Материал: Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

Проектування їдальні може здійснюватися на основі застосування найрізноманітніших конструктивних систем і матеріалів. На основі повнозбірних залізобетонних систем, каркасно-панельних і великопанельних конструкцій, монолітного залізобетону, цегли, місцевих будівельних матеріалів, з металевих полегшених конструкцій, в тому числі - великопролітних, з деревоклеених конструкцій, на основі застосування змішаних конструктивних систем і матеріалів та пр. Виробничі приміщення слід розташовувати у будівлі таким чином, щоб забезпечити їх зв’язок одне з одним відповідно до схем основних технологічних потоків (заготівельні - з доготівельними, доготівельні - з роздавальними або залами), а також з допоміжними - мийними столового і кухонного посуду, хліборізками тощо. Якщо підприємство знаходиться на одному поверсі, то безпосередньо біля складських приміщень повинні розташовуватися заготівельні цехи (у першу чергу овочевий), а потім - гарячий і холодний. У багатоповерхових будівлях заготівельні цехи розміщують на першому поверсі, доготівельні - на вищих.

Дана їдальня є закритого типу, тобто тут харчуються тільки гості бази. Режим роботи з 8 00 -20 00, без вихідних. Розміщена в окремій будівлі. У проектованої їдальнею виробляють і реалізують страви відповідно меню.

Всі приміщення розміщенні так, щоб площа їдальні була максимально раціонально використана. Всі приміщення мають зв'язок між собою (гарячий цех зв'язаний з мийною кухонного посуду, роздавальна - з мийною столового посуду, зала - з вестибюлем). Комори й охолоджувальні камери максимально наближені до завантажувального майданчика.

Виробничі приміщення розташовані у будівлі таким чином, щоб забезпечити їх зв’язок одне з одним відповідно до схем основних технологічних потоків (заготівельні - з доготівельними, доготівельні - з роздавальними або залами), а також з допоміжними - мийними столового і кухонного посуду, хліборізками тощо. Підприємство знаходиться на одному поверсі, безпосередньо біля складських приміщень розташовуються заготівельні цехи (у першу чергу овочевий), а потім - гарячий і холодний.

Вимоги до розміщення і взаємозв’язок приміщень торговельної групи обумовлені схемами руху відвідувачів, обслуговуючого персоналу, готової продукції, чистого і використаного посуду. Зали розташовують з боку головного фасаду будівлі з орієнтацією на південь або південний захід.

Зала має природне освітлення. Коефіцієнт природного освітлення повинен складати 1 : 8.

Слід звернути увагу на те, що об’ємно-планувальне рішення будівель закладів ресторанного господарства розробляється з урахуванням певних принципів. Основними принципами є: відповідність конфігурації будівлі визначеній загальній схемі технологічного процесу з урахуванням типу і потужності закладу; відповідність розмірів і форми будівлі параметрам ділянки забудови; застосування прогресивних будівельних технологій та використання оригінальних уніфікованих будівельних конструкцій; відповідність будівлі, окремих її елементів визначеним санітарним, протипожежним, сейсмологічним нормам, вимогам безпеки життєдіяльності; забезпечення максимальних зручностей для відвідувачів та ефективної роботи для працівників; забезпечення застосування прогресивних методів і форм виробництва - централізації і концентрації, спеціалізації і комбінування; забезпечення раціональних функціональних взаємозв’язків між групами приміщень певного призначення, окремими приміщеннями.

4.2 Опис схеми розміщення обладнання у цеху

Гарячий цех повинен бути оснащений тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням: плитами, жарочними шафами, стаціонарною сковородою, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися наступних принципів:

Забезпечення послідовності операцій технологічного процесу.

Забезпечення найкоротшого шляху проведення технологічного процесу.

Достатність одиниць обладнання для виконання операцій технологічного процесу.

Дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного нагляду.

Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Згідно з цією вимогою, поруч із плитами встановлюють секції-вставки з

водорозбірним пристроєм і інвентарними шафами, передбачають встановлення

столів біля жарових шаф і сковорід, між харчоварильними казанами

розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи - між виробничими столами і тепловим устаткуванням.

Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, але і напрям, в якому ведуть процес.

При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися, насамперед, принципу раціоналізації та прямоточності, з тим, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу. Найбільш раціональне лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії

устаткування і повертаються не більше, ніж на 90°.

Необхідно дотримуватися мінімальної відстані між окремими одиницями обладнання:

·        механічним обладнанням і стіною - 0,4 м,

·        окремими одиницями механічного обладнання - 0,7 м,

·        посудомийної машини з боку обслуговування і стіною - 1 м,

·        між жарильними кондитерськими шафами - 0,6 м,

·        між мармитами з боку обслуговування та робочими столами або стіною - 0,9 м,

·        при паралельному розміщенні мармитів - 1,8 м, стіною і немеханічним обладнанням - 0,05 м (біля вікон - 0,2 м).

ВИСНОВОК

харчування страва цех ресторанний

У роботі розглянута і розкрита тема проектування гарячого їдальні бази відпочинку на 100 номерів. В першій її частині дана характеристика їдальні і самого гарячого цеху, розглянуті нормативні вимоги, що пред'являються до проектування і розміщення даного типу закладу, нормативні вимоги до обладнання та утримання підприємства харчування.

У другій частині виконані технологічні розрахунки, складена програма підприємства, розроблений режим праці підприємства, його виробнича програма.

Кількість споживачів за день - стала, харчуються тут тільки гості бази відпочинку. У технологічній частині роботи представлений план-меню.

Також було розраховано і підібрано механічне, холодильне та допоміжне обладнання. Були розраховані котли для перших страв, сковороді, стаціонарна сковорода, плити, холодильне та механізоване обладнання. Після всіх розрахунків і підбору обладнання виконаний розрахунок площі гарячого цеху.

Проведено моделювання закладів ресторанного господарства. У цій частині розглянуто об’ємно-планувальне рішення основного підприємства харчування при базі відпочинку, а також визначена схема розміщення обладнання у гарячому цеху, що проектується.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1.      ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

.        Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 „ Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».

.        ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я"

.        ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».

.        ГОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу».

.        ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».

.        Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін А.С. Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141.

.        Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. - К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

.        Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990. -

.        Мальська М. П. Ресторанна спрва: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) : підруч./М. П. Мальська, О. М. Гаталяк, Н. М. Ганич. - К.: «Центр учбової літерутури», 2013. - 304 с.

.        Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организацияобслуживания в предприятияхобщественногопитания. - К.: Вища шк., 1989. - 280 с.

.        Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу “Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства” для бакалаврів професійного напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» денної та заочної форм навчання / Укл. Г.М. Ряшко. - Одеса: ОНАХТ, 2011. - 56 с.

.        Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.1: 205 с.: Іл.

.        Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності: Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.

.        Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.

.        Радченко Л.О. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

.        Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятийпитания: Справочник. - Ч. 1 - Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. - 256 с.

Додаток А

Таблиця 1. Розрахунок сировини за виробничою програмою гарячого цеху

Додаток Б

Таблиця 2. Сировинна відомість: