Материал: Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Херсонський національний технічний університет

факультет технологій і дизайну

кафедра харчових технологій

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Виконав: студент 5 курсу, групи ТК

напряму підготовки (спеціальності)

7.05170107-технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів

Полещук О.

Херсон - 2014 року

Анотація

Виконано дипломний проект «Проект будівництва консервного заводу по переробці плодів та овочів потужністю 28 моб за рік». У ньому детально розглянуто будівництво консервного заводу по переробці томатів та абрикосів і виробництва з них такого виду консервів: «Томатна паста 30%», «Томатний соус «Грузинський», «Пюре із абрикосів» та «Повидло абрикосове» наведено весь технологічний розрахунок проектованого заводу, детально розглянуті питання з охорони праці, будівельної частини, охорони навколишнього середовища, питання використання відходів виробництва.

Дипломний проект складається з графічної частини та пояснювальної записки. Пояснювальна записка складається з наступних розділів: вступ, технологічна частина (характеристика сировини і допоміжних матеріалів, опис технології виробництва, продуктові розрахунки, добір і розрахунок технологічного устаткування і площ, контроль виробництва і управління якістю продукції), список літератури.

Вступ

Переробка томатів займає провідне місце в консервній галузі вітчизняної переробної промисловості та за кордоном. Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. Вони є основним компонентом овочевих, закусочних, обідніх, заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі громадського і домашнього харчування входять до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

У формуванні якості томатної пасти найважливішими показниками є концентрація розчинних сухих речовин, колір, консистенція, смак, вміст біологічно активних і ароматичних речовин. Важливими складовими якості та конкурентоспроможності є також спосіб консервування та вид пакування готового продукту.

На сьогоднішній день вітчизняний ринок заповнено томатопродуктами як імпортного, так і вітчизняного виробництва. Якість томатопродуктів безпосередньо залежить від якості сировини, що надходить на переробку, серед якої переважно є томати механізованого збору. Їх принципова відміна полягає у підвищеній стійкості до механічного впливу, що пов’язано з суттєвою зміною хімічного складу плодів, а також невідповідністю традиційним вимогам переробної промисловості.

Складність переробки томатів механізованого збору на концентровані томат-продукти пов’язана з їх специфічними структурно-механічними, фізико-хімічними та біохімічними особливостями, обумовленими підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, зокрема клітковини, показника відношення кількості розчинних до нерозчинних сухих речовин.

Закордонні і вітчизняні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томат-продуктів. Асептичне консервування суттєво зменшує тривалість процесу стерилізації готового продукту перед фасуванням в асептичну тару, що дозволяє зберегти якість готової продукції водночас зі значною економією енергоресурсів. Саме тому вдосконалення технології виробництва концентрованих томат-продуктів з використанням методу асептичного консервування є актуальним, а їх виробництво перспективним.

В дипломному проекті заплановано використання асептичного консервування томатної пасти та абрикосового пюре.

Пюре представляє собою протерту плодову масу, звільнену від плодоніжок,косточок, гілок та інших не їстівних частин плодів. Використовується як напів-фабрикат для виробництва повидла, соусів, джемів, конфітюрів, варення. В дипломному проекті заплановано виробництво абрикосового пюре з подальшим використанням для переробки в міжсезонний період роботи підприємства, а саме для виробництва абрикосового повидла.

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

Географічні координати.

Гола Пристань - місто районного підпорядкування, центр району, розташоване на відстані 18 км від обласного центру (м. Херсона). Місто знаходиться в пiвденно-захiднiй частині Херсонської області, є організаційно-господарським, культурно-побутовим та лікувально-оздоровчим центром районного значення. Географічні координати: північна широта: 46° 15'; східна довгота: 30° 26'; висота над рівнем моря: 16 м.

Район найбільший в Україні - близько 3,6 тисяч квадратних кілометрів. Чисельність населення щороку збільшується і становить майже 65 тисяч чоловік. Район вигідно сполучений водним і автомобільними шляхами з обласним центром, районними центрами області,ep, узбережжям Чорного моря, регіонами України. Відстань від Голої Пристані-районного центру водним шляхом до Херсона становить 18 км, до вантажної залізничної станції Пойма автомобільним шляхом 28 км.

Грунтово-кліматичні умови.

Клімат регіону помірно континентальний. Поряд з його позитивними сторонами - тривалий теплий період року, м'яка зима, достаток світла й тепла є й негативні: інтенсивні зливи, різкі перепади температур, особливо взимку й у перехідні періоди. Примітним фактором клімату є часта повторюваність посушливих періодів і посух (посушливі періоди 6-7 разів, а сухі 3-4 рази за 10 років). По даним АМСГ середня багаторічна температура повітря за рік становить 9,80 ºС. В 2006 році за рік температура повітря перевищила багаторічне значення на 0,60 ºС і склала 10,40 ºС.

