Материал: Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

. Група сортів середнього терміну дозрівання, яке починається в третій декаді ( в середньому з 15 по 25 липня). Сюди входять: Шаразскій пізній, Олександр, Хосровшаі, Угорська, Мірсанджалі, Бульбон № 5, Ананасовий, Овернскій, О. Р. 25, Шіндахлан, Бержерон і деякі форми Хурмаі.

. Група пізніх сортів з дозріванням в четвертій декаді (з 25 липня), куди відносяться: Консервний пізній, Ісфарак, більшість форм Хурмаі, Курсадик, абрикоси селекції Ульяніщева: № 23 і 28, Краснощокий пізній, Червоний партизан, Тільтон, Спітак, Абуталібі, Супхан, сіянці Кащенко № 16 і 84

Плід абрикосу - округла або обернено яйцевидна соковито-м'ясиста кістянка (до 3 см у діаметрі), жовтого або червонувато-жовтого кольору з червнонуватим рум'янцем та повстистим опушенням. М'якуш кістянки кисло-солодкий, нерідко з гіркуватим присмаком.

.1.2 Хімічний склад і харчова цінність

Хімічний склад і харчова цінність томатів залежить від сорту, кліматичних умов і агротехніки вирощування. Останніми роками було виведено якісно нові сорти томатів,придатні для механізованого збирання.

Томати механізованого збирання відрізняються підвищеною у 2-3 рази стійкістю проти механічних пошкоджень. Це зумовлено більш високим вмістом шкіри і м’якоті,основними компонентами яких є клітковина. Клітковина становить основну масу клітинних стінок плоду, її масова часка у 1.5 рази вища,ніж у томатів ручного збирання. Також характеризуються меншою масою плодів,пониженим до 0.3% вмістом органічних кислот, рН 4.2-4.7,підвищеною кількістю лікопину і більш яскравим забарвленням. Цукрово-кислотний індекс становить 9-11 одиниць. За вмістом вітамінів вони не поступаються томатам ручного збирання.

Томати ручного збирання при збиранні беруть плоди масою 70-100 г і більше. Масова частка сухих розчинних речовин 4-9%, становлячи у середньому 6%. Титрована кислотність у стиглих томатів - у середньому 0.5%. Активна кислотність рН 3.7-4.5.Із кислот в томатах є винна, янтарна, щавлева, молочна,оцтова. Відношення цукру до кислоти коливається в оптимальних межах (6-8).

Вміст соку в томатах ручного збирання сортів Молдавський ранній і Маяк становить 90-92%. Вміст азотистих речовин у томатах досягає 1%.У нестиглих томатах вони перебувають у вигляді білків,які при достиганні розщеплюються,утворюючи близько 20 амінокислот. Червоний колір томатів зумовлений наявністю лікопину,вміст якого коливається у межах (1.3-13.2)*%. Крім того, у них є ксантофіли у кількості 0.1*% і ксантофілові ефіри.

Томати багаті вітаміном С (10-40мг%),каротином (1.2-1.6), вітамінами групи В, РР та ін. В томатах значна кількість калію,і заліза.

Томатні соуси виготовляють із концентрованих напівфабрикатів з додаванням солі,цукру та прянощів. До рецептури соусу «Грузинський» входить:томатна паста 30%-44.8%,томатне пюре 20%-67.3%,сіль-2.3%,цукр-пісок-1.73%,часник свіжий -0.8%, перець гіркий стручковий свіжий-0.35%,перець гіркий стручковий сушений-0.062%,або пюре з гіркого стручкового перцю 0.35%,зелень кропу свіжа або швидкозаморожена 3.37%,або насіння кропу 0.2%,зелень коріандру-3.0%, або насіння коріандру 0.2%,оцтова кислота при кислотності томатів0.3%-0.5%;0.4%-0.2%,вода 20.2%.

М'якоть свіжих абрикосів містить від 4,7 до 27 % цукрів ( в зрілих плодах переважає сахароза), невелика кількість декстрину, інуліну і крохмалю. Вміст клітковини - 0,8 %, органічних кислот - 1,3 %.

У плодах також є лимонна, яблучна, винна і трохи саліцилової кислоти, кверцетин, изокверцитрин, лікопін і дубильні речовини (до 1 %). Вітаміну С в свіжих абрикосах небагато (10 мг%), є вітаміни Р, В1 і РР, але найбільше каротину (провітаміну А) - до 16 мг%. Такої кількості каротину немає ні в одному з фруктів, які ростуть в Україні.

У свіжих плодах міститься близько 305 мг солей калію ( в сушених - в 5-6 разів більше). Тому абрикоси рекомендують людям із захворюваннями серцево - судинної системи і нирок. Є також мінеральні речовини - калій, магній, фосфор. Мікроелементи представлені солями заліза (2,1 мг%) і з'єднаннями йоду, якого особливо багато в вірменських сортах абрикосів.

Однак для лікування і профілактики авітамінозу та гіповітамінозу вітаміну А при захворюваннях печінки і зниженні функції щитовидної залози приймати абрикоси не слід, так як міститься в абрикосах провітамін А при зазначених захворюваннях не засвоюється, і тому доцільніше приймати чистий вітамін А.

З інших речовин в абрикосах присутня пектин, що володіє здатністю виводити з організму токсичні продукти обміну і холестерин. Є в абрикосах дубильні речовини, що надають плодам деяку терпкість і терпкий смак і кріплять властивості. Сік абрикосів володіє антибіотичну активність, зокрема, гнітюче діє на гнильні бактерії.

У кісточках абрикоса міститься від 35 до 60 % жирного масла, за хімічним складом близького персиковому (до складу олії входять олеїнова і ліноленова кислоти). Абрикосова олія має низьку кислотність і невелику в'язкість, його використовують у медицині і косметиці. У насінні абрикоса містяться також глікозид амигдалин (до 8,43 %), ферменти емульсін, лактази і синильна кислота.

.1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Сировина, основні і допоміжні матеріали для виготовлення томатної пасти,абрикосового пюре,повидла із абрикосів і соусу «Грузинський», що потрапляють на виробництво повинно супроводжуватись документом, котрий забезпечує їх якість, і відповідає вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої в установленому порядку.

Для виготовлення томатної пасти і соусу «Грузинський» застосовується сировина і матеріали по діючій НТД.

Томати свіжі по - ДСТУ 3246-95. Не допускаются на виробництво томати гнилі, запліснявілі, роздавлені, зелені, бурі, уражені хворобами. Також не допускаються томати, в котрих кількість пестицидів перевищує максимально допустимий рівень, а вміст нітратів - норми, затвердженої Мінздравом України.

Сіль поварена харчова- ДСТУ 3583-97. Не нище вищого сорту.

Вода питна по - ДСТУ 51232-98. Вода,котра використовується для виробництва консервів,повинна бути прозорою,без присмаку та запаху,без ознак розпаду органічних сполук. По хімічному складу вода для виробничих цілей не повинна вміщувати на 1 л більше ніж (в мг):оксиду, кальцію 500-600, оксиду магнію 180-200, хлору 40-50, сірчаної кислоти 30-40. Не містить спор анаеробних мікроорганізмів в 100 см³