Материал: Рыба и рыбные товары (90

которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 15°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Температура замерзания мышечных соков находится в пределах - 0,6...- 0,9°С у пресноводных рыб и -1...-2°С у морских и океанических рыб.

Охлажденная рыба по потребительским свойствам значительно превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготовленной из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик, так как эта товарная группа относится к особо скоро портящимся продуктам, требующим срочной реализации. Поэтому основная часть отечественных уловов перерабатывается замораживанием, посолом и направляется на выработку консервов

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°С и ниже. Замораживание рыбы проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

Консервирование рыбы охлаждением и замораживанием основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т.е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.

Для отдельных видов рыб и семейств, стандартами установлены особенности разделки.

Полупотрошеной называют рыбу, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

У обезглавленной рыбы ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленной потрошеной называют обезглавленную рыбу,

26

разрезанную по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушкой называется рыба обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

5. Характеристика соленой рыбы

Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию в нем бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

К солеустойчивой группе микроорганизмов относятся спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых растворах. Они иногда приводят к массовой порче соленого рыбного продукта. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например, бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки - вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания

мяса.

27

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде сохраняет вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается.

Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы. Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделенной), зябреной, потрошеной, полупластом, пластом, куском и пр. Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

28

Зябреная - это рыба с удаленными до посола жабрами и частично внутренностями; икра и молоки оставлены.

Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку от калтычка до анального отверстия; калтычок обычно не перерезают, все внутренности рыб удаляют и зачищают; вдоль позвоночника у крупных рыб иногда делают 1-2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи, иногда удаляют и жабры. Брюшко некоторых рыб разрезают на 1,5-2 см далее анального отверстия.

Впотрошеной семужной рыбе делают два разреза - «кармана», через которые удаляют внутренности: удаляют также и жабры. Затем рыбу тщательно зачищают. Брюшная полость в поротой семужной рыбе должна быть хорошо закрыта и не слипаться.

Потрошеная обезглавленная - это такая же рыба, как и потрошеная, но с отсеченной головой, калтычок может быть перерезан.

Полупласт - разделка, при которой рыбу разрезают от правого глаза вдоль позвоночника до хвоста; второй внутренний разрез делают по левой стороне мясистой части вдоль позвоночника. Внутренности из рыбы удаляют (икра и молоки могут быть оставлены), сгустки крови зачищают.

Пласт - рыба, разрезанная на спинке вдоль позвоночника до хвостового плавника с рассечением верхней части головы пополам; внутренности из рыбы удаляют, сгустки крови зачищают, вдоль мясистых частей с внутренней стороны иногда делают по одному продольному надрезу, без повреждения кожи. У сома таких надрезов может быть несколько. У рыб частиковых пород икру и молоки часто оставляют.

Пласт обезглавленный - это рыба, разделанная так же, как и пласт, но без головы и грудных плавников. Эта разделка применяется только для крупной рыбы.

Впроцессе посола рыб, разделенных пластом и полупластом, когда разрезается самая мясистая часть - спинка, поверхность соприкосновения тканей мяса с солью увеличивается, а, следовательно, теряется большое количество питательных веществ. Поверхность мякоти на разрезе сильно меняется под действием соли или воздуха, при употреблении в пищу ее приходится зачищать.

Таким образом, рыба, засоленная без разделки или поротая только по брюшку, при прочих равных условиях будет всегда выше по качеству рыбы с разделкой полупласт или тем более пласт.

Пласт карманный - своеобразная разделка, применяемая только

29

при посоле палтуса. Внутренности удаляют; икра, молоки, плавательный пузырь и почки могут быть оставлены.

Пласт клипфискной разделки характерен для трески, сайды и пикши. Разрез делают по брюшку, голову и позвоночник от головы до конца почек удаляют, плечевые кости оставляют, внутренности зачищают.

Спинка-балычок - разделка, при которой у рыбы удаляют брюшную часть и спинные плавники; проводят полную зачистку спинки от внутренностей. Голова может быть оставлена, например, у усача, но жабры удаляют.

Куском разделывают сома и других крупных рыб (кусок, длиной не менее 10 см).

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; неправильная резка - прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разрезов.

При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и другие.

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты - улучшенным (сладким, пряным и маринованным).

Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают солью, заполняя ею все разрезы и жаберные щели, и послойно пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с признаками окислившегося жира.

Сухой посол применяется редко, например, при недостатке тары, ледников, холодильников.

Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки солью, проводят не только с целью консервирования, но и для улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыб слабого посола, например, перед горячим копчением.

При смешанном посоле применяют сухую соль и добавляют искусственный или натуральный тузлук, оставшийся от прежних посолов (точнее, рыбу, обвалянную в соли, погружают в тузлук).

Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания

30