Курсовая работа: Проект цеха для производства вареной колбасы

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших продуктов питания в мясной промышленности. Колбасы являются источником полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и различных витаминов.

Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих предприятий, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в колхозах и совхозах цехов и малых предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Ориентация на приближения предприятий к местам производства продукта для сложившихся в настоящее время условий следует считать оправданной: этим и обеспечивает сельское население свежим продуктом. Малые предприятия будут рентабельны только при условии свободных цен и выработке ассортимента, пользующегося широким спросом [1].

Цель выполнения курсового проекта: закрепить теоретические знания и получить практические навыки в самостоятельном решении конкретных задач при проектировании и строительстве предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции при переработке, которые позволили бы полнее удовлетворить потребности региона и обеспечили бы необходимую прибыль для существования предприятия.

В курсовом проекте решается комплекс задач по проектированию или реконструкции перерабатывающих предприятий: научиться подбирать оборудование для обеспечения процесса производства; произвести расчет и планировку помещений под колбасный цех.

1 . Характеристика колбасы вареной «Любительская»

Колбасу вареную «Любительскую» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, шпика хребтового с добавление различный специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках.

Оболочки: синюги говяжьи и бараньи; круги №4 - диаметром 50-55 мм, №5 - диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или изогнутые батоны длинной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см[2, стр 39].

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 107%.

Характеристика вареной колбасы «Любительская» высшего сорта представлена в таблице 1 по ГОСТ 23670-79[3, стр 389].

Таблица 1

Состав колбасы вареной «Любительская»

2. Технология производства заданного продукта

2.1 Расчет потребности в сырье и добавках

Рецепт вареной колбасы «Любительская» приведен в таблице 1.

Расчет сырья ведут отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода, в следующей последовательности. Общее количество основного сырья, необходимого для выработки колбасных изделий, определяют по формуле:

где B - количество колбасного изделия, вырабатываемого за смену, кг;

С - выход готовой продукции к весу сырья. Для любительской колбасы С=107%.

Количество основного сырья по видам рассчитывается по формуле:

где К - норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья и вспомогательного (таблица 1).

Таблица 2

Расчет количества основного и вспомогательного сырья по видам

Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывают по формуле:

где Т - выход жилованного мяса или сырья для копченостей, % к массе мяса на костях.

2.2 Краткое описание производственного процесса

Ниже приведено краткое описание каждой стадии технологического процесса.

Подготовка сырья и материалов

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Обвалка мяса. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят дифференциальным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4^оС. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядину нарезают кусками весом по 400 г. Свинину освобождают от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошат на кубики (размером, указанным в рецептуре) в ручную или на машинах-шпигорезах.

Первичное измельчение. После жиловки говяжье мясо и свиное мясо измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают.

Посол. При засолке на каждые 100 кг мясо берут 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 часов при 3-4^оС. Свинину солят слабым посолом или употребляют несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины добавляют (при перемешивании фарша) 2,5 кг соли и 20 г селитры.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4єС.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывают 3-5 мин. на куттере, добавляя лед или холодную воду. Нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо. Полужирную свинину измельчают на скорорезке или мясорубке на куски в 6-8 мм.

Составление фарша. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине со шпиком, просеянной мукой и специями. Смешивание производят в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. Фарш для докторской и говяжьей колбас можно смешивать на куттере.

Наполнение оболочки и вязка батонов. Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки вареной колбасы «Любительская» наполняют фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас шприцуют на гидравлических шприцах. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Для вареных колбас используется кратковременная осадка, не более 2-4 часов. Её производят в специальной камере, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 12єС.

Обжарка. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90єС. В зависимости от вида колбасы обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5 єС. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12%[4].

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 75-85єС, такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Колбасные изделия варят в универсальной паровой камере. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Сваренную колбасу охлаждают под душем, либо в помещениях с кондиционированным воздухом, либо в обыкновенных помещениях. Охлаждение производят при 10-12°С в течение 10-12 минут[5].

Контроль качества. Вареные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция - упругая, плотная. Вид фарша на разрезе розовый или светло розовый равномерно перемешанный.

Упаковывание. Упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Хранение. Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15^оС и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4^оС не более 1 месяца, при температуре 7-9^оС не более 4 мес. [6].

Функциональная схема производства вареной колбасы «Любительская» представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства вареной колбасы «Любительская» высшего сорта

3. Режим работы и фонды времени

Режим работы предприятия в целом и в отдельных его подразделений следует обосновать с учетом производственных условий программы. Расчет ведется из условий 5-дневной рабочей недели.

Номинальный годовой фонд времени рабочих и оборудования определяется по формуле:

где D_р - число рабочих дней в году;

t_см - продолжительность смены, ч;

D_n - число предпраздничных дней в году;

T_с - время сокращения продолжительности смены в предпраздничные дни, ч;

n - число смен.

Действительный годовой фонд времени рабочего определяется из выражения:

где D₀ - число дней отпуска в году.

Действительный годовой фонд времени рабочего работы оборудования определяется по формуле:

где t_р.см. - количество часов работы оборудования данного вида в смену, ч (таблица 1)

Таблица 1

Фонд времени оборудования для мясоперерабатывающего производства