Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Кубанский государственный технологический университет»
Кафедра общественного питания и сервиса
Практическая работа
«Составление расчетного меню бутербродной на 20 мест»
Выполнила:
Черникова С.М.
Краснодар 2018
Цель работы: Овладеть методикой разработки производственной программы предприятий общественного питания.
Характеристика предприятия
Заданием предусмотрена разработка технологической документации для проектирования предприятия быстрого питания бутербродной на 20 мест. Данное предприятие будет располагаться в городе Краснодар. Контингент питающихся студенты и люди, работающие в офисе.
Режим работы бутербродной с 7.00 до 24.00. В данном предприятии действует самообслуживание. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют на раздаточной линии. Предприятие работает в две смены, при этом в первой смене занято 60% работающих, во второй - 40%. Из-за большего количества посетителей именно в период обеда, а так же вечером после 18.00.
Сырье, полуфабрикаты, напитки в ассортименте будут поступать на предприятие с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных лиц (с рынка) в необходимом количестве, обеспечивая бесперебойную работу предприятия.
Снабжение электроэнергией будет осуществляться централизованно от городской электросети.
Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом.
Горячая вода для нужд производства и отопления поставляется от ближайшей котельной.
Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской и дождевой канализации.
Созданное предприятие снабжено площадью, необходимой для складских помещений, кладовых и моечных тары, инвентаря, производственных (холодный и горячий цехи) и торговые помещения (зал, зона выдачи и касса), моечных кухонной посуды, бытовых помещений для персонала (гардероб и санитарные узлы) и административного помещения. Помещения и оборудование в них размещены с соблюдение технологических потоков, санитарно-гигиенических и других норм. Все материалы, используемые при отделке стен и полов, соответствуют требования ГОСТов и других стандартов.
В оформлении торговых залов используются светлые тона, декоративные украшения для придания общего стиля. Для естественного освещения помещение снабжено окнами, расположенными по нормативам со всех сторон торгового помещения, зала, кухни и административного помещения. Мебель в зале прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Каркасы стульев и столов выполнены из металла. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Столы имеют гигиенические покрытия. Столовые приборы и посуда на предприятии будут одноразовые. Площади торговых залов соответствуют нормативу - на одно посадочное место.
На предприятии предлагают к реализации бутерброды и сэндвичи, холодные закуски и салаты, горячие и холодные напитки, а также минеральную и фруктовую воду.
Методика составления расчетного меню
Для составления расчетного меню выполняются предварительные расчеты: определяют число потребителей, рассчитывают количество блюд, производят разбивку блюд по группам.
1 Расчет количества посетителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяется по формуле
Nч =,
где P - вместимость зала;
х - загрузка зала в данный час, %;
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
Расчет количества посетителей выполняют в виде таблицы 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.
Таблица 1 - Расчет количества посетителей общедоступного предприятия
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей, чел. |
|
|
7-8 |
3 |
30 |
18 |
|
|
8-9 |
3 |
40 |
24 |
|
|
9-10 |
3 |
50 |
30 |
|
|
10-11 |
3 |
50 |
30 |
|
|
11-12 |
2 |
50 |
20 |
|
|
12-13 |
2 |
90 |
36 |
|
|
13-14 |
2 |
90 |
36 |
|
|
14-15 |
2 |
90 |
36 |
|
|
15-16 |
3 |
60 |
36 |
|
|
16-17 |
3 |
60 |
36 |
|
|
17-18 |
3 |
50 |
30 |
|
|
18-19 |
3 |
60 |
36 |
|
|
19-20 |
3 |
70 |
42 |
|
|
20-21 |
3 |
90 |
54 |
|
|
21-22 |
3 |
60 |
36 |
|
|
22-23 |
2 |
50 |
20 |
|
|
23-24 |
2 |
50 |
20 |
|
|
Итого за день |
?540 |
2 Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет количества блюд n, шт., ведут по формуле
n = Nд•m,
n = 540 Ч1,5=810
где Nд - количество посетителей за день или данный период работы, чел;
m - коэффициент потребления блюд.
Разбивка блюд по группам
Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.
На основании типовой разбивки блюд по группам, определяют количество блюд каждого вида.
Разбивку блюд оформляют в виде таблицы 2
Таблица 2 - Разбивка блюд по группам.
|
Блюда |
Количество блюд, % |
Количество блюд, шт. |
|||
|
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
||
|
Блюда на изготовлении специализируется |
60 |
486 |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
20 |
162 |
|||
|
гастрономические продукты |
40 |
65 |
|||
|
салаты |
35 |
56 |
|||
|
молоко и кисломолочные продукты |
25 |
41 |
|||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
162 |
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятия общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.
Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.
Таблица 3 - Расчет количества продукции по нормам потребления
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма на одного человека, г, л, шт. |
Всего количество продуктов, г, л, шт. |
|
|
Холодные напитки, в том числе: |
л |
|||
|
фруктовая вода |
0,03 |
16,2 |
||
|
минеральная вода |
0,02 |
10,8 |
||
|
натуральный сок |
0,02 |
10,8 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: |
г |
0,15 |
81 |
|
|
ржаной |
0,05 |
27 |
||
|
пшеничный |
0,010 |
5,4 |
||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,25 |
135 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,01 |
5,4 |
Составление плана-меню
План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания и с использованием сборников рецептур [2-11].
Ассортиментный минимум представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и их порядок в меню.
Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия и следует предусматривать большее количество наименований.
