Материал: Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
Помидоры "черри" - происходит от английского cherry, томат вишневидный, одна из разновидностей томатов. Размеры томатов мелкие примерно 10-30 грамм, садовые. В основном черри предпочитают для закуски, часто применяются в консервирование, украшениях различных блюд, в особенности салатов, есть виды, которые сушат. Главная особенность томатов черри, что они долго могут сохраняться свежими.
Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержанием эфиров мононенасыщенной олеиновой кислоты примерно от 79% до 85%, и только около 7% - полиненасыщенных жирных кислот.
Для классификации пищевых добавок в странах
Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер,
начинающийся с буквы "E". Система нумерации была доработана и принята
для международной классификации "Codex Alimentarius"(англ.). Пищевые
добавки представлены в таблице № 1
Таблица № 1
|
Код |
Функциональное назначение |
Эффект |
|
Е100-Е182 |
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта. |
|
Е200-Е299 |
Консерванты |
Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов. |
|
Е300-Е399 |
Антиокислители |
Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров). |
|
Е400-Е499 |
Стабилизаторы и загустители |
Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость. |
|
Е500-Е599 |
Эмульгаторы |
Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира). |
|
Е600-Е699 |
Усилители вкуса и аромата |
Сохраняют и усиливают вкус продукта. |
Приправы для горячих блюд из рыбы
базилик (регано) - свежая зелень
белый молотый перец - истертые зрелые семена
черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть
мягче, чем черный перец.
кориандр - молодые листья однолетнего
травянистого растения семейства зонтичные,
миндальный орех (горький и сладкий) - высушенный
и истолченный горький (незрелый)
мускатный орех - молотые семена мускатного
дерева
перец душистый молотый - молотые семена дерева
из рода пимента семейства миртовых, употребляемые в качестве ароматической
пряности.
петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в
свежем и высушенном виде используют корень или зелень.
розмарин - в свежем и сухом виде
черный молотый перец - истертые семена в
околоплодной оболочке лиановидного растения вида перец семейства перцевые,
обладает ароматическими и раздражающим вкусовые рецепторы действием.
шафран - пряность и пищевой краситель оранжевого
цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафран посевной.
эстрагон (тархун) - свежая и сушеная зелень
травянистого растения из рода полыни используется в качестве
пряно-ароматической приправы.
2.3 Технологические режимы, характеристика
современных приемов в приготовлении блюд
Существует множество приёмов (способов) приготовления рыбных блюд. Современные приемы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп, но я остановлюсь на тех способов, которые касается именно моей темы.
Механические способы:
Сортирование - продукты (овощи) сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке.
Очистка - целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб).
Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком.
Стейк из круглой (лосося, трески) рыбы называется дарн.
Гидромеханические способы:
Промывание - промывают все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Обсушивание - применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до охлаждения
Химические способы:
Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу маринуют в смеси:
· Оливкового масла, тертого лука - шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, молотого перца и лаврового листа.
Термические способы:
Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного (ИК) нагрева.
Гриль саламандра - приготовление под источником тепла хорошо использовать для подрумянивания, запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд.
Барбекю это жарка предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ, дрова)
Кулинарное использование полуфабрикатов жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.
Название полуфабриката "сюпрем" означает использование наилучшего куска. У рыбы это мясистые кусочки чистого филе.
Папильот - способ тепловой обработки, предполагающий приготовление завернутой в бумагу.
Бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;
Запекание - термическая обработка продукта в
конвектомате, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
.4 Характеристика современного инвентаря и
оборудования
Технологическое оборудование и производственный
инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд, рассмотрены
и представлены в таблице 2.
Таблица №2
Технологическое оборудование и производственный инвентарь
|
Наименование оборудование |
Область применение |
Изображение |
|
Весы |
Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции. |
|
|
Рыбоочистительная машина |
Для очистки рыбы от чешуи |
|
|
Пароконвектомат |
Используется для приготовления блюд на пару или комбинированный режим пара и сухого жара. |
|
|
Электрогрили |
Для приготовления блюд |
|
|
Гриль-камень |
Для приготовления блюд |
|
|
Мангал |
Жарка продуктов над углями |
|
|
Гриль-саламандра |
Используют для подрумянивания запекания под слоем натертого сыра с сухарями и глазирования некоторых блюд |
|
|
Мармиты для вторых блюд |
Для сохранения температуры приготовленных блюд |
|
|
Щипцы |
Для захвата, сервировки и подачи кулинарных изделий |
|
|
Порционная сковорода |
Для запекания блюд |
|
|
Кольцо |
Для придания формы |
|
|
Баранчик |
Для отпуска блюд |
|
|
Доски разделочные "СР", ножи |
Для разделки и нарезки полуфабрикатов из рыбы |
|
|
Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка |
Сервировка стола для вторых горячих блюд |
|
|
Порционная тарелка для блюд из рыбы |
Для отпуска блюд |
|
|
Соусник |
Для подачи соуса |
|
<#"801524.files/image017.jpg"> <#"801524.files/image018.jpg"> <#"801524.files/image019.jpg">
<#"801524.files/image025.jpg"> <#"801524.files/image026.jpg">
2.5 Особенности приготовления и оформления и
отпуска блюд из рыбы по ассортименту
|
Названия блюд |
Особенности приготовления |
Оформление |
Отпуск |
|
Форель с ризотто в кольце |
Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса. Заполняют внутреннюю часть ризотто (можно заменить овощными пюре, припущенными или отварными овощами, пастой) |
Оформляют помидорами черри, креветками, базиликом и лимоном и соусом песто, сливочным соусом |
Отпускается на столовой мелкой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
|
Семга жареная "Грилье" |
На гарнир можно использовать овощи гриль: картофель, цукини, помидоры черри, баклажаны, сладкий перец |
На подогретое блюдо выкладывают рыбу, а затем гарнируют. Овощи выкладывают в виде своеобразной пирамидки. Украшают листочками базилика. К блюду подают лимон долькой. Рыбу "грилье" при отпуске можно поливать растопленным маслом. |
Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
|
Окунь, запеченный в конверте |
Для приготовления этого блюда можно использовать судака, треску, окуня, сибаса |
Существует несколько вариантов подачи: 1. Подают прямо в конверте. Конверт открывают в присутствии гостя и по его просьбе перекладывают содержимое на блюдо. 2. Подают на блюде. Конверт открывают в присутствии гостя на приставном столике. Содержимое перекладывают на подогретое блюдо вместе с овощной "подушкой". Украшают веточками зелени. Рыбу, можно гарнировать: рядом выкладывают картофель, обжаренный "лодочками", обжаренные помидоры черри, дольки лимона |
Отпускается на столовой мелкой тарелке тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
.6 Современные приемы оформления
Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче горячих блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей.
Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.
Красивого сочетания сможем добиться, если украсим блюдо зеленью, фигурно нарезанными вареными овощами и разложенными вокруг рыбы раками.
Гарнир к рыбным блюдам всегда кладут сбоку букетами и украшают зеленью. Если вы хотите выделить при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы можете поднять его на уровень гарнира, поместив его на жареные хлебные крутоны (канапе). Красиво будет выглядеть гарнир, выложенный в металлической форме.
При желании некоторые блюда, например рыбное филе под соусом, вы можете запечь в раковинах мидий (кокилях) и подать в них.
Большое значение при оформлении блюда имеет
посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и
трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае
в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно
привлекательный вид.
|
Наименование блюда |
Оформление блюда |
|
|
Форель с риззото в кольце |
|
|
|
|
|
|
|
Семга жареная "Грилье" |
|
|
|
Окунь, запеченный в конверте |
|
|
.7 Дефекты и их устранения
Таблица №4
|
Наименование блюда или изделия |
Дефект |
Причина возникновения |
Способ устранения |
|
Форель с ризотто в кольце |
1. Сырьевые: а) Мякоть полуфабриката рыбы рыхлая б) Рис с несвойственным запахом. 2. Технологические: а) Невозможно снять кольцо с блюда б) Консистенция риса не рассыпчатая 3. Послереализационные: а). Рис с привкусом горечи и пригорелости б). Форма рыбы кольца не приобрела. |
1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) неправильное хранение риса. 2. Технологические: а) не правильно подготовили кольцо для тепловой обработки б) не правильно соотношение жидкости и крупы 3. Послереализационные: а) Рис (сырьё) было с несвойственным запахом, не соблюдалось правила варки. б) не правильно подготовили рыбу в кольце |
1. Сырьевые: а) Дефект не устраним, для данного блюда. Использовать для блюд из котлетной массы. б) Дефект не устраним 2.Технологические: а) Дефект не исправим б) Дефект неисправим. 3. Послереализационные: а) Дефект не исправим. б) Дефект не исправим. |
|
Семга жареная "Грилье" |
1. Сырьевые: а) При обработке рыба имеет запах затхлости б) Баклажаны мягкие по консистенции, для жарки не пригодны 2. Технологические: а) Рыба подгорела б) У баклажан присутствует вкус горечи 3. Послереализационные: а) Вкус рыбы пересолен б) При подаче овощи имеют излишки масла |
1. Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба поступила с дефектом б) не соблюдалось хранение баклажан 2. Технологические: а) Температура жарки была высокая выше 200С. б). Не правильно произвели первичную обработку. 3.Послереализационные а) не соблюдалось закладка по рецептуре б) сразу выложили в тарелку. |
1. Сырьевые: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним, для данного блюда. 2. Технологические: а) Дефект не устраним. б) Дефект не устраним. Не правильно призвали первичную обработку. 3. Послереализационные: а) Дефект не устраним. б) Перед выкладыванием на тарелку баклажаны нужно промокнуть салфеткой. |
|
Окунь, запеченный в конверте |
1. Сырьевые: а) Рыба при нарезке полуфабриката крошится б) Рыба имеет сильный специфический запах не свежести 2. Технологические: а) В процессе запекания конверт развернулся б) После запекания бумага плохо отходит от продуктов 3. Послереализационные: а) Рыба не имеет вкуса б) Рыба не сочная, сухая |
1.Сырьевые: а) не правильное хранение рыбы или рыба была перемороженная; б) рыба поступила с дефектом не свежая 2. Технологические: а) Конверт закрывают, подворачивая край так, чтобы в процессе запекания в конвектомате он не развернулся. б) Не правильная подготовка, пергамента плохо смазали маслом. 3. Послереализационные а) мало добавили специи и приправ б) Высокая температура запекания или передержали по времени. |
1. Сырьевые: а) Устранений нет. б) Устранений нет. Рыбу нельзя использовать. 2. Технологические: а) Устранений нет б) Устранений нет. 3. Послереализационные: а). Устранений нет. б) Устранений нет. |