Курсовая работа: Проект цеха для производства вареной колбасы

4. Штат работающих

Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию ведется по формуле:

где А - количество перерабатываемого продукта, кг;

Т - норма выработки одного рабочего за смену, кг (таблица 5.1)

К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (К=1,05…1,1).

Переработка мяса на костях:

обвалка говядины

обвалка свинины

жиловка говядины

жиловка свинины

Первичное измельчение:

говядина

свинина

шпик

Посол мяса:

говядина

свинина

шпик

Вторичное измельчение:

говядина

свинина

шпик

Приготовление фарша:

Шприцевание:

Термообработка:

Данные расчета сведем в таблицу 4.1

Таблица 4.1

Расчет количества рабочих

Численность вспомогательного персонала и инженерно-технических рабочих приведена в таблице 4.2.

Таблица 4.2

Количество вспомогательного персонала в цехе переработки мяса

5. Расчет и выбор оборудования

5.1 Определение необходимого количества оборудования

Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий.

Длину стола определяют по формуле:

где n - количество рабочих, выполняющих данные операции;

l - фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м);

К - коэффициент, учитывающий работу одной или двух сторон стола,

К = 1,05…1,1.

Обвалка и жиловка:

Говядина

Принимаем стол №5 длиной 3 метра - 1 шт.

Свинина

Принимаем стол №5 длиной 3 метра - 1 шт.

Стол для вязки:

Принимаем стол №4 длиной 3 метра - 1 шт.

Стол №4(6) - L = 1500 мм, В = 1000 мм, h = 100 мм, H = 900 мм.

Стол №5(3) - L = 3000 мм, В = 1200 мм, h = 100 мм, H = 900 мм.

Потребное количество машин и аппаратов, работающих в непрерывном режиме, определяют по формуле:

где А - количество сырья, перерабатываемого в смену на данной операции, кг;

Q - производительность машины, кг/ч;

T - количество часов работы в смену, ч.

Количество машин и аппаратов, работающих циклически, опредеяют по формуле:

где t - длительность цикла, ч;

q - загрузка машины или аппарата.

Проведем сравнительную характеристику мешалок для выбора наиболее подходящей для данной технологической схемы.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- мешалка должна обеспечивать качественное перемешивание различных видов сырья в течении 3…5 мин;

- мешалка должна обеспечивать перемешивание сырья в виде крупных и мелких кусков;

- мешалка должна быть обеспечена набором сменных насадок;

- материал мешалки должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция мешалки должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Сравнительная характеристика мешалок представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1

Сравнительная характеристика мешалок

Учитывая данные таблицы и производительность линии, выбираем фаршемешалку Л2-ФЮБ. Данная фаршемешалка имеет большую производительность, вместимость емкости, экономное потребление электроэнергии и занимаемую площадь, что очень важно при малых производственных площадях.

Необходимое число фаршемешалок определим по формуле:

Принимаем 1 фаршемешалку марки Л2-ЛЮБ.

Проведем сравнительную характеристику волчков для выбора наиболее подходящего для данной технологической схемы.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- волчок должен обеспечивать полное качественное измельчение сырья;

- волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 2…3 мм за как можно меньшие промежутки времени;

- волчок должен иметь запасной набор режущих ножей и решеток;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- загрузочный бункер волчка должен обеспечивать непрерывность процесса;

- материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция должна допускать полное.

Сравнительная характеристика волчков представлена в таблице 5.2.

Таблица 5.2

Сравнительная характеристика волчков

Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на отечественном волчке ВИМ-500. Этому способствовало главным образом то, что этот волчок прост в обслуживании и эксплуатации, и так как он отечественного производства, то и затраты на ремонт будут гораздо меньше.

Необходимое количество волчков определим по формуле:

Принимаем 1 волчок марки ВИМ-500.

Проведем сравнительную характеристику шпигорезок для выбора наиболее подходящей для данной технологической схемы. Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- шпигорезка должна обеспечивать полное качественное измельчение сырья;

- шпигорезка должна измельчать шпик на несколько размеров, установленных в технических характеристиках, за как можно меньшие промежутки времени;

- шпигорезка должна иметь запасной набор режущих плоских ножей и ножевых рамок режущего механизма;

- регулировка расстояния между режущими ножами должна быть проста;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- загрузочная камера шпигорезки должна обеспечивать непрерывность процесса;

- материал шпигорезки должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку шпигорезки.

Сравнительная характеристика шпигорезок представлена в таблице 5.3.

Таблица 5.3

Сравнительная характеристика шпигорезок

Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на шпигорезке ЯЗ-ФШГ. Этому способствовало главным образом то, что эта шпигорезка проста в обслуживании и эксплуатации, имеет подходящую для нас производительность.

Необходимое количество шпигорезок определим по формуле:

Принимаем 1 шпигорезку марки ЯЗ-ФШГ.

Проведем сравнительную характеристику куттеров для выбора наиболее подходящего для данной технологической схемы.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства: технологический любительский колбаса сырье оборудование

- куттер должен работать как в режиме измельчения, так и в режиме перемешивания сырья;