Середньомісячна температура повітря в липні склала 22,10 ºС, самим жарким місяцем був серпень (22,80 ºС), а самим холодним січень (-4,30 ºС). Позитивні температури втримуються протягом 9 місяців. Тривалість безморозного періоду в рік досліджень склала 190 днів для мінімуму в повітрі. Протягом зими спостерігається кількоразове промерзання й відтавання ґрунту в результаті відлиг. Сума активних температур вище +100 ºС виявилася рівної 3386,20 ºС, що вище за середнє багаторічного значення. По кількості опадів, що випадають, даний регіон ставиться до зони недостатнього зволоження.  

Середньорічна кількість випадання опадів становить 480мм. За вегетаційний період випадає 355,9 мм. опадів. Більша частина випадання опадів близько 70% - доводиться на теплий період року (квітень - листопад), інші 30% - на холодний період року.

Ґрунтовий покрив м. Гола Пристань характеризується відносною однорідністю, що обумовлено обмеженими розмірами і її геоморфологічними особливостями. Аналіз ґрунтових умов приводиться за матеріалами  «Укрземпроекту». Ґрунтовий покрив міста представлений дерново-глибокими неоглеєними глинисто-піщаними ґрунтами, що займають біля 50% території міста. Біля 30% території займають темно-каштанові солонцюваті ґрунти. Солонці лучно-степові займають біля 15%, а болотні ґрунти - біля 5% території. Рельєф території міста рівнинний, знівельований забудовою.

Сировинна зона.

Голопристанський район - сільськогосподарський, тому провідну роль у формуванні виробничої структури району відіграє сільськогосподарське виробництво. Загальна площа сільськогосподарських угідь 125,1 тис. га, з них ріллі - 98,8 тис. га, багаторічних насаджень - 2,4 тис.

В аграрному секторі створені і діють 332 сільськогосподарських підприємства.

Найкращі в Україні кавуни, дині, виноград,фруктові насадження і помідори спіють саме на території благодатного сільськогосподарського Голопристанського району. Іноземних споживачів цікавлять вироби з місцевої сировини.

Енерго-паро-водопостачання.

Джерелом водопостачання служить міська водогінна мережа. На території заводу знаходиться артезіанська свердловина. Потреба заводу у воді на технологічні цілі 58672 м.

Електроенергією завод забезпечується за допомогою місцевих електростанцій. Потреба в електроенергії на технологічні цілі 358048 кВт.

Багато об'єктів консервного заводу споживають гарячу воду для технологічних і побутових потреб. У технологічному устаткуванні підігрів води здійснюється на місці її споживання (мийні машини для тари, бланшувачі, автоклави, двостінні казани й ін.). Для цього використається гостра пара з котельні.

Транспорт.

Вигідне географічне розташування області і розміщення на її території транспортних коридорів: Євро - Азіатського(Херсон - Красноперекопськ - Сімферополь) - 226 км і Чорноморського ЄС(Одеса - Мелітополь - Новоазо ск) - 114 км - позитивно впливають на економічний розвиток не лише області, але і прилеглих територій.Частина об'ємів продукції підприємств транспорту і зв'язку у валовій доданій вартості області складає 8,9 а вартість їх основних засобів - 12,6 т загальної вартості основних засобів області. У транспортній галузі на сьогодні функціонує близько 100 підприємств, установ і організацій, а саме: 2 державних морських торгових порту, 2 річкові порти, які є акціонерними товариствами, 1 державне підприємство залізничного транспорту, 2 авіапідприємства, 91 інших суб'єктів господарської діяльності, які здійснюють перевезення автомобільним транспортом як пасажирів, так і вантажів. Чисельність працюючих в транспортному комплексі складає понад 17,23 тис. чоловік.Два морські торгові порти області і ГП "Херсонський річковий порт" АСК " Укррічфлот" мають сполучення з морськими і річковими портами Російської Федерації і інших країн

У Скадовском морському торговому порту працює лінія поромної переправи сполученням з портами Туреччини.Маршрутна мережа області складається з 560 маршрутів, у тому числі 179 - приміського і 381 - міжміського внутріобласного повідомлення, з них 85 - міжміського міжобласного повідомлення, у тому числі 1 - міжнародного сполучення.Перевезення пасажирів на внутріобласних автобусних маршрутах здійснюється 49 перевізниками, у тому числі 13 базовими пасажирськими автопідприємствами, 12 приватними фірмами-перевізниками і 24 приватними підприємцями.Мережа автомобільних доріг загального користування Херсонської області складає 5022,7 км, у тому числі доріг державного значення 704,3 км, доріг місцевого значення 4318,4.

Інфраструктура автомобільних доріг області дозволяє здійснювати автобусне сполучення фактично з усіма населеними пунктами області і доставку туристичних груп до будь-яких зон відпочинку і пам'ятних місць області.Враховуючи обмеженість фінансових ресурсів(значного збільшення об'ємів фінансування найближчим часом не передбачається), діяльність дорожніх організацій області здійснюється згідно встановлених пріоритетів.

Робоча сила.

Кількість населення у працездатному віці складає 55,6% від чисельності населення міста. В 2004 році кількість працездатного населення становила 8557 осіб. Фінансова діяльність підприємств та організацій міста впливає на ситуацію становлення ринку праці. Одним з негативних явищ ринку праці є приховане безробіття.

Протягом 1999-2003 років щорічно кількість безробітного населення в Голопристанському районі та місті зростала майже в 1,5 рази. На кінець 2014 по району зареєстровано безробітних 5132 особи.

Місцеві будівельні матеріали.

В області сформувався і функціонує великий комплекс машинобудування і металообробки. Лідером цієї галузі і електрозварювальної галузі в Україні визнано Каховський завод електрозварювального устаткування. Його високоякісна, високотехнологічна продукція користується попитом на міжнародному ринку, експортується у такі країни, як США, Німеччина, Японія, Південна Корея та багато інших.

Металлургическое виробництво і виробництво готових металевих виробів включає до свого складу 11 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 4,9 Підприємствами галузі робляться будівельні металеві вироби і конструкції, радіатори і котли центрального опалювання, інструменти, кріпильні засоби, ланцюги і пружини, дорожні знаки, здійснюється литво чавуну і алюмінію.

Галузь металургійного виробництва і виробництва готових металевих виробів представлена наступними підприємствами:

ТОВ "Механічний завод" - спеціалізоване металургійне і машинобудівне підприємство, засновано в січні 2000 року як приватне підприємство.

Основною продукцією машинобудівного виробництва є фасадні підйомники одномісні і двомісні з люлькою завдовжки 2, 4, 6 метрів призначені для підйому людей і матеріалів на висоту до 150 метрів і виконання фасадних робіт при будівництві нових і ремонті старих будинків і споруджень одночасно по всьому периметру будинку.

ПАТ "Новокаховський завод " Укргідромех" - асортимент продукції складає зачини для гідротехнічних споруд, ворота шлюзів, захисні загородження, трубопроводи напірні, сталеве облицювання напірних водопроводів та іншу продукцію гідротехнічного профілю. На сьогодні виробничі потужності заводу становлять до 6 млн тонн виробів на рік;

Виробництво іншої неметалічної мінеральної продукції представлене 16 промисловими підприємствами, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 7,1Предприятия галузі роблять продукцію із скла, цеглина, вапно, вироби з бетону, готові до використання бетонні суміші, сухі будівельні суміші і інше. Првиднимы підприємствами галузі є ТОВ "Хенкель-Баутехник", ТОВ "Аскона-південь", ТОВ "Завод будівельних матеріалів № 1", - хімічна і нафтохімічна промисловість є розгалуженою сферою діяльності підприємств, що увійшли до її складу (14 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 6,2 роблять широкий асортимент продукції, а саме: фармацевтичні препарати і матеріали, лаки і фарби, різноманітні вироби з пластмас, пластикові вікна і двері, гумотехнічні вироби і інше.

Розділ 2. Технологічна частина

2.1    Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

.1.1 Сорти

Томати - один з основних видів сировини консервного виробництва і важливе джерело вітамінів, полі фенолів, мінеральних та інших цінних речовин. Для виготовлення томатної пасти використовують плоди однорідного червоно кольору в стадії технічної стиглості, коли вони досягають найвищої харчової цінності.

Для промислової переробки придатні сорти томатів як ручного, так і механічного збирання.

Для подовження сезону переробки томатів до 65-80 днів використовують вирощування томатів з різними строками достигання: ранні 45-50% (Райдуга, Чебурашка,Чіка, Дзвіночок, Петемек), середньоранні 35-40% (Факел, Кемпбел, Ерлістон), пізні 10-20% (Ністру, Новинка, Придністров’я).

Час дозрівання окремих сортів абрикоса має дуже велике виробниче значення. Правильний підбір сортименту за цією ознакою забезпечує рівномірний розподіл робіт з догляду і збирання врожаю. Крім того, підбір сортів різних термінів дозрівання необхідний для подовження періоду постачання населення свіжими плодами і сировиною консервної промисловості. Всі ці сорти за термінами дозрівання можна грубо розбити на чотири групи:

1. Група ранніх сортів, плоди яких починають достигати в першій декаді дозрівання (у Криму початок дозрівання цих сортів проходить в середньому з 25 червня по 5 липня). Ця група включає чотири столові сорти: Ахрорі, Нахічеванський червоний, Ньюкестле, Бадем - Ерік.

. Група ранньо-середніх сортів, з початком дозрівання в другій декаді абрикосового сезону (в середньому з 6 по 15 липня). Сюди відносяться, в основному, столові і частково консервні сорти: Люізе - Буше, Кайса, Комсомолець, Ранній Бульбонскій, Шаразскій білий, Амброзія, Люізе, Шалах, Нікітський, Арзамі, Табарза і більшість форм червонощокого.