Казанский инновационный университет им. В.Г. Тимирясова
Реконструкция гастрономического кода татарской национальной кухни
Яковлева Елена Людвиговна
доктор философских наук, кандидат культурологии
г. Казань
Аннотация
Объектом исследования стал анализ специфики национальной кухни татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. с целью выявления гастрономического кода. На его формирование оказали мощное влияние естественно-географические, культурно-исторические и религиозные факторы. В гастрономическом коде татар посредством рецептов зафиксированы определенный перечень продуктов, их сочетание между собой, технология приготовления. В гастрономическом коде татар отразилась жизненная позиция народа, связанная с пониманием еды как божественного дара, роскоши и блага. Перечисленное демонстрируется в народной мудрости и гостеприимстве татар, уважительно относящихся к процессу приготовления еды и ее вкушению. В целом гастрономический код выстраивался на пересечении интуитивного, эмоционального и рационального, материального и духовного, благодаря чему сложился упорядоченный образ еды татарского народа. Обозначенная проблематика рассматривается посредством культурно-исторического анализа и исследования рецептов, помогающих подтвердить гипотезу о наличии гастрономического кода в культуре татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начале XX вв. Автор осуществляет попытку реконструкции гастрономического кода татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., выявляя его составляющие. Положения и выводы статьи можно использовать для дальнейшего исследования гастрономического кода татарской национальной кухни, динамики его развития, связи с культурой и традицией народа.
Ключевые слова: еда, татарская национальная кухня, гастрономический код, продукты долгого хранения, кочевые пищевые традиции, мясные блюда, мучные печеные изделия, хлеб, картофель, кухонный инвентарь
The object of this research is the analysis of specificity of national cuisine of the Tatars of the Middle Volga Region and Trans-Urals of the late XIX - early XX century for the purpose of determination of its gastronomic code. It formation was strongly affected by the natural-geographic, cultural-historical and religious factors. In accordance with the recipes, gastronomic code of the Tatar people contains a certain set of food products, their combination, and cooking technique; it also reflects the life stance of the nation, which considers food as divine gifts, luxury and blessing. This is demonstrated in folk wisdom and hospitability of the Tatars, who have respect for the cooking process and tasting of food. Gastronomic code was structured at the intersection of the intuitive, emotional and rational, material and spiritual, which formed the image of food of the Tatar people. The indicated problematic is viewed by means of the cultural-historical analysis and studying of recipes that allow confirming the hypothesis on the existence of gastronomic code in the culture of the Tatar people of the Middle Volga Region and Trans-Urals of the late XIX - early XX century. The author makes an attempt to reconstruct their gastronomic code, determining its main components. The presented material can be valuable for the future research on gastronomic code of the Tatar national cuisine, dynamic of its development, as well as correlation between the culture and tradition of the nation.
Keywords: meat dishes, nomadic food traditions, products of long storage, gastronomic code, Tatar national cuisine, food, flour baked products, bread, potatoes, kitchen equipment
Особое место в жизни человека занимает еда, считающаяся насущной биологической потребностью и источником жизни. Благодаря ей в организм человека поступают необходимые белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и другие полезные вещества, поддерживающие жизнедеятельность. Само рождение культуры некоторые исследователи связывают с едой: культивирование почвы и различные ритуалы, сопровождающие этот процесс, были направлены на получение урожая, а значит - продуктов питания, их приготовления и поедания. Распоряжаясь дарами природы, человек учился их преобразовывать, руководствуясь в своих кулинарных экспериментах интуицией, желаниями и вкусовыми предпочтениями. В результате этого возникло много артефактов культуры, ставших атрибутами кухни. Готовя еду, человек стал использовать "целый арсенал средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо приспособлена им под свои нужды" [1].
Являясь базовой потребностью человека, питающегося несколько раз в день, еда оказывается знаком культуры и своеобразным показателем отношения личности к жизни. Индивид, потребляя пищу, не только поддерживает свое физическое состояние, чувствуя голод/насыщение, но и развивается духовно, испытывая (вкусовые) желания, выстраивая отношения с приготавливаемой/приготовленной едой, наслаждаясь накрытым столом/вкусом съеденного блюда. Заметим, в истории человечества мы не найдем единой точки зрения на еду и ее виды, рацион питания и перечень продуктов, являющихся самыми полезными/необходимыми.
