В заключении рассуждений о гастрономическом коде татар, обозначим его духовную составляющую. У татар сложилось уважительно-нравственное отношение к пище, что нашло отражение в мудрости народа: "при слове "еда" сойди с коня", "не перешагивай через блюдо с едой", "взял кусок - не оставляй" [10, с. 216, 217, 220]. Истоком почтительного отношения, в том числе, был жизненный опыт. Как и многие другие народы, татары периодически страдали от голода, который не чувствовался осенью благодаря изобилию мяса, овощей, зелени, фруктов и ягод, а весной, когда постепенно заканчивались пищевые запасы, давал о себе знать. Тем не менее, татарский народ всегда отличался радушием. Как заметил К.Ф. Фукс, у татар "самая лучшая черта - гостеприимство" [5, с. 26]. В хлебосольстве татар и их застолье четко прослеживаются принципы социального устройства и его нравственных основ, что нашло отражение в этикетных правилах, учитывающих статус людей, сидящих за столом, уважительном обращении, сдержанности в проявлениях, позитивно-жизнерадостном настрое, умении выслушать и не разглашать тайны. Накрытый стол с соблюдением религиозных/праздничных канонов и культурно-этикетных правил, сопровождаемый радушным отношением к гостям и подаваемой на стол пище свидетельствуют о нравственной культуре как хозяев, так и гостей. Перечисленное оказывает воспитательное воздействие на душу, взращивая "положительные черты характера (дружелюбие, милосердие, правдивость, щедрость, храбрость, трудолюбие, терпеливость, стыдливость, уважение к старшим, человеколюбие, умение держать слово, вежливость, мягкость, культуру, умение прощать, скромность, умение сдерживать гнев, умение сдерживать язык)" [8, с. 19]. Татарский праздничный стол становится своеобразным символическим мостом к построению нравственных отношений между людьми. Согласно исламу, пищей необходимо делиться "с соседом, гостем или нуждающимся человеком, ибо это укрепляет хорошие отношения между людьми, и, конечно же, будет вознаграждено Всевышним в обоих мирах" [8, с. 21]. Радушный прием и накрытый стол создают комфортное пространство, снимая напряжения и конфликты. Как заметил пророк Мухаммед, "добрый нрав заставляет грех таять подобно тому, как вода заставляет таять лед, а дурной нрав губит деяния подобно тому, как уксус губит мед" [8, с. 4].
В целом выделим следующие ключевые моменты проведенного исследования. Гастрономический код татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. является квинтэссенцией его национальной кухни, в которой пересекаются интуитивное, чувственное и рациональное. Гастрономический код включает в себя кулинарную культуру, связанную с перечнем определенных продуктов и технологиями приготовления еды, особенностями принятия пищи и гастрономической рефлексией, обусловленной представлениями о еде, ее месте в жизни социума/личности. В гастрономическом коде сохраняется информация о материальных и духовных составляющих кухни, повседневной и праздничной трапезе, характерных продуктах и блюдах, особенностях приготовления и потребления пищи, системности принятия пищи и сезонности некоторых блюд. На формирование гастрономического кода оказали влияние множество факторов, в том числе местожительство этноса, особенности территориально-хозяйственной деятельности и сложившийся уклад жизни, исламская религия, нравственные представления. Естественно-географические условия обусловили сезонность питания татар, перечень выращиваемых (сельскохозяйственных/огородных/садовых) культур и собираемых даров природы, возможность их сохранения в осенне-зимний период посредством сушения, вяления, консервирования, а также набор кухонного инвентаря (долгое время у татар на кухне преобладали деревянные инструменты и посуда). Культурно-исторические факторы способствовали накоплению жизненного опыта и периодическому пополнению рецептов блюд, расширяющих вкусовой диапазон татар Среднего Поволжья и Приуралья. Гастрономическая культура татар вобрала в себя кочевые пищевые традиции и традиции оседлого образа жизни, включая преимущественно продукты животноводства и земледелия, огородничества и садоводства. Религиозный мусульманский компонент способствовал появлению ограничений на некоторые виды продуктов, правил закалывания животных/птиц по шариату, нравственного отношения к еде и людям (ее приготовившим и вкушающим).
Кодификация татарской национальной кухни осуществлялась постепенно, став неотъемлемой частью ментальности этноса и обнаруживающей себя в современности. Характерные сочетания продуктов и рождаемый ими вкусовой ансамбль, его фиксированность в рецепте и регулярность употребления сохранились в памяти, оставив запись в генотипе народа.
