Материал: Рыба и рыбные товары (90

рыбы, уменьшает потери, ускоряет процесс посола. При этом способе, в зависимости от дозировки соли, можно получить рыбу крепкого и слабого посола.

По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплый - это посол в теплом помещении, но не выше 10-15°С без естественного или искусственного охлаждения. При сравнительно высокой температуре в толще рыбы может начаться порча («загар» около позвоночника) раньше, чем туда пройдет соль.

Этим способом солят рыбу весной и осенью, когда температура воздуха относительно низкая. При теплом посоле соленая рыба получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли.

При охлажденном посоле рыбу солят с добавлением льда в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до +-5°С.

При холодном посоле рыбу или вначале замораживают, или солят ее в льдосоляной смеси. Так солят крупную и жирную рыбу. Готовый соленый продукт имеет сочную и нежную консистенцию, малое содержание соли.

При охлажденном или холодном посоле низкая температура задерживает развитие микробов и процессы автолиза. Соли при этих способах можно брать немного. Рыба просаливается медленно, равномерно и получается по вкусу, виду и консистенции лучше, чем при теплом посоле.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), подразделяют так:

слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;

среднесоленая: содержание соли более 10% и до 14% включительно;

крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19-21%, а для жирной - 15-18%.

К соленой рыбе 1-го сорта, кроме сельдевых, осетровых и некоторых лососей, относится рыба всех размеров и различной упитанности. Лещ после нереста в 1-й сорт не включается. Рыба не должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей. Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а

31

чешуя - частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается. Разделка тушек рыбы 1-го сорта должна быть правильной,

допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса - от сочной до плотной, у тресковых рыб может быть слоистой.

Запах - соленой рыбы, без признаков начинающейся порчи. Содержание соли в мясе рыбы - от 6 до 12%, а у многих рыб допускается и выше 12%.

Соленая рыба 2-го сорта бывает различных размеров и упитанности, с небольшими наружными повреждениями, частично побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей поверхностью, а также с пожелтением на разрезах, причем пожелтение не должно проникать в мясо. Брюшко ослабевшее. Сбитость чешуи не нормируется. В этом сорте рыбы могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса жесткая или слабая, но не дряблая. В жабрах возможен кисловатый или слабый запах окислившегося жира на поверхности и незначительный привкус ила.

Соленая рыба по качеству ниже 2-го сорта, но признанная санитарным надзором годной в пищу, продается как нестандартная.

Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы: соленые сельдевые рыбы, соленые скумбрия и ставрида океанические, соленые лососевые рыбы, соленая рыба, рыба пряного и маринованного посола.

6. Характеристика сушеной рыбы

Сушеную рыбу заготавливают путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35°С, а также горячей сушкой в печах при температуре до 200°С. При холодной сушке в рыбе не происходят глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира.

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают у нас в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная - клинфиском. В стокфиске содержится около 12% влаги, белка - 85%, жира - 2,5% и золы - 5,6%, а в клинфиске - влаги - 34-42%, белка - 39-46%, жира - 1,5-2,3%, соли и золы -20-22%.

32

В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки - для приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Рыба горячей сушки - это в основном солено-сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки и т. п. Используют солено-сушеный снеток для приготовления первых блюд, а также непосредственно в пищу без кулинарной обработки; другие рыбы - главным образом для приготовления первых блюд.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й

и2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2-м сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. В результате перехода кристаллов льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу, высушенная рыба приобретает пористую, или губчатую, структуру, полностью сохраняет свою первоначальную форму и размеры, цвет, вкус и запах, быстро впитывает воду и усваивается организмом человека на 90-93%. Сублимационным способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу, прошедшую кулинарную обработку до полной готовности.

Кроме сушеной рыбы, горячей сушкой вырабатывают различные рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на куски размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку) или сухарей (пропеченные куски филе рыбы).

Рыбные концентраты должны иметь вкус и запах проваренной сушеной рыбы без горечи, затхлости и других порочащих привкусов

изапахов; содержание влаги в них - не более 10%. Используют рыбные концентраты для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве начинки для пирогов и кулебяк.

33

7. Характеристика вяленой рыбы

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20°С. Во время вяления (в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид

ивкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей солевой и вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакций между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, таких как моно-, ди- и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении. Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Широкое распространение получили вяленые вобла и тарань, а вяленые шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, тунец, рыба-капитан, луфарь

идр.).

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошеной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелкие красноперки и азово-черноморские тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким

34

пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб - незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Содержание соли в рыбе 1-го сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2-го сорта -12-14%.

8. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов: классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение

Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Крыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

Кморепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Стерилизация, для отдельных видов консервов - пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

Групповой ассортимент включает консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами.

Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы - в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овоще рыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты.

Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов

35