Материал: Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
3. Практическая часть
.1 Составление алгоритмов блюд
.2 Составление технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторана "Нани"
Иванов И.П. 25 октября 2014 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Форель с риззото в кольце
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель с риззото в кольце", вырабатываемый в ресторане "Нани"
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Судак паровой с риззото, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
|
брутто |
нетто |
|
форель |
210 |
160 |
|
лук шалот |
10 |
6 |
|
рис |
36 |
36 |
|
сливки 20% |
10 |
10 |
|
лимон |
15 |
15 |
|
базилик |
8 |
7 |
|
икра (тобико) |
30 |
30 |
|
фризе |
8 |
6 |
|
тимьян |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
150/100 |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто и варят на водяной бане до готовности рыбы. Время варки определяют в зависимости от размера рыбного филе. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо.
Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают.
. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто. Рыба в кольце - порционное блюдо, готовится по заказу. На раздаче хранению не подлежит.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, рыба сохранила форму, поверхность ровная, без разрывов и трещин. Гарнир выложен аккуратно, соус нанесен на блюдо в виде рисунка или ровных капель, без подтеков
Цвет - гарнира - светло-кремовый.
Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция риса мягкая
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Форель с риззото в кольце с соус песто на выход - 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
260.8 |
450 |
360 |
1070.8 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________
Зав. производством ресторана __________________
Ресторан "НАНИ"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Судак паровой с
риззото в кольце
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
форель |
210 |
160 |
- |
420 |
Рыбу разделывают на чистое филе или на филе с кожей без костей. Филе выкладывают в кольцо наружной стороной к стенке кольца, предварительно смазанного оливковым маслом. Заполняют внутреннюю часть ризотто рыбы. Рыбу в кольце переносят на блюдо с помощью лопатки и снимают кольцо. Приготовление риззото: Лук шинкуют крошкой и пассеруют до размягчения, добавляют отварной рис, сливки, и сыр, прогревают. Сроку хранению не подлежит. |
|
лук шалот |
10 |
6 |
- |
20 |
|
|
рис |
36 |
36 |
- |
72 |
|
|
сливки 20% |
10 |
10 |
- |
20 |
|
|
лимон |
10 |
8 |
- |
20 |
|
|
базилик |
15 |
14 |
- |
30 |
|
|
Икра(тобико) |
30 |
30 |
- |
60 |
|
|
фризе |
8 |
6 |
- |
16 |
|
|
тимьян |
10 |
8 |
- |
20 |
|
|
масса припущенной форели |
|
|
150 |
300 |
|
|
выход |
- |
- |
150/100/50 |
|
|
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор,
Ресторан "Добрые традиции"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №1
Технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) Соус песто
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
базилик |
25 |
22 |
|
50 |
Орехи для этого соуса можно слегка обжарить. Сыр пармезан натирают на терке. Листочки базилика рвут на части. Все компоненты перекладывают в чашу и измельчают блендером. Доводят до вкуса солью |
|
чеснок |
10 |
6 |
|
20 |
|
|
грецкие (кедровые) орехи |
- |
5 |
|
- |
|
|
масло оливковое |
- |
10 |
|
20 |
|
|
соль |
- |
3 |
|
6 |
|
|
сыр "Пармезан" |
8 |
5 |
|
10 |
|
|
лимонный сок |
- |
5 |
|
- |
|
|
Выход |
- |
- |
50 |
100 |
|
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор,
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторан "Добрые традиции"
Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Семга жареная "Грилье"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Семга жареная "Грилье", вырабатываемый и реализуемая в ресторане "Добрые традиции".
. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Семга жареная "Грилье", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
|
брутто |
нетто |
|
Лосось каспийский |
274 |
156 |
|
Масло оливковое |
8 |
8 |
|
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
|
Петрушка (зелень) |
8 |
6 |
|
Масса рыбы жареной |
- |
125 |
|
Гарнир |
- |
150 |
|
Цукини |
45 |
50 |
|
Баклажаны |
40 |
50 |
|
Помидоры "черри" |
50 |
50 |
|
Зелень петрушки |
8 |
5 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход |
- |
125/120 |
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля
. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Семга жареная "Грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. К хранению не подлежит.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид блюда: посуда чистая, борта не покрыты гарниром. Блюдо выложено и оформлено аккуратно, порционный кусок рыбы сохранил форму. Поверхность равномерно прожарена.
Цвет - свойственный рыбе и овощей, не допускается наличие подгорелых участков.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, с привкусом маринада, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция рыбы - сочная, мягкая.
Микробиологические показатели СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Семга жареная "Грилье" на выход - 100 г.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
94.4 |
139.5 |
67.6 |
301.5 |
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________
Ресторан "Добрые традиции"
Источник рецептуры: Технико-технологическая карта №2
Технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Семга жареная
"Грилье"
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на 2 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Лосось каспийский |
274 |
156 |
|
548 |
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, сока лимона, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Обработанные овощи нарезают кружочками и жарят с обеих сторон на решетке гриля. На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Хранению не подлежит. |
|
Масло оливковое |
8 |
8 |
|
16 |
|
|
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
|
1 |
|
|
Петрушка (зелень) |
8 |
6 |
|
|
|
|
Масса рыбы жареной |
- |
- |
125 |
250 |
|
|
Гарнир |
- |
- |
150 |
250 |
|
|
Цукини |
55 |
50 |
|
100 |
|
|
Баклажаны |
55 |
50 |
|
100 |
|
|
Помидоры "черри" |
50 |
50 |
|
100 |
|
|
Зелень петрушки |
8 |
5 |
|
16 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
10 |
|
|
Выход |
- |
|
125/120/5 |
|
|
Подписи:
Зав. Производством
Калькулятор
Технолог
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана "Добрые традиции"
Кузнецов В.П. 16 ноября 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Окунь, запеченный в конверте
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Окунь, запеченный в конверте вырабатываемый в ресторане "Добрые традиции"
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Окунь, запеченный в конверте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
окунь |
брутто |
нетто |
|
окунь |
220 |
160 |
|
лук |
20 |
15 |
|
морковь |
20 |
15 |
|
петрушка корень |
20 |
15 |
|
картофель |
180 |
100 |
|
зелень петрушки |
6 |
5 |
|
лимон (сок) |
10 |
10 |
|
помидоры "черри" |
10 |
10 |
|
масло оливковое |
10 |
10 |
|
вино белое |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
100/150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был по периметру примерно на 2,5 см больше, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом.
На одну половину пергамента кладут "подушку" из овощей (морковь, цукини, лук репчатый или порей, сладкий перец), нарезанных соломкой, на "подушку" кладут подготовленный порционный кусок рыбы чистое филе, солят и посыпают перцем сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином. Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в жарочном шкафу или конвектомате он не развернулся. Запекают при температуре 220°С
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