Материал: Рыба и рыбные товары (90

районы промысла в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Большинство сельдевых - морские рыбы, меньшая часть - проходные, немногие - пресноводные. Около 130 видов обитают в тропическом поясе. Массовая доля жира колеблется в больших пределах в зависимости от вида и сезона лова: от 3-4 % в каспийской кильке до 30-35 % в тихоокеанской сельди в период нагула. Содержание белка - 14-16 %.

Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле, используются для посола простого, специального, пряного, маринования, холодного копчения. Часть улова направляется для приготовления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе или натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др. Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороженом виде.

Род океанических, или морских, сельдей (Clupea) включает два подвида: атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь, обитающую в северной части Атлантического океана и в Баренцевом море, и салаку, или балтийскую сельдь, - промысловую рыбу Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь, которая может содержать до 30-35 % жира.

Атлантическая и тихоокеанская сельди - традиционное сырье для получения соленой продукции, но способность тканей к созреванию зависит от жирности.

Группа каспийско-черноморских сельдей включает проходные виды сельдей: волжскую, черноспинку, черноморско-азовские (керченскую, дунайскую и др.). Отличительные особенности: брюшко от горла до анального плавника сжато с боков и закрыто чешуями с острыми шипами. Из каспийских сельдей лучшей считается черноспинка, которая имеет крупные размеры (промысловая длина не менее 37 см). Сельди, вылавливаемые в Азовском и Черном морях, объединяются в стандартах под названием «азово-черноморские». Они различаются по районам лова. Высоко ценится керченская, но еще лучше по вкусовым качествам дунайская сельдь (ловится в устье Дуная).

Род черноморско-каспийских пузанков (Alosa) включает 14 видов, обитающих в умеренных водах Северной Атлантики и внутренних морях - Каспийском, Черном, Азовском (каспийский, черноморский, азовский пузанки). Пузанки отличаются от сельдей по отвисшему брюшку. У основания хвостового плавника находятся по две удлиненных чешуйки с каждой стороны. Живут в воде разной

11

степени солености (солоноватоводные). В посоле плохо созревают. Наиболее вкусны в копченом виде.

Сардины трех родов имеют общие отличительные признаки: два последних луча в анальном плавнике удлинены, а у основания хвостового плавника имеются удлиненные крыловидные чешуйки.

Род сардины-пильчард (Sardina) (европейская, или марокканская, сардина) обитает в субтропической части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Особенно много сардины вылавливается у берегов Марокко, Португалии, Испании. Прекрасное сырье для производства консервов, выпускаемых в большом ассортименте, но лучшими считаются «Сардины в масле» из подсушенной рыбы, с которых начало развиваться рыбоконсервное производство.

Род сардинеллы (Sardinella) насчитывает 18 видов, обитающих преимущественно в тропической части Атлантического и Индийского океанов. Используется для производства консервов массового ассортимента: атлантическая сардина в масле (из бланшированной рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, натуральная с добавлением масла и др. Реализуется также в соленом виде, но при посоле созревает слабо, поэтому лучше по качеству пряная продукция.

Род сардинопса (Sardinops) представлен одним видом (5 подвидов) - тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси (японской), отличается темными точками у средней линии (стайная окраска), добывается в Тихоокеанском регионе, используется для получения слабосоленой продукции - аналога сельди, поэтому в

В торговле эту сардину некоторое время называли сельдью иваси. Способность к созреванию невысокая. Из сардины иваси готовят консервы: натуральные, в масле, с добавлением масла.

Род тюлек (кильки) - маломерных рыб (4-7 см) включает четыре вида тюлек, обитающих в бассейнах южных морей (Азовском и Черном), объединяемых названием «черноморско-азовская Тюлька», имеющих жирность 4- 20 % по сезонам лова, и три вида Каспийских килек, составляющих основу каспийского промысла: обыкновенная килька с массовой долей жира до 7 %, созревающая при посоле; кильки большеглазые и анчоусовидные, плохо созревающие в посоле, с жирностью 2-3%, из которой готовят деликатесные консервы «Каспийские сардины в масле».

Род настоящих килек имеет две расы: балтийская килька (шпрот) длиной 10-15 см и черноморская килька (шпрот), или

12

сардель, длиной 8-10 см (основная промысловая рыба Черного моря). Жирность килек резко колеблется по сезонам лова. Балтийские кильки используются в пищевых целях: для пряного посола, деликатесных консервов «Шпроты в масле» и «Балтийские сардины и масле», консервов массового спроса «Кильки балтийские в томатном соусе» и как мороженая продукция. Черноморский шпрот преимущественно направляется на кормовые цели, лишь незначительная часть улова перерабатывается посолом, вялением, копчением.

Семейство анчоусовых (Engraulidae) включает около 100 видов небольших стайных рыб, обитающих в прибрежных морских водах тропических и умеренных зон всех океанов. Умеренноводный анчоус по общей массе занимает первое место среди всех ныне живущих рыб. Из них перуанский анчоус - самая многочисленная рыба нашей планеты.

В отечественном улове два вида анчоусовых: первый вид - европейский анчоус, местное название «хамса» (Engraulis encrasicholus) - одна из основных промысловых рыб Черного и Азовского морей длиной 9-10 см, жирность которой осенью достигает 24-30%, частично перерабатывается посолом, в том числе пряным, и маринованием, но в основном направляется на кормовые цели; второй вид - японский анчоус длиной 11-18 см, вылавливается в Японском море и преимущественно направляется на кормовую муку.

