Материал: Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

Таблиця 3.9. Розрахунок сковорід для смаження нештучних виробів

Приймаємо, що нештучні продукти , а також біфштекс та сирники будуть готуватися на стаціонарній сковороді.

Якщо приготування продуктів розраховувалося для стаціонарної сковороди, то знаходять загальну площу поду сковорідки, сумуючи всі результати.

заг= ∑ F1 + ∑ Fр2.                (3.14)

За отриманим результатом потрібної площі поду обирають сковорідку, близьку до розрахункової площі. Число сковорід розраховують за формулою:

= Fзаг / Fст,                  (3.15)

Виходячи з розрахунків таблиці підбираємо стаціонарну сковороду 700 Classic на 50 дм3

Розмір жарильної поверхні електричної плити для теплової обробки страв даного вигляду розраховуємо на найбільш завантажену годину по формулі (враховується кількість смажених страв за 1 годину, а варених та тушених - за 2 години):

ж.п. = P · f · τ / 60, (3.16)

де P - кількість посуду, необхідного для приготування даного виду за розрахункову годину;f - площа, займана посудом на поверхні плити, м2;τ - тривалість обробки, хв. [12].

Таблиця 3.10. До розрахунку поверхні плит

Загальна розрахункова площа поверхні плити з урахуванням нещільного прилягання посуду дорівнює:

= 1,3 · Fж.п., м2                              (3.17)

Кількість плит дорівнює:

= F / F cт, (3.18)

де Fcт - площа поверхні стандартної плити, м2.= 1,3 · 1,322= 1,71 м2

Для подальшого розрахунку кількості плит обираємо плиту ПЭСМ-4Ш , робоча площа якої 0,48 м2 на 4 камфорки.= 1,7/0,48 = 3,56≈ 4 плити.

При використанні конвектоматів та пароконвектоматів розрахунок ведуть за наступною формулою:

,                  (3.19)

де  - число відсіків в шафі;- число гастроємностей за розрахунковий період;φ - оборотність відсіків.

Приймаємо пароконвектомат Rational SCC 101 Эл. на 9 відсіків.

.5.2  
Розрахунок необхідної кількості працівників цеху

Чисельність виробничих працівників цеху визначаєтьсяз урахуваннямвиробничої програми цеху,норм часу на приготування страв за формулами (13) та (15). Норми часу розраховуються за допомогою коефіцієнта трудомісткості приготування певної страви:

= (n · Kтр · 100) / 3600,                 (3.20)

де n - кількість страв кожного виду за цілий день;Kтр - коефіциєнт трудомісткості приготування певної страви.

Розрахунок чисельності робітників в цеху

Таблиця 3.11 Розрахунок чисельності робітників в цеху

Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховуємо за формулами:

(3.21)я= 16,63/(8*1,14)=1,82≈ 2 кухаря.

Загальну (списочну) чисельність працівників визначаємо за формулою:

(3.22)

с= 2*1,32= 2,64≈ 3 кухаря. За зміну на кухні працює 3 кухаря.

3.5.3 Розрахунок нейтрального обладнання

Розрахунок виробничих столів здійснюємо за кількістю робітників, які одночасно працюють у цеху, і рекомендованої норми довжини столу за формулою:

= N · l,                                   (3.23)

де N - кількість працівників в цеху;l - довжина робочого місця на одного робітника, приймаємо l = 1,25 м.

Кількість столів визначаємо з урахуванням фактичної довжини столу за формулою:

(3.24)

= 3*1,25=3,75

Приймаємо стіл СРП-12/6 2шт.

Холодильне обладнання (холодильні шафи) розраховуються i підбираються згідно з потрібною ємністю за формулою:

                  (3.25)

де Е-розрахункова ємність шафи, кг;Qс, Qн/ф- кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають збepiганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг; φ -коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0,7…0,8.

Е=208 дм3. Приймаємо холодильну шафу ШХС-0,4 з корисним об'ємом в 290 дм3.