Обращаясь к научному дискурсу по проблемам еды и кухни, отметим следующее. На сегодняшний день количество научных публикаций по данной проблематике начинает увеличиваться. Исследования на тему кулинарной культуры и кухни имеют преимущественно антропологическую [1], этнографическую [2, 3, 4, 5] и культурно-историческую [6, 7]направленность. Данный факт обуславливает существование многочисленных лакун, что актуализирует исследование гастрономической культуры народов мира, в нашем контексте - татар. Это позволит осуществить реконструкцию национального гастрономического кода и его составляющих, аккумулирующих специфику традиции. Согласимся с исследователем С.А. Арутюновым, утверждавшим, что несмотря на различные заимствования, вариации, модификации и новации, "пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике" [2, с. 10].
Показателем своеобразия кухни народа оказывается гастрономический код, представляющий собой вкусовые предпочтения и устойчивый перечень блюд, характерных для определенного сообщества. В нем посредством рецептов четко прописываются рекомендуемые продукты, их комбинации между собой и способы обработки. Благодаря гастрономическому коду приготовленные блюда в рамках определенной национальной традиции градируются по пищевым характеристикам вкусное/невкусное, съедобное/несъедобное, правильное/неправильное, праздничное/повседневное, свое/чужое. Перечисленное свидетельствует об упорядоченном образе еды в национальной традиции. Именно его поиск послужил импульсом к предпринятому анализу. Объектом исследования стал гастрономический код кухни татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., аккумулирующий лучшие традиции народа, сохраняющиеся до сегодняшнего дня.
На формирование гастрономического кода повлияли естественно-географические, культурно-исторические и религиозные факторы. Останавливаясь на естественно-географическом факторе, отметим следующие особенности. Так, основу татарской национальной кухни составляют дары природы, характерные для Среднего Поволжья и Приуралья. Регион был богат лесами (лиственными и хвойными), плодородными почвами и речными просторами (Волги, Свияги, Камы, Вятки, Белой и др.), которые стали источниками продуктов питания. С древнейших времен татары занимались охотой, земледелием (выращивали рожь, овес, полбу, ячмень, пшеницу, просо, гречиху, горох, чечевицу), животноводством (разводили лошадей, баранов, коров, коз), птицеводством (держали кур, гусей, индеек и уток), рыболовством, бортничеством, ставшим основой пчеловодства. Изменения в природной среде способствовали и преобразованиям в хозяйственной деятельности татар. В прошлые эпохи у татар особое место занимала охота (на белку, лося, медведя, птиц), но в XIX столетии ее значение снизилось из-за исчезновения огромного количества естественных мест обитания зверей и птиц.
Татары, подчиняясь смене времен года и зная сезонные особенности умеренно-континентального климата (с умеренно-холодной зимой и теплым летом), свойств почв и растений, жили согласно природному графику и выстраивали в соответствии с ним календарь сельскохозяйственных работ, лова рыбы, собирательства и пр., в чем проявилась их наблюдательность и практичность. Например, окрестные леса и луга в весенне-летний период пополняли продовольственные запасы татар сборами кореньев, растений (липового цвета, зеленой крапивы, щавеля, молодого борщевика, дикого лука, душицы, мяты) и ягод (малины и земляники). Естественно-географические факторы определили и сезонность кухни татар. Например, овощные блюда готовились преимущественно в весенне-летний и осенний (начальный) период, когда прекращался забой скота и кончались мясные запасы. При этом пользуясь сокровищами природы, татары руководствовались принципом "никогда не нарушать сотворенной Аллахом гармонии и равновесия в природе" [8, с. 48], не нанося вреда окружающему миру. Употребляя в пищу природные богатства, мусульманин благодарил за это Аллаха, а также проявлял заботу о приумножении даров природы.
На формирование гастрономического кода оказало влияние и культурно-историческое развитие народа. Согласно одной из точек зрения, основное ядро татар Среднего Поволжья и Приуралья сформировалось в период Казанского ханства в XV-XVI вв., а непосредственными предшественниками тюркского населения стали именьковские племена и волжские булгары [6]. Кочевой образ жизни предков татар способствовал появлению продуктов долгого хранения, к числу которых относятся кисломолочные продукты, вяленое мясо и мучные изделия. Татары с незапамятных времен готовили разнообразные кисломолочные продукты: катык (сквашенное молоко), айран (напиток на основе катыка), сюзьму (отцеженный катык), каймак (сметану), корт (красный творог). Например, из кипяченого молока татары заквашивали катык, в который нередко клали свеклу. Корт готовили из домашнего творога или молока с добавлением катыка путем уваривания/томления в казане, в результате чего вся влага выпаривалась. Данное свойство красного творога зафиксировано в его названии: древнетюркское слово qurut переводится как высушенный творог. Такой продукт можно было хранить долгое время. Подчеркнем, в татарской кухне кисломолочные продукты использовались в качестве самостоятельных блюд, заправок к супам/вторым блюдам и основы для замеса теста. Традиционно татары любили к мясным блюдам подавать катык или сметану, но разведение огородов постепенно способствовало появлению в ХХ веке рецептов разнообразных соусов со специями и овощами (луком, морковью, чесноком, помидорами, хреном, свеклой).
