Материал: Рыба и рыбные товары (90

без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой.

Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.

Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светложелтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

Горячее копчение рыбы проводится при температуре от +80 до +120°С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в

36

масле.

Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы.

Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.

Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп,

макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.

Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.

Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле - в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты, ассортимент отечественных консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и

37

некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов, в чилийском соусе, в маринаде, солянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков кальмар копченый

вмасле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий; кальмар, фаршированный трепангом, или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» - кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» - осьминог

востром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе).

Упаковка и маркировка консервов и пресервов. Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используется также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок должны соответствовать стандарту.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках:

бомбажных - со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

пробитых, подтечных, с «птичками» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах (могут быть точечные, до 1 мм, дефекты), а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно

38

возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком;

имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины.

На крышки металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд:

дата изготовления продукции (число, месяц, год);

число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

год - две последние цифры.

Второй ряд:

ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

номер смены - одна цифра;

индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). При упаковывании в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным шрифтом: «Пресервы хранить при температуре от … до… месяцев».

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду.

Для предприятий-изготовителей, имеющих универсальные компостеры, допускается маркировать крышку в два ряда.

Первый ряд:

индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на

39

литографированных банках допускается не наносить);

дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд:

номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не наносить);

ассортиментный знак - от одного до трех знаков;

номер предприятия-изготовителя - до трех знаков.

На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда.

Первый ряд:

дата изготовления продукции (декада, месяц, год): декада - одна цифра (1, 2, 3); месяц - две цифры; год - одна последняя цифра.

Второй ряд:

номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.

На банках с икрой лососевой зернистой наносят обозначения в три ряда.

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год): число - две цифры; месяц - две цифры; год - две последние цифры.

Второй ряд:

ассортиментный знак - слово «икра».

Третий ряд:

номер завода - до трех знаков;

номер смены - одна цифра;

индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.

Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть герметична, а полимерная - плотно укупорена без подтечности. Поверхность банок должна быть чистой.

Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или непосредственно на стекло.

Маркировка на полимерную тару наносится любым способом. Хранение консервов. Хранят консервы в сухих прохладных

помещениях, температура в которых не должна резко колебаться.

40