Материал: Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства»

Спеціальність 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Курс __IV__ Група ГРС-401 А Семестр _8_

ЗАВДАННЯ

на курсову роботу студента

Ковтуна Юрія Андрійовича

І. Тема проекту: «Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів»_

ІІ. Строк здачі студентом закінченого проекту (роботи) _______________

ІІІ. Вихідні дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсового роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).

. Характеристика підприємства гостинності:

а) визначення типу, класу підприємства харчування згідно з ДСТУ 4281:2004;

б) розроблення моделі підприємства та структуризація сервісно-виробничого процесу закладу;

в) скласти перелік послуг підприємств харчування при готелі, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).

. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв'язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, наявність ділянок, режим роботи).

. Складання і розрахунок виробничих програм всіх підприємств при готелі:

а) визначення кількості страв і напоїв, які треба виготовити.

. Складання меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.

. Складання і розрахунок виробничої програми цеху та визначення технологічних ліній цеху.

. Розрахунок обладнання цеху:

а) механічного обладнання;

б) теплового обладнання;

в) холодильного обладнання;

г) нейтрального обладнання.

. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху.

. Розрахунок площі цеху.

. Моделювання закладів ресторанного господарства:

а) об’ємно-планувальне рішення основного підприємства харчування при готелі;

г) опис схеми розміщення обладнання у цеху.

. Висновки та рекомендації.

. Список використаних джерел.. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)Лист 1 -Модель підприємства та послуги. Лист 2 - Об’ємно-планувальне рішення підприємства харчуванняІ. Дата видачі завдання_________________

Студент __________________________

(підпис)

Керівник _________________________ ______________

(підпис) (прізвище, ініціали)

«____» ____________________ 20___ р.

ЗМІСТ

Вступ

. Характеристика підприємств харчування.

. Характеристика цеху.

. Розрахункова частина:

.1 Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування

.2 Визначення режиму роботи підприємств

.3 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

.4 Складання плану-меню та виробничої програми цеху

.5 Розрахунок цеху

.5.1 Розрахунок теплового обладнання

.5.2 Розрахунок необхідної кількості працівників цеху

.5.3 Розрахунок нейтрального обладнання

.5.4 Розрахунок площі цеху

. Моделювання закладів ресторанного господарства

.1 Об’ємно-планувальне рішення їдальні при базі відпочинку

.2 Опис схеми розміщення обладнання у цеху

Висновки: Узагальнення результатів роботи.

Список літератури.

Додатки

Графічна частина.

Лист 1. Модель підприємства та послуги.

Лист 2. План приміщень підприємства харчування при готелі з розміщенням обладнання в цеху.

Вступ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України. [7]

Метою курсової роботи є проектування гарячого цеху підприємства харчування при базі відпочинку на 100 номерів..

Для досягнення поставленої мети було вирішено наступні завдання:

·        дослідити особливості підприємства харчування при готелі та гарячого цеху;

·        обґрунтувати тип і місткість підприємства харчування;

·        визначити кількість страв та напоїв, що реалізуються в залі та скласти план-меню і виробничу програму цеху

·        розрахувати обладнання необхідного для гарячого цеху та його площі;

·        змоделювати заклад ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження є гарячий цех підприємства харчування базі відпочинку на 100 номерів..

При виконані курсової роботи були використані порівняльний, кількісний та аналітичний методи.

Структура роботи обумовлена її метою і складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаної літератури, додатків та графічної частини. Об’єм роботи складає 38 сторінок.