Семейство тресковых (Gadidae), лидирующее в отечественном улове, имеет систематические признаки: тело удлиненное, сужающееся к хвосту; мелкая циклоидная чешуя; у большинства видов три спинных и два анальных плавника (исключение составляют морской налим и морская щука мольва); все плавники без колючих лучей; брюшные плавники впереди грудных.

Все тресковые - морские рыбы в основном Северного полушария, за исключением пресноводного налима. Семейство тресковых включает подсемейства трескоподобных (Gadinae) и налимоподобных (Lotinae). Массовая доля воды в мышцах составляет 80-81 %, мясо имеет слегка йодистый привкус. Содержание жира в мышечной ткани составляет от 0,3 % (у большинства тресковых) до 2-2,5 % (навага Eleginus navaga). В печени накапливается до 70 % жиров. Масса головы составляет 20-30%, поэтому в реализацию крупную и средних размеров рыбу направляют обезглавленной и обычно потрошеной. Выпускают продукцию в мороженом виде, на горячее копчение.

13

За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным образом из стран Западной Европы. Сурими (тонкоизмельченный фарш) на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для изготовления аналогов крабовых изделий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Тресковые используют также для производства консервов. По качеству лучше консервы из копченой рыбы с масляными заливками. Но самую ценную и деликатесную продукцию представляют натуральные консервы из печени трески. Печень минтая преимущественно используют для фаршевых консервов. Основную массу сырья печени используют для получения витаминных препаратов. Из языков готовят икорную продукцию: икру деликатесную или стерилизованную.

Подсемейство трескоподобных включает роды трески, пикши, сайды, сайки, наваги, путассу, минтая и др.

Роды трески (Gadus morhua), пикши (Melanogrammus aeglefinusl

и сайды (Pollachius virens) представлены одноименными видами. Это морские хищные рыбы, обитающие в Северной Атлантике. Пикша внешне отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником. Вкусовые свойства ее выше по сравнению с треской, поэтому за рубежом она ценится дороже. Сайда имеет светлую боковую линию, пятно отсутствует. Она также считается ценной рыбой. В Западной Европе используется для имитации мяса лососевых рыб.

Род сайки (Boreogadus saida) имеет одноименный вид, называемый также полярной тресочкой, длиной 13-30 см, массой 25-30 г, обитающей в Баренцевом и Карском морях. Имеет невысокие потребительские свойства: низкий выход съедобной части (около 40%), тощее мясо, трудно поддающееся кулинарной обработке. Ее используют преимущественно на кормовые цели.

Род наваги (Eleginus navaga) включает навагу обыкновенную или европейскую (северную), и дальневосточную, называемую также тихоокеанской. Навага отличается от других тресковых более высокими вкусовыми свойствами, ценится как столовая рыба. Северная навага, обитающая в Баренцевом (устье р. Печоры), Белом и Карском морях, значительно превосходит по качеству дальневосточную, которая после кулинарной обработки сохраняет сыроватый привкус. В северных уловах отличается превосходными вкусовыми свойствами навага, вылавливаемая в Мезенской губе.

14

Массовая доля жира наваги может достигать 2,8 %, что придает особую нежность мясу.

Род путассу (Micromesistius poutassou) представлен видами южной и северной путассу, обитающих вдоль побережья Южной Америки (южный вид) и в Атлантическом океане у берегов Европы (северная путассу). Неплохая столовая рыба, но часто уловы неблагополучны по показателю паразитарной чистоты.

К роду минтая относится минтай (Theragra chalcogramma) - наиболее массовая рыба в отечественном промысле. Доля его в уловах составляет 20 % и более, но лишь часть улова минтая отправляется на пищевые цели в связи с высокой зараженностью нематодами. При разделке удаляются части тела, в которых локализуются личинки гельминтов, тем самым степень зараженности снижается. Минтай обитает в северных и восточных районах Тихого океана.

Подсемейство налимоподобных включает налимов морского и обыкновенного. Морской налим (Lota lota), относящийся к одноименному роду, называется также красным хеком, обитает в западной части Атлантического океана, имеет грубоватое мясо. Обыкновенный налим рода налима, обитающий в пресных водоемах, в отличие от морского налима имеет нежное вкусное мясо.

Мерланг одноименного рода вылавливается в районах Северной Атлантики. Мольва, или щука морская голубая, рода мольвы вылавливается в небольших количествах в Баренцевом море.

Семейство мерлузовых (Merlucciidae) иногда рассматривается как род мерлузы в семействе тресковых. Это типично морские рыбы умеренных и тропических вод Атлантического и Тихого океанов. Они имеют два мягких спинных плавника и один анальный. К семейству относятся мерлуза европейская, или хек (хэйк), чилийская и другие виды, а также хек серебристый, называемый также североамериканской мерлузой. Вкусовые качества серебристого хека выше, чем мерлузы, но его кулинарные свойства значительно снижаются при поражении тканей бактериями. Наиболее активный промысел хека ведется у берегов Перу.

Семейство карповых (Cyprinidae) насчитывает 56 родов, 118 видов в отечественных водах. Представители семейства различаются формой тела, но чаще имеют высокое тело, сплющенное с боков, в основном травоядные, с одним спинным плавником. Боковая линия у карповых хорошо развита, чешуя циклоидная. В основном это пресноводные рыбы, некоторые солоноватоводные

15