Материал: Рыба и рыбные товары (90

Автор:

Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведнотехнологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Рецензенты:

Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по учебной работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торговоэкономического техникума

Кругляков Геннадий Николаевич, к.т.н., доцент, зав. кафедрой товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Учебное пособие предназначено для студентов ВВУЗов и ССУЗов, изучающих дисциплину «Товароведение продовольственных товаров». Учебное пособие представляет собой теоретический материал раздела «Рыбы и рыбные товары».

© Издательство Липецкого кооперативного института, 2008

Содержание

2

Введение………………………………………………………………. 4

1.Объекты рыбного промысла и аквакультуры……………………. 6

2.Химический состав и пищевая ценность рыб……………..……… 20

3.Характеристика живой рыбы…………………………………….... 25

4.Характеристика охлажденной и мороженой рыбы……………… 25

5.Характеристика солёной рыбы………………………………….… 27

6.Характеристика сушеной рыбы……………………………..…….. 32

7.Характеристика вяленой рыбы…………………………………..… 34

8.Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:

классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение… 35 9. Отличительные особенности различных видов икры………….... 41

Список использованных источников информации………………… 46

Введение

3

Рыбная продукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации - ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9-11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и I), хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых

4

витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

5