Дешифруя код гастрономической культуры татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв., выделим еще несколько характерных для него пассажей, исходя из их рациона питания и рецептурных справочников [4, 9]. Рассуждая о татарской национальной кухне, Каюм Насыри делил ее продукты на два вида - "основные продукты питания" ("то, из чего собственно состоит блюдо: мясо, вода, мука, крупы") и "улучшающие вкус", "запах пищи и ее усвояемость" (например, "соль, перец, лук, лимон, уксус, хрен", а также привозные - лавровый лист, имбирь, гвоздика, корица, ваниль и пр.) [4, с. 14]. В татарской кухне отдается предпочтение жидким горячим блюдам (бульонам/шулпа и супам/аш), вторым блюдам (из отварного мяса баранины/говядины/конины или птицы - кур/гусей/индеек, рыбы, а также кашам из пшена, гречки, овса, полбы, риса, гороха, чечевицы), хлебу, разнообразным мучным печеным изделиям со сладкой/несладкой начинкой (бэлишу, перемячам, бэккенам, эчпочмакам, кыстыбый, губадие), лакомствам (меду, кош теле/хворосту, баурсаку, чак-чаку) и напиткам - особенно чаю.
К числу значимых и праздничных блюд татарской кухни относятся мясные (из баранины, говядины, конины, мяса птицы - кур, гусей и индеек). Они являются основными во время трапезы, отличаясь своими вкусовыми достоинствами и сытностью. Подчеркнем, "во второй половине XIX - начале XX в. из-за бедности основной массы крестьян продукты животноводства составляли незначительную часть рациона в их питании. Мясные продукты шли главным образом на сдабривание жидких блюд" [3].
К числу традиционных способов технологической обработки мяса у татар относят варку и тушение, реже - жарение, что свидетельствует о скотоводческих корнях этноса, где сваренное мясо считалось повседневной пищей. Само мясо татары используют в нескольких блюдах (первых, вторых и выпечке), что придает сытность их еде. Необходимо отметить рациональность и экономность татарских хозяек: мясо, отваренное для первого блюда, они использовали и для второго, нарезав кусочками и/или потушив с овощами: "в зажиточных семьях перед подачей его тушили с луком, морковью и картофелем в небольшом количестве бульона" [7, с. 98].
Особой любовью у татар пользуется фаршированная яйцами с (молоком), крупами/картофелем, (яблоками) птица. Например, тутырган тавык (фаршированная курица): ее "осторожно ощипывали, чтобы не порвать кожу. Через отверстие на шее отделяли кожу от мяса и в образовавшееся пространство вливали смесь яиц, взбитых с молоком, в которую добавлялось сливочное масло. Затем курицу варили в котле с небольшим количеством воды. Перед тем как подать на стол курицу разрубали пополам, а каждую половину еще на четыре части, затем укладывали на блюдо" [6, с. 325].
Необходимо отметить, что татары используют в своих блюдах не только бескостное мясо, но и мясо на костях, а также субпродукты (вымя, желудок, легкие, мозги, язык, печень, почки, рубец, сердце, кишки животных, разрешенных в пищу). Так, тутырма (вареная домашняя колбаса) готовится из кишок крупного и мелкого рогатого скота (предпочтение отдается говяжьим кишкам), которые наполняются перекрученным мясом или ливером, приготовленным из печени, сердца, легких с добавлением крупы (рисовой/пшенной/гречневой или овсяной), репчатого лука, яиц, молока/бульона.
Интересную группу вторых блюд татарской кухни составляют, существовавшие с древнейших времен вплоть до первой половины ХХ века, блюда из целого и дробленого зерна, нередко заменявшие хлеб. К числу таких блюд относится талкан: он готовился из толченного (поджаренного) зерна пшеницы, ржи, ячменя или кукурузы. Полученную муку крупного и мелкого помола ели либо в сухом виде, либо разводили подсоленной водой, либо добавляли в молоко и варили. Татары любили есть талкан с маслом или сметаной, добавляли в каши, подавали к чаю с медом. Из прожаренной овсяной муки или отрубей овса татары готовили кесэл (кисель), замачивая на ночь в теплой воде и добавляя хлебные корки/дрожжи для ускорения закисания. Утром процеженную массу варили в казане, доводя до нужной степени густоты. Затем охлажденный кисель ели с молоком.