1.      ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

База відпочинку - сезонний засіб розміщення, що забезпечує короткотривалий щотижневий сімейний та індивідуальний відпочинок з мінімальним обслуговуванням за низьку ціну. Згідно режиму функціонування цей тип засобів розміщення найбільш гнучкий щодо категорії гостей і терміну їхнього перебування: літом переважає сімейний відпочинок середнього та тривалого терміну перебування (12-24 доби), зимою - індивідуальний (груповий) короткотривалий (1-3 доби). У структурі планування та режимі функціонування бази відпочинку складаються з будівель літнього функціонування, побудованих з легких матеріалів (60-75 % місць) і капітальних цілорічного функціонування будівель (25-40 %). Місткість баз відпочинку 100-1000 місць. [2] Разом з тим, база відпочинку - це не тільки житлові приміщення, а багатофункціональний комплекс, який за функціональним призначенням повинен забезпечувати належні умови для відпочиваючих. У центр обслуговування включають різні функціональні групи приміщень: культурно-масова з кіноконцертним залом, залом-аудиторією, бібліотекою; спортивно-оздоровча з басейном, спортивним залом і медпунктом; група харчування з кафе або рестораном. Композиційним ядром центра обслуговування повинна бути площа універсального призначення для проведення масових заходів, організації танців або виставок. Крім того, у планувальних рішеннях баз відпочинку передбачають загальнокомплексні площадки: спортивну з футбольним полем; дитячу зі спорудами для активних ігор, розваг і видовищних заходів; паркову; пляжну; господарську. Нормативні вимоги щодо проектування закладів відпочинку та їх розміщення визначені державними будівельними нормами ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я", ДБН 360-92** „Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень" та інших нормативів, які регламентують загальні вимоги до архітектурно-конструктивних та інженерних рішень, протипожежної безпеки, санітарної гігієни, надійності та безпеки їх експлуатації.

Згідно з п. 8.212 розділу „Санаторно-курортні заклади" ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я" потужність і структура закладу для відпочинку визначається завданням на проектування, в якому можуть бути передбачені такі функціональні групи: приймально-вестибюльна, адміністративні приміщення, житлові приміщення, приміщення їдальні, лікувальні приміщення, господарчі приміщення тощо. [3]

1.1 Характеристика підприємства харчування

харчування страва цех ресторанний

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Приміщення видачі їжі необхідно проектувати єдиним для всіх відділень оздоровчого закладу. При службах приготування їжі допускається проектування їдалень, буфетів, кафе для персоналу і додаткового платного харчування хворих.

Їдальні розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.

за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Їдальні при базах відпочинку можуть як обслуговуватися офіціантами (1,4м2 на 1 місце) , так і мати систему самообслуговування (в такому разі площа зали на 1 місце - 1,8м2 , включаючи роздаточну лінію).

Споживачів обслуговують як за комплексним меню, так і за меню вільного вибору (у буфетах). В літній період, коли на базах відпочивають сім'ї, окреме меню комплексного харчування готують для дітей певного віку (зазвичай до 10 років). Режим роботи - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. [1]

1.2 Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку

Їдальня - є обов'язковими підприємствами харчування баз відпочинку. Вони включають в себе наступні групи приміщень:

торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль,вбиральня і умивальник для відвідувачів);

виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна, овочева й холодна заготівельні, мийна, кімната шеф - кухаря);

складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, коморидля сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);

адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімнатаперсоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);

технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна,тепловий вузол).

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал (торгівельний), в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування .

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. У вестибюлі розміщена інформація про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми. Облаштований вестибюль дзеркалами, картинами, м'якими меблями, журнальними столиками.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у вестибюль. Облаштований широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероб розрахований на обслуговування 70 % місць.

Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Облаштовані дозаторами для рідкого мила ,є підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, дзеркала тощо.

За характером <#"890148.files/image001.gif">                       (3.10)

де n - кількість виробів, що смажаться за розрахунковий період, шт.;f - площа, що займає одиниця виробу, м2; f = 0,01-0,02 м2; φ - оборотністьплощі поду сковороди за розрахунковий період;

φ = Т / tц,                      (3.11)

де T - тривалість розрахункового періоду (1,2-3,8), год; tц - тривалість циклу теплової обробки, год.

До отриманої площі поду чаші сковороди додаємо 10 % на нещільне прилягання виробів:

= 1,1·Fp,                                (3.12)

При смаженні нештучних страв (смажена картопля та ін.) або тушкуванні виробів масою G, площу сковороди підбираємо за наступною формулою:

                                               (3.13)

де G- маса (нетто) смаженого продукту, кг; ρ -об’ємнащільність продукту, кг/дм3 (додаток Т); b - товщинаслоюпродукту, дм (b = 0,5-2); φ -оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період [12].

Таблиця 3.8. Розрахунок сковорід для смаження штучних виробів