Материал: Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовой проект

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил Глушкова Р.А.

Проверила: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015

Содержание

Введение

.        Тип и специализация предприятия

.        Разработка меню и определение ассортимента продукции

.        Технологическая часть

.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

. Характеристика пищевого сырья

.1 Мясо и мясные продукты

.2 Рыба и нерыбные продукты

.3 Молоко и молочные продукты

.4 Яйца и яйцепродукты

.5 Овощи, фрукты, ягоды

. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

.1 Разработка технологической схемы

. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

. Санитария и гигиена производства

. Организация производственного контроля

.1 Разработка карты межоперационного контроля

.2 Приемочный контроль готовой продукции

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

1. Тип и специализация предприятия

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

-услуги питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации кулинарной продукции;

-услуги по организации досуга;

-информационно-консультативные услуги;

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания" от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Проектируемое предприятие общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Согласно ГОСТ 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Проектируемая закусочная работает с 10-00 до 22-00 часов, все дни недели, кроме воскресенья.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Форма обслуживания - самообслуживание вдоль раздаточной линии.

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

-рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

-мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

-салаты и винегреты;

-сыры, масло сливочное, молочные продукты;

-открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

-прозрачные;

-заправочные;

-пюреобразные;

-молочные;

-холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

-рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

-из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.;

- блюда из рубленной массы;

-из домашней птицы и дичи;

-из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

3. Технологическая часть

.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд).

На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объём производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству. Технологические карты на реализуемую продукцию представлены в приложении А.

На фирменную продукцию предприятий разрабатывают не менее двух технико-технологических карт (ТТК), которые составляются в соответствии с методическими рекомендациями и представлены в приложении Б.

4. Характеристика пищевого сырья

.1      Мясо и мясные продукты

Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Химический составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белки в мясе содержатся от 11,4% до 20,4%. Основная часть белков мяса- белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миольбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.