +6?С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид- Изделие правильной формы, аккуратно собрано

Цвет: Тосты имеют румяный и золотистый цвет.

Консистенция: Сэндвич не разваливается, все ингредиенты свежие, тосты хрустят.

Вкус: Характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов.

Запах: Свойственный изделию - поджаренного тоста и копченой грудки

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150)

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд

Пищевая и энергетическая ценность продукции общественного питания определяется расчетными и лабораторными методами.

Наиболее распространенным в предприятиях общественного питания является расчетный метод, рекомендуемый институтом питания РАМН.

Для расчетов пищевой и энергетической ценности пользуются таблицами «Химический состав российских продуктов питания» (Справочник/ под ред.И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна, - М. ДеЛи принят 2007). В приведенных таблицах имеется информация о содержании пищевых веществ и энергетической ценности некоторых блюд, реализуемых в предприятиях общественного питания, на 100 г выхода (если блюда больше, производят соответствующие перерасчеты).

Для расчетов энергетической ценности (ккал) суммы данных по белкам, жирам и углеводам, по строке «Итого в блюде» умножают на установленные коэффициенты энергетической ценности ккал/г. Для расчета используют формулу: меню посетитель пищевой блюдо

Ккал = (?Белков •4 + ?Жиров • 9 + ?Углеводов •4)

Лабораторный метод определения пищевой и энергетической ценности используется редко и является наиболее точным

Данные о пищевой и энергетической ценности используются в меню предприятия и технико-технологических картах.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор приведен в таблице 6.1

Таблица - 6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор

Ккал = (16,48 •4 + 5,1 • 9 + 31,17 • 4) = 251,23

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком приведен в таблице 6.2

Таблица 6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком

Ккал = (16,23 •4 + 21,73 • 9 + 31,36 • 4) = 386,28

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с копченым цыпленком приведен в таблице 6.3

Таблица 6.3 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с копченым цыпленком

Ккал = (26,19 •4 + 14,14 • 9 + 29,86 • 4) = 356,34

Сводная сырьевая ведомость

Таблица 7 - Сводная сырьевая ведомость