Материал: Рыба и рыбные товары (90

Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15-20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Пресервы требуют при хранении более низких температур: от -8 до 0°С.

9. Отличительные особенности различных видов икры

Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт.

Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.

Производится икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светлодо темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длится 1-3 минуты, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку. Различают зернистую икру баночную, бочоночную и баночную пастеризованную.

Баночную икру расфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык крышки и банки обрезинивают для предотвращения попадания воздуха и микроорганизмов. По 2-4 банки зашивают в бязевые мешочки и укладывают в бочки или ящики, а затем пустоты заполняют в летний период мелким льдом, а зимой - опилками. Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик (смесь уротропина и безводного пищевого триполифосфата).

Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки емкостью до

41

50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи - олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и отсутствием антисептиков. По вкусу она острее баночной.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Кбаночной высшего сорта относится икра одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светлодо темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов

изапахов. К 1-му сорту может быть отнесена мелкая икра от светлосерого до черного цвета, допускается привкус «травки». В икре 2-го сорта допускаются посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта - от 3,5 до 5%.

Кбочоночной высшего и 1-го сортов относится икра одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватая. В икре 2-го сорта допускаются неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Соленость икры любого сорта от 0 до 10%.

Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные конической формы баночки по 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60°С. При пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1-го сортов.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Освобожденную от ястыков икру солят в течение 1,5-2 минут в предварительно прокипяченном и охлажденном до 38-45°С растворе соли. После посола икру отделяют от тузлука, помещают в холщовые мешочки и прессуют для удаления остатка тузлука. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как

изернистую икру, а также в жестяные банки емкостью 1-2 кг или

42

стеклянные банки массой до 200 г.

Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству ее делят на высший, 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относится икра однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2-го сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта - не более 40%; соли по сортам - не более 4,5; 5 и 7%.

Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Ястыки солят в насыщенном, прокипяченном и охлажденном до 40-50°С растворе соли в течение 5-8 минут, после чего выдерживают 2-4 часа на решете для стекания тузлука и равномерного распределения соли, а затем упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л или жестяные банки до 2 кг. Ястычная икра по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Икра лососевых. Такую икру вырабатывают из дальневосточных лососей и часто называют кетовой, или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши.

Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), а остальную - ястычной.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течение 6-18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10°С рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания).

Готовую икру расфасовывают в бочата емкостью не более 25 л и в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают. Допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг без герметичной укупорки и в стеклянные банки по 0,5 кг.

Икра лососевых, уступая по гастрономическим достоинствам зернистой икре осетровых, по химическому составу почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит ее. По качеству лососевую

43

зернистую икру делят на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками без примесей кусочков пленки. Допускаются незначительное количество лопанца, слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли - от 4 до 6%. В икре 2-го сорта допускаются смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленки, вязкая консистенция и слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание соли - от 4 до 8%.

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки емкостью 25-30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле содержится от 7 до 10%, а при сухом - от 13 до 20%. На сорта ее не подразделяют.

Икра частиковых и других видов рыб. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта ее не подразделяют.

Ястычную икру, приготовленную из воблы, тарани, леща, называют тарамой, а из судака - галаганом. Солят ястыки сухой солью с добавлением селитры. По качеству эту икру делят на 1-й и 2- й сорта. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги - 58%, а галаган содержит соли в обоих сортах не более 16%.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры, расфасовывая ее в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки до 350 г, с последующей герметичной укупоркой и пастеризацией. На сорта ее не делят.

Мороженую икру получают из несоленой ястычной или пробойной икры, замораживая ее в формах или парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру в основном для выработки кулинарных изделий, хлебцев, различных запеканок и др. На сорта не подразделяют.

Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков крупных кефалей (лобана). Ястыки солят до содержания 5-6% соли, слегка отмачивают и вялят в течение 25-35 суток. Рассортированные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафина толщиной 1-2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%, влаги в обоих сортах 15-20%. Продукт обладает исключительными

44

вкусовыми свойствами и считается деликатесом.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче; в течение нескольких часов при комнатной температуре консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец и еще через несколько часов - признаки гнилостной порчи.

Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой или только что уснувшей рыбы, не допуская повреждения ястыка и загрязнения икры содержимым кишечника рыбы, слизью и кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150-160°С), а тузлук кипятят.

Хранение икры. Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

45