Материал: Разработка рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты - черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

маринад мясной свинина органолептический

2.4 Вино, как жидкая основа маринада

В дипломной работе, как основу для маринада мы будем использовать вино. Как было сказано ранее, винная кислота довольно слабая по сравнению с уксусной или лимонной. Однако это не делает маринование в вине более плохим или долгим.

В вине маринуют нежное мясо для придания более нежной структуры, выбор вина зависит от ваших предпочтений.

Вино - это продукт питания, то есть вещество, предназначенное для еды и содержащее питательные макро - и микровещества, способные обеспечить нужды человеческого организма. В свете такого определения вино, без сомнения, является продуктом питания, потому, что оно содержит питательные макро вещества (углеводы, некоторые протеиды), обеспечивающие организм энергией, и особенно микровещества (минеральные соли, микроэлементы и даже витамины).

"Молоко Венеры", как назвал вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ:

.        протеины;

.        углеводы;

.        липиды;

4.      волокна;

.        вода;

.        спирт;

.        минеральные соли;

.        микроэлементы;

.        витамины;

.        полифенолы;

.        минеральные кислоты;

.        прочие вещества.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).

Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Углеводы. Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт.

В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Мы знаем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гипергликемии - повышенному содержанию сахара в крови.

Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Липиды. Вино не содержит липидов - жиров. Еще важно то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус.

"Жир", который иногда можно заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию сложных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифенолов).

Волокна. Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в них волокнистых веществ - клетчатки. В действительности некоторая часть волокон виноградных ягод, такая, как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но современные методы дозировки волокон пока не позволяют их выявить.

Вода. В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11^°, 920 мл в красном вине крепостью 12^°.

Спирт. Фактически надо было бы говорить о спиртах, потому что вино содержит несколько спиртов. Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9^°, 88 г/л в вине крепостью 11^°, 96 г/л в вине крепостью 12^° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с течением времени.

Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Потому запрещено выращивать те саженцы, которые способствуют его образованию. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

Минеральные соли. Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или два, чтобы определить разумное количество вина, которое можно потреблять в день.

Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим, (табл.1).

Таблица 1 Концентрации солей металлов в вине.

Микроэлементы. Вина типа медок и некоторые другие богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.

Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей, (табл.2).

Таблица 2 Концентрация микроэлементов в вине.

Витамины. Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B₁находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B₁₂, (табл.3).

Таблица 3 Концентрация витаминов в вине.

Полифенолы. Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Именно полифенолы сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистую недостаточность, а также тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.

Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.

Минеральные кислоты. К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Прочие вещества. Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

.5 Растительные жиры

Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах.

Растительные жиры в мариновании используются для смягчения мясных полуфабрикат. Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения - например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.

Масло не только смягчает кислотную основу, а также создает защитную пленку на мясе, что не дает мясному соку вытечь и мясо остается нежным и сочным. Однако в нашем случае свинина довольно жирное мясо, поэтому количество масла добавленного в маринад небольшое. За счет того что масло все равно присутствует в маринаде, обжарка мяса будет осуществляться без добавления масла на сковородку.

. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

.1 Объекты исследования

В качестве объектов эксперимента было выбрано:

)        мясо свиное охлажденное;

)        испанское вино 2012 года белое сухое и красное сухое.

В течении исследований мы оценили сделанные маринады содержание сухих веществ в маринаде, лучшее время выдержки мяса в вине и ужарку мяса после приготовления. Было приготовлено 4 маринада на основе 2 видов вина.

.2 Методы исследования

.2.1 Рефрактометрическое определение содержания растворимых сухих веществ

Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.

Жидкие продукты, не содержащие большого количества взвешенных частиц, непосредственно используют для испытания.

Жидкие продукты, содержащие большое количество взвешенных частиц, и пюреобразные продукты центрифугируют или через несколько слоев марли или слой ваты, или бумажный фильтр; первые порции отбрасывают, а остальную часть используют для испытания.

Густые продукты, у которых трудно отделить жидкую фазу, и темноокрашенные продукты разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза.

При этом измельченную навеску густого продукта массой не менее 40 г, разбавленную водой, выдерживают не менее 15 мин на кипящей водяной бане, затем смесь охлаждают, взвешивают и фильтруют, как указано выше. Темноокрашенные жидкие продукты только перемешивают с водой, определяя массу навески и массу смеси.

. Подготовка рефрактометра к работе

Перед началом работы призмы рефрактометра протирают марлей или ватой, смоченной дистиллированной водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре (20,0±0,1) °С согласно инструкции по эксплуатации прибора. Если прибор отрегулирован правильно, то граница светотени и три пунктира должны совмещаться с нулевым делением шкалы сухих веществ, а показатель преломления равен 1,3330.

Испытания должны при температуре 15…25 °С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Во время определений температура должна поддерживаться постоянной в пределах ±0,5 °С. Если необходимо, включают систему термостатирования призм рефрактометра и регулируют подачу воды так, чтобы выполнялись указанные выше условия. Температуру испытуемого раствора доводят до значения, отличающегося от температуры призма рефрактометра не боле чем на ±2 °С.

. Определение содержания растворимых сухих веществ Для определения сухих растворимых веществ 2…3 капли исследуемого продукта с помощью стеклянной палочки или пластмассового шпателя помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, чтобы избежать завышения результата из-за возможного испарения части воды. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Если поле зрения нечеткое (виден спектр), то его устраняют вращением винта компенсатора. Проводят три параллельных определения, каждый раз хорошо перемешивая сок. Рефрактометр градуирован при 20 °С, поэтому и содержание растворимых сухих веществ желательно определять при этой температуре. Если анализ проводили при температуре выше или ниже 20 °С, то, пользуясь табл. 4, вносят поправку на температуру. Полученные результаты заносят в таблицу.

Например, содержание сухих веществ, определенное в яблочном соке при температуре 18 °С, составило 12,2 %. По данным табл. 4 поправка составляет 0,1 %. Следовательно, фактическое содержание растворимых сухих веществ будет 12,2 - 0,1 = 12,1 %.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений трех проб, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % - для жидких и пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1 % - для густых и темноокрашенных продуктов, разводимых водой (P = 0,95).

Таблица 4 Температурные поправки для рефрактометра