Еще одной чертой татарской кухни, уходящей своими корнями в кочевой образ жизни, является использование масла (сливочного, топленого) и жира животного происхождения (в том числе, говяжьего, бараньего, конского, птичьего). Традиционно маслом и жиром щедро сдабриваются не только выпечка, но и первые и вторые блюда, что придает им сытность и калорийность. При приготовлении татарские хозяйки долго жарили жир в казане (нередко с добавлением лука), в результате чего он получался нежным. Помимо высокой калорийности еще одним достоинством жира была его длительная сохраняемость: татары заготавливали его на зиму, брали с собой в дорогу.
Среди мясных продуктов долгого хранения можно назвать сыровяленую конскую колбасу - казылык, рецепт которого пришел из булгарской кухни. Заметим, этимология слова казы/казлык имеет древние тюркские корни, означая "брюшной конский жир и кушанье из него" [7, с. 100]. Технология приготовления продукта была следующей: выскобленную кишку плотно начиняли нарезанными солеными полосками брюшины, жира и сала лошади, завязав концы. Далее татары давали 2-3 месяца на дозревание/вяление продукта в холодном месте (например, на чердаке дома). Казылык татары употребляли в сыром виде с хлебом и использовали в качества мясной основы для супа. В давние времена приготовление вяленого мяса было единственным возможным и простым способом консервации, благодаря чему мясо сохранялось длительный период.
Помимо перечисленных продуктов к числу кочевых пищевых традиций, сохранившихся до наших дней, относится употребление в пищу мясных бульонов без каких-либо добавок. Татары с удовольствием ели куски отварного мяса, запивая бульоном. Позже бульон стали подавать к мучным печенным изделиям с начинкой из мяса и овощей, а также добавлять в бэлиш.
Сложносоставные заправочные супы появились у татар с переходом к оседлому образу жизни и началом выращивания злаковых культур, что стало следующим этапом формирования традиции и гастрономического кода. Основой национальной кухни стали жирные, наваристые бульоны с густой заправкой. Первые заправочные супы татар были с продуктами земледелия: например, умач (мучная затируха) готовился из любого вида муки (ржаной, ячменной, пшеничной или их смеси), чумар (клецки) - из гороховой и/или ржаной муки, боламык представлял собой густую мучную болтушку, неприхотливую в приготовлении. Согласно рецептам, боламык готовился на основе обжаренной в масле муки, заваренной кипятком либо отваренной в воде с постоянным помешиванием. На эту черту указывает и этимология слова: оно происходит от глагола bula - - мешать/перемешивать. Впоследствии самыми специфичными супами кухни татар стали супы с мучной заправкой: например, токмач (суп-лапша), салма (суп с мучными изделиями в виде ракушек).
Необходимо заметить, что в татарской кухне помимо мясных супов встречаются молочные и постные/вегетарианские. Как правило, ключевыми причинами их приготовления стали сезонность и социальный статус семьи (крестьянская пища была скудной и менее разнообразной). Весенне-летние супы были постными/вегетарианскими. Они готовились из молодой зелени (борщевика, крапивы, щавеля), отличались своей легкостью и их можно было есть в холодном виде. Чтобы придать им сытность, татарские хозяйки приправляли их поджаренным на масле луком, катыком, яйцами или яичницой. Молочные супы готовили на основе молока с добавлением овощей, гречки, пшена, риса или домашней лапши, а также масла и яиц. С постепенным распространением в конце XIX века картофеля молочные супы начали заправлять им. Отметим следующую особенность татарского гастрономического кода. Суп татары могут есть три раза в день: на завтрак, обед и ужин. Он является основой их рациона питания.
Обращаясь к религиозному фактору гастрономического кода татар, выделим следующие моменты. В мусульманской религии, которую исповедует большая часть татар Среднего Поволжья и Приуралья, можно найти рекомендации по приему пищи и ее ограничениям в определенный период, что имеет своей целью укрепление веры, поддержание духовного и физического здоровья личности. К числу табуированных продуктов в исламе относят свинину, кровь и вино. Согласно религиозным предписаниям, мусульмане забивали скот/птицу с молитвой по определенному обряду "путем перерезания горла в месте адамова яблока - йоткылык и выпускания горловой крови" [6, с. 317]. Обратим внимание на интересный факт. Особых указаний по технологии приготовления еды у мусульман не существует: Коран позволяет хозяйке/повару творчески проявлять себя на кухне, импровизируя с ингредиентами и опираясь на знания, интуицию и чувство меры.