В национальной кухне татар особое место занимают мучные печеные изделия (хлеб, бэлиш, перемяч, бэккен, эчпочмак, сумса, кабартма, коймак, кыстыбый, губадия, кош теле, баурсак, чак-чак и пр.). Вид теста (жидкое, крутое, пресное или дрожжевое) для приготовления мучных изделий зависел от выпечки. Основу теста составляла мука, намолотая из выращиваемых в регионе злаков (гречки, гороха, овса, пшеницы, ржи, полбы или ячменя). Долгое время татары отдавали предпочтение ржаной муке, а пшеничная относилась к числу праздничных и изделия из нее чаще встречались на столе богатых татар. национальный кухня поволжье приуралье
Среди мучных печеных изделий королем татарского стола можно назвать бэлиш - запеченный закрытый пирог с разнообразной (мясной, крупяной и овощной) начинкой. Он считался главным блюдом на праздничном столе, но нередко его готовили и в будни. Происхождение бэлиша, называемого казанским пирогом, уходит своими корнями к булгарам. Его делают "с большой нижней и маленькой верхней коркой", в центре которой "оставляется отверстие с тестяной пробкой" для бульона. Он подавался в горячем виде на стол в сковороде. Сначала у бэлиша "срезают верхнюю корку и делят ее на порции, затем раскладывают по порционным тарелкам и начинку (т.е. мясо с рисом), а потом разрезаются и делятся края и нижняя корка" [6, с. 326].
Как и у других народов, хлеб (икмэк) у татар - священный продукт. Сделанный из зерна, хлеб олицетворял жизнь, богатство, изобилие, достаток и материальное благополучие, а бережное отношение к нему прививалось с детства. Как замечают исследователи, все татарские женщины - хорошие хозяйки, "они большие мастерицы печь хлеб" [5, с. 35]. Согласно источникам, в прежние времена хлеб готовили в золе. Но в целом способы выпекания хлеба у татар были идентичными со всеми народами Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. Так, "с вечера в липовой квашне затевали на закваске жидкое тесто (закваской служил небольшой кусок кислого теста, оставшийся от предыдущей выпечки). Затем это тесто ставили до утра в теплое место для заквашивания. Утром в него добавляли муку и замешивали уже густое тесто, которое затем (после того, как оно подойдет) разделывали на караваи и раскладывали в специальные хлебные чашки (тавыч), сажая в печь при помощи широкой деревянной лопаты (к?р?к)" [3].
Вторым хлебом татарской кухни стал картофель. Несмотря на то, что огороды вошли в татарскую повседневность довольно поздно, тем не менее они значительно расширили рацион кухни народа. Татары выращивали в огородах разнообразные овощи (например, картофель, морковь, огурцы, редьку, репу, свеклу, тыкву), большая часть которых могла храниться длительный период. На рубеже XIX-XX вв. значительная доля огородных и полевых земель была занята картофелем, который относился к числу неприхотливых в выращивании урожайных культур и в течении осенне-зимнего периода хорошо сохранялся в погребе или подполье. Его использовали в первых и вторых блюдах, мучных изделиях. Во многих рецептах крупы в конце XIX века стали заменяться картофелем. Среди простых блюд из этого клубненосного растения был его отварной/запеченный вариант в кожуре/без нее. Приготовленный таким образом картофель татары всех социальных слоев с удовольствием ели, макая в соль и/или с молоком/катыком/айраном.
Хорошими помощниками в хозяйстве были и сады, где выращивали вишню, калину, крыжовник, малину, рябину, смородину, черемуху и яблоки, которые хозяйки сушили и консервировали в виде варенья, соков, компотов, начинок для выпечки. Сад был местом расположения ульев: с незапамятных времен мед был любимым лакомством татар (из него готовили фруктово-медовый напиток - шербет, добавляли в выпечку, подавали к чаю). В кораническом описании райского сада присутствуют реки из воды, молока и меда. Именно мед как "символ райской жизни" и "божественной благодати" олицетворял "природный дар человеку, его не надо готовить, он создан самой природой или Богом" [1]. В татарском народном творчестве хорошая жизнь сравнивалась с медом: например, в поговорке "В меду и масле плавать" неявно указывается на жизнь с достатком. Неслучайно при рождении ребенка традиционным блюдом было бал-май, приготовленное из масла и меда и символизирующее сладкую жизнь.
Особое место в жизненном мире татар занимает чаепитие. Татарская поговорка "Чайный стол - душа семьи" демонстрирует значимость напитка и трепетное отношение к нему. В течение дня татары пили (черный, зеленый, цветочный, травяной) чай 3-4 раза. Традиционным считается чаепитие с молоком, мучными печеными изделиями и/или хлебом, медом. Обратим внимание на традицию употребления чая с молоком. Первоначально добавление молока в чай удовлетворяло практические нужды татар: из-за постоянной занятости тяжелым физическим трудом, связанным с сельскохозяйственными работами, у них не хватало времени на приготовление разнообразных блюд и длительные трапезы. Очень часто небольшой перерыв на чай с незамысловатой пищей к нему становился единственным источником восстановления сил людей. Неслучайно татары начали добавлять в чай верхний, густой и наиболее жирный слой надоенного молока, чтобы придать чаю калорийность и неповторимый аромат. Впоследствии употребление чая с молоком стало традицией татарского народа.
