Содержание
ВВЕДЕНИЕ
. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1 Характеристика мясного сырья
.2 Маринад
.3 Пряности и специи, применяемые при мариновании
.4 Вино, как жидкая основа маринада
. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
.1 Объекты исследования
.2 Методы исследования
.2.1 Рефрактометрическое определение содержания растворимых сухих веществ
3.2.2 Определение титруемой кислотности
.2.3 Определение видимой и истинной ужарки
.2.4 Математическая обработка результатов измерений
. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
.1 Определение времени выдержки свинины в сухом белом вине
5. Экономическая часть
5.1 Расчет затрат на сырье и материалы
5.2 Расчет затрат на лабораторную посуду
.3 Расчет затрат на электроэнергию
.4 Расчет затрат на амортизацию оборудования
5.5 Расчет стоимости потребляемой воды
5.6 Расчет заработной платы персонала
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Маринование -способ консервирования <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5> пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F>) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.
Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.)
Маринование нужно для того что бы размягчить мясо, быстрее его приготовить, придать сочность блюду, специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми,
В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.
Маринование мяса может происходить в разных основах маринада. Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.
Для этой цели можно использовать:
· любые готовые покупные соусы;
· использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;
· соль, сахар, мед, сироп;
Жидкости используемые для маринования это:
· вино (красное или белое);
· соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
· кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;
· уксус;
Овощи используемые при мариновании:
· лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;
Зелень при мариновании мяса:
· укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;
Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами.
Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой
маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный.
. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
В настоящее время почти все кухни Мира и домашняя кулинария используют способ маринования для смягчения и придания продукту нужных вкусовых и ароматических свойств. Так как основой маринования является кислая среда, то в зависимости от региона традиций и вкусовых предпочтений продукт может мариноваться в разных кислых жидкостях:
.кислые соки;
.спиртосодержащие жидкости;
.разные виды уксусов;
.газированные воды;
.соуса на основе майонезов.
Так как кислые соки, уксусы придают мясу кислые нотки при передержке их маринаде, а газированные воды и соуса на основе майонезов не дают нужного эффекта за короткий срок, поэтому в данной дипломной работе будет рассмотрен способ маринования в средне спиртовой жидкостях-винах. Вино не только может придать нужную структуру мясу за средний срок выдержки в маринаде, но и так же передает полуфабрикату свои вкусоароматические свойства.
За мясную основу было взято одно из самых покупаемых мясных полуфабрикатов в России - свинина. Это мясо не только выгодно по ценовой категории, но и из-за содержания большого количества жировых прослоек легче и быстрее маринуется, а так же из-за своей структуры нежное по вкусу.
В дипломной работе рассматривается методы и рецептуры маринования свиных полуфабрикатов.
При приготовлении можно передержать мясо в маринаде или подобрать не сочетаемые приправы, мясо может быть жестким и кислым или мягким и насыщенным. Правильный подбор приправ и времени маринования является залогом вкусного и качественного потребления пищи. В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным маринование - помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например - для шашлыка) я также для хранения продукта.
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет, консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами.
Под действием высоких температур наружный слой обезвоживается. В начальный период жарки температура поверхности не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги.
Вместе с водой выделяются также растворимые вещества, однако, их количество меньше, чем при других ТКО, а факторы, которые влияют на них те же, но без соотношения воды.
Цели и задачи при разработке маринадов для свинины на основе сухого вина.
Цель дипломной работы - разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов.
Для осуществления поставленной цели необходимо сделать следующие задачи:
) установить продолжительность выдержки свинины в маринадной основе-вине;
) разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин;
) оценить маринады по органолептическим и физико-химическим значениям;
) провести маринование свинины;
) оценить маринование мясо по органолептическим и физико-химическим значениям;
) предложить рекомендации по маринованию свинины
в маринаде на основе сухих вин.
. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1 Характеристика мясного сырья
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, (Рис.1).
Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%.
Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Классификация мяса. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.
Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.
Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинина 1 категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.
Свинина 2 категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.
Свинина 3 категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.
Свинина 4 категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
Свинина 5 категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.
На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.
Требования к качеству мяса
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц свинины - от светло розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.