Кочевой образ жизни предков татар способствовал появлению в национальной кухне продуктов длительного хранения (сливочного/топленого масла, жиров, вяленого мяса, кисломолочных продуктов) и неприхотливых рецептов блюд (на основе мяса, зерен и муки). Татары Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. активно пользовались дарами природы, получаемыми благодаря охоте/рыболовству/собирательству, и плодами собственного земледельческого/животноводческого труда, а также огородничества, садоводства и пчеловодства. Разделывая мясо животных по определенному мусульманскому обряду, татары максимально использовали в пищу все его части, включая субпродукты. Благодаря перечисленному в национальной кухне татар появились горячие/холодные закуски, первые и вторые блюда, мучные изделия, в которых в различных комбинациях сочетались (вареные/запеченные/тушенные) мясо, крупы/овощи (особенно - картофель), тесто, бульоны и масло/жиры. Особой любовью пользовались фаршированные блюда, требующие искусной сноровки. К числу традиционных продуктов татарского рациона питания относятся хлеб, кисломолочные продукты и сладости из теста и меда/сахара. Именно многосоставность придавала блюдам сытность и калорийность. Еще одной чертой татарской кухни является использование приготовленного продукта (отварного мяса, бульона, молока, кисломолочной продукции) одновременно в нескольких блюдах, в чем проявляется рациональная экономия и практичность татарских хозяек. Каждый прием пищи сопровождался у татар чаепитием, а у крестьян нередко чаепитие с хлебом, густой мучной болтушкой и/или блюдами из целого/дробленого зерна представляло полноценный прием пищи.
Среди технологий приготовления пищи татары отдавали предпочтение тепловой обработке (варке, тушению, запеканию), вялению и консервированию. Основой вкусовых предпочтений татар являются такие характеристики блюд как кислое/соленое/сладкое, обусловленные температурой (горячее/теплое/холодное), текстурой еды (хрустящее/нежное, сухое/сочное, рассыпчатое/маслянистое) и сроками приготовления (свежее/продукты длительного хранения). Данные параметры характеризуют первые и вторые блюда, мясные, крупяные и печеные мучные изделия.
Систематизация продуктов, их сочетаний между собой, фиксированность в рецепте и технология приготовления оказываются не единственными составляющими гастрономического кода татар. Он аккумулирует в себе и аккорды духовности, демонстрирующие жизненную позицию народа к бытию посредством пищи. Любовь к еде как дару жизни, благу и роскоши отождествляется с позитивным мироощущением народа/личности (готовящей и вкушающей еду), находя яркое воплощение в татарском гостеприимстве. Способность готовить, наслаждаться пищей и ценить мастерство хозяйки/повара оказываются показателями духовной культуры личности, ее внутреннего мира. Индивид на протяжении жизни учится специфически реагировать на пищу, проявляя различные эмоции в ожидании, предвкушении и поедании приготовленного. При этом оптимистическое мироощущение народа не исключает диалектичности, поэтому сладость жизни ощущается татарами через соль. Вспомним мудрость народа: "тяжелая работа калачом кормит", "будешь трудиться летом, будешь сыт всю зиму", "работа трудна - плоды сладки", "трудовой дождь - пот, яблоки - золото" [10, с. 154, 156].
Современная кухня татар включает в себя огромное количество блюд, дошедших до нас из прошлого. Безусловно, способы их приготовления оказываются модифицированными (например, домашние печи на протяжении ХХ века вытеснялись газовыми / электрическими / индукционными плитами и микроволновыми печами, а на смену казану пришли кастрюли и сковороды), что повлияло на технологические процессы приготовления пищи и ее вкусовые свойства. Тем не менее, татарская национальная кухня и ее гастрономический код, проявившийся у татар Среднего Поволжья и Приуралья в конце XIX - начале XX вв. и существующий до сих пор, оказываются довольно устойчивыми явлениями культуры, связывая современность с историей народа и его далеким прошлым.
Библиография
1. Павловская А. Кухня первобытного человека. 2015. Режим доступа: http:///C:/Users/User/Desktop/Национальная%20кухня/Pavlovskaya_Anna_Kuhnya_pervobytnogo_cheloveka._Kak_eda_sdelala_cheloveka_razumnym_Litmir.net_543786_original_51c57.fb2
2. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные вариации у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Под ред. С.А. Арутюнова, Т.А. Ворониной. М.: Наука, 2001. С. 10-17.
3. Мухамедова Р.Г. Татары-мишари: Историко-этнографическое исследование. М.: Наука, 1972. Режим доступа: https://old-cookery.livejournal.com/389446.html
4. Насыри К. Наставления повару. Казань: Познание, 2015. 92 с.
5. Фукс К.Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом от-ношениях. Казань: Изд-во "Познание" Института экономики, управления и права, 2013. 108 с.
6. Татары /Под ред. Р.К. Уразмановой, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001. 583 c.
7. Тихомирова М.Н. Культура питания татар Среднего Прииртышья: проблемы формирования и этнокультурных связей. Омск: Наука, 2006. 232 с.
8. Лутфуллин С. Нравственные обязанности мусульман. Казань: КазПринт, 2017. 52 с.
9. Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда. Казань: Татарское книжное издательство, 1964. 272 с.
10. Татарское народное творчество. Т. 6: Пословицы и поговорки / Под ред. Д.Э. Нигматуллиной. Казань: Татарское книжное издательство, 2017. 368 с.