На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
-работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;
-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;
-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для
оказания первой медицинской помощи
9. Организация производственного контроля
Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.
Производственный контроль- это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т.д.
Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.
На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058-01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».
Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.
Задачи:
-создание организационной структуры;
-определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;
-разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;
-организация необходимых проверок;
-разработка документации по системе регистрации результатов контроля;
-проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;
-выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;
-проверка анализа эффективности системы контроля.
Объекты производственного контроля: производственные помещения,
технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые
изделия, инвентарь, оборудование, персонал.
.1 Разработка карты межоперационного контроля
В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля
технологического процесса приготовление фирменных блюд.
Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».
|
Технологические операции |
Контролируемые показатели |
Значение (характеристика) показателя качества |
Методы контроля |
Возможные нарушения |
Способы устранения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Приемка сырья |
Количество |
Масса в соответствии с рецептурой |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Недовес |
До заказ |
|
|
Качество |
Соответствие НД |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Несоответствие НД |
Сортировка, возраст |
|
Очистка, сортирование и мойка ягод и зелени |
Выход п/ф после очистки |
Выход п/ф, процент отходов соответствует норме |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Некачественная очистка. Большой процент отходов |
Регулирование специального оборудование, оформление акта |
|
|
Качество очистки и сортировки |
Несъедобные части удалены |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественная очистка и сортирование |
Дополнительная очистка, сортировка |
|
|
Температура воды |
Не выше 20°С |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Превышение допустимой температуры |
|
|
|
Качество мойки |
Овощи и зелень после мойки чистые |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественная мойка |
Повторная мойка |
|
|
Качество воды |
Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01 |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа |
Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения |
|
Нарезка свинины |
Качество нарезки |
нарезают на порционные кусочки |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Неправильная форма нарезки |
Неустранима |
|
Нарезка чернослива изюма, яблок и зелени |
Качество нарезки |
Нарезают соломкой, зелень измельчают в блендаре |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Неправильная форма нарезки |
Неустранима |
|
Просеивание муки |
Качество просеивания |
Мука без комочков |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественное просеивание |
Повторное просеивание |
|
Оформление |
Качество оформления |
Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Нарушение оформления |
Повторное оформление |
|
Отпуск |
Внешний вид блюда |
Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светлокоричневый; свинины золотистый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Нарушение технологического процесса на любой из стадий |
Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации. |
|
|
Температура блюда |
Не ниже 65°С |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Недостаточное или излишнее охлаждение блюда Перед отпуском |
Регулирование продолжительности охлаждения |
Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда « Говядина с брусникой».
|
Технологические операции |
Контролируемые показатели |
Значение (характеристика) показателя качества |
Методы контроля |
Возможные нарушения |
Способы устранения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Приемка сырья |
Количество |
Масса в соответствии с рецептурой |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Недовес |
До заказ |
|
|
Качество |
Соответствие НД |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Несоответствие НД |
Сортировка, возраст |
|
Очистка, сортирование и мойка ягод |
Выход п/ф после очистки |
Выход п/ф, процент отходов соответствует норме |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Некачественная очистка. Большой процент отходов |
Регулирование специального оборудование, оформление акта |
|
|
Качество очистки и сортировки |
Несъедобные части удалены |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественная очистка и сортирование |
Дополнительная очистка, сортировка |
|
|
Температура воды |
Не выше 20°С |
Физически ГОСТ Р 54607.1 |
Превышение допустимой температуры |
Регулирование температуры воды |
|
|
Качество мойки |
Овощи и зелень после мойки чистые |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественная мойка |
Повторная мойка |
|
|
Качество воды |
Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01 |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа |
Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения |
|
Нарезка говядины |
Качество нарезки |
нарезают на порционные кусочки |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Неправильная форма нарезки |
Неустранима |
|
Просеивание муки |
Качество просеивания |
Мука без комочков |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Некачественное просеивание |
Повторное просеивание |
|
Отпуск |
Внешний вид блюда |
Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса. Цвет: соуса с красноватым оттенком, у говядины темно- коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда. |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Нарушение технологического процесса на любой из стадий |
Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации. |
|
|
Температура блюда |
Не ниже 65°С |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Недостаточное или излишнее охлаждение блюда Перед отпуском |
Регулирование продолжительности охлаждения |
.2 Приемочный контроль готовой продукции
В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ
имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей
качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей
качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля.
Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.
Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».
|
Показатели качества |
Методы контроля |
Сущность методов |
|
1 |
2 |
3 |
|
Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет. |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Определение качества с помощью органов чувств |
|
Масса порций |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме. |
|
Масса одного изделия, отделение основного продукта (свинина) |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10% |
|
Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части |
Метод контактной сушки |
Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы. |
|
Температура |
Физический ГОСТ Р 53763 |
Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498 |
|
Определение массовой доли жира |
Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе |
Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески |
|
Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае) |
Метод Мора |
Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания. |
|
Микробиологические показатели |
|
В соответствии с рабочей программой |
|
Степень термической обработки |
Химический |
Качественная проба на пероксидазу с гваеколовой смолой с развивающимся окрашиванием. Отсутствие окрашивания свидетельствует о достаточной термической обработке |
Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».
|
Показатели качества |
Методы контроля |
Сущность методов |
|
1 |
2 |
3 |
|
Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет. |
Органолептический ГОСТ Р 53104 |
Определение качества с помощью органов чувств |
|
Масса порций |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме. |
|
Масса одного изделия, отделение основного продукта (говядина) |
Физический ГОСТ Р 54607.1 |
Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10% |
|
Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части |
Метод контактной сушки |
Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы. |
|
Температура |
Физический ГОСТ Р 53763 |
Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498 |
|
Определение массовой доли жира |
Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе |
Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески |
|
Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае) |
Метод Мора |
Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания. |
|
Микробиологические показатели |
|
В соответствии с рабочей программой |
Заключение
В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.
Были решены следующие задачи:
- составление фирменного блюда;
-создана нормативная документация на продукцию;
-составлены технико-технологические карты;
-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;
-разработка мероприятия производственного контроля.
Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут
быть использованы на производстве.
Список литературы
1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.
. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.
. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.
. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
. СП 1.1.1058-1 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических (профилактических) иероприятий.
9. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий народов России.- Спб.: Профессия, 2001.- 329 с.
. Ловачева , Г.Н.Стандартизация и контроль качества продукции/ Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р. Успенская.- М.: Экономика, 1990.-239 с.
. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.М. Лавриенко. Г.М.Ястина.- М.: Колос, 2000.-216 с.
. Справочник руководителя предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 2000.-663 с.
. 12.Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов / Н.М.Сурихин. ч.1,2-М: Агропромиздат, 1988.-179 с.
. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И.Ковалева, М. : Экономика. 2001.- 253 с.
. Калинина,
В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании /В.М.
Калинина.- М.2002.-429 с.
Приложение
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
______________
«___»_________ 20_ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина в кисло-сладком соусе», вырабатываемое в кафе «Северное сияние».
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе» используется следующее сырьё:
Свинина
Масло растительное ГОСТ 52465