Ежедневный рацион питания татар, зависящий от достатка семьи, характеризуется трех-четырехразовым принятием пищи. Наиболее подробное описание режима питания, учитывая социальный статус татар, дает К.Ф. Фукс. Так, "пища у богатых казанских татар состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемяч. В полдень к обеду подают: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы); или плов, из суховаренного сорочинского пшена (рис - прим. автора) с изюмом; 2) круглый пирог, называемый бэлиш, с мясом и сорочинским пшеном; при чем подают соленые огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный; 6) чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши" [5, с. 15]. Совершенно иной график и рацион питания у мещан и небогатых татар: "утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени" [5, с.15]. Самый скудный рацион питания у татарских крестьян: "утром ржаная мука, варенная в воде с солью (боламык или талкан); за обедом салма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером опять болтушка из ржаной муки" [5, с. 16]. Таким образом, социально-экономический статус семьи определял количество и качество употребляемой пищи, разнообразие продуктов и приготавливаемых из них блюд. У богатых татар Среднего Поволжья и Приуралья конца XIX - начала XX вв. в рационе питания преобладало мясо и разнообразные блюда из него (первые, вторые и печенные мучные изделия). Трапеза сопровождалась употреблением овощных блюд (отварных, тушеных, соленых и квашенных) и кисломолочных продуктов. Помимо этого, в рационе присутствовали привозные продукты (например, рис, сухофрукты). Рацион питания татарских крестьян был довольно скудным: он включал супы с мучной заправкой, блюда из целого и дробленого зерна, кисломолочные продукты. Отсутствие большого количества мяса и разнообразия в еде компенсировалось добавлением масла и жиров, придававшим калорийность блюдам бедноты.
Обратим внимание еще на один момент национальной кухни татар. Как и у других народов, их повседневная пища была простой, а праздничный стол отличался богатством и изобилием, соответствующим социальному статусу. Первая часть праздничного обеда предполагала холодные закуски, горячие мясные закуски, первые блюда, губадию или бэлиш, мясные блюда, и компот/кисель или фрукты с ягодами, а вторая часть застолья представляла чаепитие, сопровождаемое угощением из варенья, меда, мучных изделий, сухофруктов, а в начале ХХ века появились и конфеты.
Особое значение в татарской гастрономической культуре занимает кухонный инвентарь, влияющий на технологии приготовления блюд. Вплоть до середины ХХ века татарские хозяйки готовили на/в печи в передаваемом по наследству казане (котле), символизирующим богатство, достаток и гостеприимство. Казан в татарской культуре относится к разряду древнейшей кухонной утвари, доставшейся от кочевого образа жизни. Помимо казанов татарские хозяйки использовали гончарные изделия (глиняные горшки для каш, кринки и кувшины различной формы, кружки и тарелки), медную (котлы, кумганы, ковши) и чугунную посуду (чугунки для приготовления картофеля или супа, глубокие сковороды таба для выпечки бэлишей или губадии). Каждый вид инвентаря обладал спецификой, которую хозяйки учитывали при манипуляции с продуктами. Так, глиняная посуда, удерживающая естественную температуру продуктов в жару и холод, предназначалась для молочных продуктов, масла и круп. Чугунная посуда, хорошо сохраняющая первоначальный вид блюда, его вкус и аромат, выдерживала высокие температуры и подходила для томления/тушения/жарения/выпекания пищи.
Учитывая богатство Среднего Поволжья и Приуралья лесными массивами, совершенно естественным было широкое применение деревянного кухонного инвентаря из клена, липы или березы. К числу распространенных кухонных инструментов, бытовавших в конце XIX - начале XX вв. можно отнести скалки и доски для разделывания теста, колотушки для толчения картофеля и размешивания продуктов в процессе их приготовления, квашню из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами, или жилпуч (неглубокое корыто) для замешивания хлеба, лопаты для сажания хлеба в печь, поварешки для доставания еды из котла и ковши продолговатой формы с загнутой вниз ручкой для зачерпывания жидкостей (воды, катыка, айрана и пр.), липовые маслобойки и кадки для хранения меда и топленого масла. Согласно этнографическим данным, вплоть до начала ХХ века среди кухонного инвентаря, сделанного из дерева, были корыта для рубки мяса, большие ступы или круподерки из двух массивных жернов для обдирки круп, маленькие ступы для растирания пищевых добавок (соли, пряностей, сушеной черемухи). До сих пор татары используют деревянные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для собирания ягод. Перечисленное свидетельствует о существовании довольно разнообразного арсенала кухонной утвари, служащей определенным целям и технологиям приготовления блюд.