Кількість нейтрального обладнання наведено у таблиці 13.

Таблиця 3.12. Розрахунок нейтрального, механічного та холодильного обладнання.

3.5.4  Розрахунок площі гарячого цеху

Корисна площа гарячого цехів визначається як сума установочних площ усіх розрахованих видів обладнання. Загальна площа визначається з урахуванням коефіцієнта використання площі. Крім розрахованих видів обладнання додатково приймають раковину (розміром 400 × 400 або 450 × 450 мм).

Загальна площа розраховується за формулою з урахуванням відстаней між обладнанням, ширини проходів:

= Sоб / ŋ                               (3.26)

де ŋ - коефіцієнт використання площі, для гарячого цеху ŋ складає 0,3.

Таблиця 3.13. Розрахунок корисної площі цеху.

Загальна площа розраховується за формулою з урахуванням відстаней між обладнанням, ширини проходів:

= Sоб/ ŋ                                           (3.27)

де ŋ - коефіцієнт використання площі,для гарячого цеху приймаємо 0,30.= 10.21/0,3=34 м2

З розрахунків таблиці встановлюємо, що площа цеху дорівнює 34 м2

. МОДЕЛЮВАННЯ ЇДАЛЬНІ ПРИ БАЗІ ВІДПОЧИНКУ

4.1    Об'ємно-планувальне рішення їдальні при базі відпочинку

Об'ємно-планувальне рішення підприємства визначається функціональним призначенням підприємства і конструктивним рішенням будинку; містобудівними і природно- кліматичними факторами; архітектурно- художніми завданнями; технічними та економічними вимогами. Від функціонального призначення підприємства залежать склад приміщень, їх площа, взаємозв'язок і угруповання приміщень.

Згідно з даними довідкового посібника до СНиП 2.08.02-2000. «Проектування підприємств громадського харчування» підприємства харчування проектують за спеціальними програмами-завданнях з урахуванням специфіки містобудівних умов розміщення, у тому числі трудових і культурно-побутових зв'язків населення, контингенту відвідувачів і пр., в тому числі для курортних зон з сезонним розширенням посадки.

Їдальня роміщується окремим блоком (місткість від 100 місць і більше).

На земельній ділянці підприємства громадського харчування передбачається чітке зонування, з виділенням: зони для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літній час столиків (додаткових місць) на відкритому повітрі; господарський двір з під'їзними шляхами для вантажних автомобілів і розвантажувальної майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі , сміттєзбиральником, зоною відпочинку для персоналу; стоянки для індивідуального автотранспорту; в сільських населених пунктах на господарському дворі зони для зберігання твердого палива.

Відстань від вікон і дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчиків з сміттєзбиральником має бути не менше 20 м.

Над розвантажувальними майданчиками необхідно передбачати навіс або робити їх закритими.

Майданчики для автомобілів розраховуються згідно з нормативними документами по плануванню населених пунктів, стоянки для велосипедів розміщуються безпосередньо поблизу підприємств громадського харчування..

Величини підприємств громадського харчування, склад і площі приміщень, відповідно схеми функціонального взаємозв'язку приміщень і принципові планувальні рішення залежать від двох основних факторів; вихідного продукту, на основі якого працює підприємство - технологічної основи, а також форм і методів обслуговування відвідувачів.

Проектована їдальня є підприємством доготівельним. До таких підприємств належать підприємства, що працюють на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності, такі, як: кафе, їдальні-доготовочні, закусочні, підприємства швидкого обслуговування і пр .

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення будівель підприємств громадського харчування повинні забезпечувати можливість організації різних форм обслуговування відвідувачів (в конкретному випадку - обслуговування офіціантами) і впровадження прогресивної технології централізованого та комплексного постачання доготовочних підприємств напівфабрикатами високого ступеня готовності та готової охолодженої продукції при максимальній механізації та автоматизації вантажно-розвантажувальних робіт та інших трудомістких процесів .