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия представляют в виде таблицы 4 на основе Приложений Ж.
Уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий общественного питания приведен в Методических указаниях по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации.
Таблица 4 - Ассортиментный перечень
|
Вид блюда или изделия |
Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню |
|
|
Блюда, на изготовлении которых специализируется |
6 |
|
|
Горячие напитки |
2 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
5 |
План-меню для общедоступных предприятий составляют на один день.
В него включают наиболее широкий ассортимент блюд, как в отношении используемого сырья, так и способов тепловой обработки.
План-меню предприятия представляют в виде таблицы 5.
Таблица 5 - План-меню
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество, шт. |
|
|
Фирменные блюда и закуски |
||||
|
* |
Сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор |
150 |
40 |
|
|
* |
Сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком |
150 |
40 |
|
|
* |
Сэндвич с копченым цыпленком |
180 |
40 |
|
|
* |
Сэндвич с сыром, помидором и луком |
150 |
37 |
|
|
* |
Сэндвич с ветчиной, соленым огурцом и майонезом |
150 |
37 |
|
|
* |
Тосты с шампиньонами и сладким перцем |
150 |
37 |
|
|
* |
Тост с клубничным джемом |
50 |
37 |
|
|
Холодные закуски и блюда |
||||
|
3 |
Бутерброд с сыром |
50 |
36 |
|
|
6 |
Бутерброд с паштетом |
60 |
36 |
|
|
15 |
Бутерброд с килькой и яйцом |
70 |
36 |
|
|
19 |
Бутерброд с ветчиной и сыром |
55 |
36 |
|
|
21 |
Закрытый бутерброд с сыром |
100 |
37 |
|
|
Продолжение таблицы 5 |
||||
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество, шт. |
|
|
22 |
Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями |
100 |
37 |
|
|
73 |
Салат картофельный с огурцами |
150 |
21 |
|
|
86 |
Салат деликатесный |
150 |
18 |
|
|
102 |
Салат с птицей |
150 |
17 |
|
|
48 |
Колбаса порциями (вареная, любительская, копченая) |
75 |
25 |
|
|
50 |
Консервы овощные закусочные (баклажаны) |
100 |
20 |
|
|
42 |
Сыр порциями ассорти (российский, голландский, костромской) |
25/25/20 |
20 |
|
|
1031 |
Молоко кипяченое |
200 |
13 |
|
|
1032 |
Ряженка |
200 |
13 |
|
|
1032 |
Кефир |
200 |
15 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
984 |
Пудинг яблочный с орехами |
230 |
28 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
200 |
28 |
|
|
981 |
Суфле ванильное |
200 |
26 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
1009 |
Чай с сахаром |
200 |
20 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
200 |
20 |
|
|
1016 |
Кофе черный с молоком или сливками |
200 |
20 |
|
|
1029 |
Шоколад |
200 |
20 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
Вода минеральная «Святой источник» |
500 |
22 |
||
|
Фруктовая вода «Колокольчик» |
500 |
10 |
||
|
Фруктовая вода «Тархун» |
500 |
10 |
||
|
Фруктовая вода «Дюшес» |
500 |
13 |
||
|
Томатный сок «Добрый» |
2000 |
1 |
||
|
Апельсиновый сок «Добрый» |
1000 |
3 |
||
|
Яблочный сок «Добрый» |
1000 |
2 |
||
|
Апельсиновый сок «Добрый» |
200 |
9 |
||
|
Яблочный сок «Добрый» |
200 |
10 |
||
|
Хлеб ржаной, пшеничный |
||||
|
Хлеб ржаной черный |
30 |
810 |
||
|
Хлеб пшеничный белый |
30 |
162 |
||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
||||
|
Вафли |
65 |
68 |
||
|
Кекс мраморный |
65 |
67 |
||
|
Окончание таблицы 5 |
||||
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество, шт. |
|
|
Конфеты, печенье |
||||
|
Конфеты «Ромашка» |
32 |
43 |
||
|
Конфеты «Степ» |
32 |
43 |
||
|
Печенье «Юбилейное» |
150 |
17 |
||
|
Печенье «Юбилейное» шоколадное |
150 |
17 |
Составление ТТК на фирменные блюда
Утверждаю_____________
Директор______________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
СЭНДВИЧ «СИЦИЛИЯ» С ТЕПЛЫМ САЛАТОМ ИЗ ТУНЦА И ПОМИДОРОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Мини-багет |
50 |
50 |
|
|
Тунец консервированный |
40 |
40 |
|
|
Фасоль консервированная |
25 |
25 |
|
|
Помидоры |
15 |
13 |
|
|
Плавленый сыр |
15 |
15 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
Перец |
0,2 |
0,2 |
|
|
Выход |
- |
150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры моют, освобождают от плодоножек и нарезают мелким кубиком. Мини-багет разрезают вдоль, удаляют часть мякоти. Нарезанные помидоры, тунец и фасоль смешивают с мякишем хлеба, солью и перцем, и заправляют плавленым сыром. Начиняют нижнюю часть багета салатом и закрывают второй половиной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании
. Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13 - 24 часа при температуре +2? до +6?С
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
Внешний вид- ингредиенты по рецептуре находятся между половинками багета, сам багет хорошо пропеченный, без лишних примесей.
Цвет- Тосты имеют румяный и золотистый цвет.
Консистенция- Корочка хлеба жесткая, ингредиенты в салате мягкие