Lactobacillus casei -- кисломолочные напитки Имунеле (Россия), йогурт Horizon Organic, кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir, йогурты Mountain High и Stronyfield Farm (США)
Lactobacillus casei, штамм DN114-001 -- кисломолочные напитки Actimel (Россия)
Lactobacilluscasei, штамм Shirota -- кисломолочный напиток Yakult (Япония)
Lactobacillus johnsonii, штамм NCC533 (LC1) -- йогурты LC1 Nestlй (Швейцария)
Lactobacillus plantarum -- кисломолочные и соевые напитки Lifeway Kefir (США), фруктовый напиток ProViva (Швеция), GoodBelly и ProVita (фирма NextFoods Probi, США) [15]
1.8 Применение лактобацилл для приготовления пищевых продуктов
Лактобациллы, наряду с остальными молочнокислыми микроорганизмами, широко применяются в пищевой индустрии в производстве ферментированных пищевых продуктов. Лактобациллы присутствуют практически во всех ферментированных пищевых продуктах, в основном, в молочных продуктах, таких как йогурт и его национальные варианты, сырах, сквашенном молоке.
Они придают продуктам оригинальный вкус, запах (аромат), цвет и консистенцию, при этом угнетают развитие патогенных и нежелательных микроорганизмов, тем самым предотвращая порчу и увеличивая срок хранения продуктов. Стерилизующее и консервирующее действие лактобацилл обусловлено тем, что они продуцируют органические кислоты (прежде всего молочную, а также уксусную), этанол, ароматические соединения, перекись водорода, бактериоцины, экзополисахариды и некоторые ферменты.[15, c. 20]
В крупномасштабном производстве ферментированных пищевых продуктов в сырье добавляют стартерную культуру (закваску) - микробный препарат, содержащий большое количество клеток одного или нескольких микроорганизмов, который при добавлении в сырой материал приводит к получению из него ферментированного пищевого продукта. Основное преимущество применения стартерных культур перед спонтанной ферментацией - это возможность контролировать процесс ферментации, регулировать его скорость, стандартизировать конечный продукт.
Закваски бывают одноштаммовыми, состоящими только из одного штамма микроорганизма, многоштаммовыми, состоящими из нескольких штаммов одного вида микроорганизма, и многовидовыми (смешанными), в состав которых входят несколько штаммов разных видов микроорганизмов. Исключение составляет кефирная закваска, которая готовится на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз различных микроорганизмов.
Закваски различают следующим образом:
- маточные (или лабораторные), приготавливаемые на био-фабриках;
- материнские (первичные), получаемые при пересеве маточной закваски;
- промежуточные (вторичные), получаемые путем пересева материнской закваски;
- производственные (третичные), которые готовятся на основе материнских или промежуточных заквасок.
Материнскую и иногда промежуточную закваски готовят на стерилизованном молоке, вторичную и третичную закваски - на пастеризованном молоке.
В производственных условиях используют жидкие закваски, получаемые из маточных путем нескольких пересадок. В последние годы находят широкое применение замороженные и сухие закваски прямого внесения, представляющие собой замороженную или высушенную сублимационным методом биомассу молочнокислых и других групп бактерий.
Существуют так же йогуртовые закваски.
Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококком).
Болгарская палочка - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Ранее лат. Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка) -- подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Названа в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта.
Родина йогурта -- Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий армянин из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.
В начале XX века известный русский биолог И.И. Мечников исследовал в Парижском институте вопросы старения. Собрав данные по 36 странам, он установил, что самое большое количество «столетников» -- в Болгарии -- 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко -- «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров в Женеве. В 1905 г. он описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую -- Streptococcus thermophilus.[27]
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты. В 1918 году, испанец Исаак Карассо, изучив труды Мечникова, начал первое промышленное производство йогурта в своей лаборатории. Первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках и только по рецептам. Йогурты предприимчивый испанец назвал в честь своего сына - Данон (ласково от Даниэль).
Поскольку, йогурты быстро пришлись по вкусу, уже через четыре года мощность производства йогуртов в Испании достигла 1 тысячи горшочков в год, и йогурты стали поставляться в королевский дворец. Спустя много десятилетий "DANON" перешел в руки французов, но и по сей день эта фирма является лидером по продажам йогуртов в мире, занимая 15% мирового рынка йогуртов.
В давние времена кочевые народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска, превращала молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Ещё в давние времена говорили: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. И только впоследствии, булгары стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.
Йогурт - продукт кисломолочного происхождения, получаемый в результате сквашивания молока специальными йогуртовыми бактериями.
На сегодняшний день существует 3 вида йогуртов:
- йогурты без вкусовых добавок (натуральный йогурт, состоит исключительно из молока и закваски);
- фруктовые йогурты (с добавление фруктов, сиропов);
- йогурты ароматизированные (содержат сахар и различные ароматизаторы).
Существуют «живые» йогурты, которые содержат живые бактерии без добавления консервантов, срок годности не может превышать 1 месяц и «неживые» - это йогурты, которые поддаются термической обработке и консервации и могут храниться до 1 года.[14]
1.9 Безопасность молочнокислых бактерий для здоровья человека
Безопасность молочнокислых бактерий в настоящее время является хорошо установленным фактом. Однако в редких случаях, в основном у лиц с вторичными иммунодефицитами, лактобациллы индигенной микрофлоры способны вызывать локальные и генерализованные инфекции. Представители рода Lactobacillusмогут служить причиной развития гнойно-воспалительных процессов, эндокардитов, септицемии, пневмонии, менингита, уроинфекций. В качестве этиологических факторов зарегистрированы L. casei sp. rhamnosus, L. plantarum, L. brevis, L. lactis, L. fermentum, L. acidophilus, L. salivarius, изолированные при различных патологических состояниях, часто локальных. Отношение к фактам выделения лактобацилл при различной патологии неоднозначно. Так, по данным R.N. Husni et al., можно сделать вывод, что из 45 случаев выделения их из крови, бактериемия лактобациллярной этиологии развивалась только у пациентов с очень тяжелыми, нередко фатальными заболеваниями. В качестве возбудителей септических Обзор литературы Научный и учебный процесс: методический семинар Бюллетень сибирской медицины, № 4, 2003 55 эндокардитов наиболее часто обнаруживают L. casei sp. rhamnosus или L. plantarum, возбудителей пневмоний -- L. brevis, L. lactis, L. fermentum. Известно о развитии D-лактикацидоза у больных с кишечными анастомозами и укороченным тонким кишечником. Имеются сведения о способности лактобацилл, выделенных из пищевых продуктов, к продукции гистамина. Некоторые гистаминпродуцирующие штаммы L. buchneri, контаминировавшие швейцарский сыр, явились причиной пищевого отравления. Выраженной гистидиндекарбоксилазной активностью обладают и другие молочнокислые бактерии (L. bulgaricus, L. plantarum, Propionibacterium, Streptococcus faecium, S. mitis, Leuconostoc spp.). В связи с этим высказаны рекомендации исследовать все штаммы молочнокислых бактерий, используемые в качестве стартерных культур, на способность к продукции гистамина и других аминов.
Таким образом, лактобациллы обладают разнообразными биологическими свойствами, активно участвуют в обменных и регуляторных процессах макроорганизма и представляют интерес как объект изучения для разработки пробиотических препаратов, продуктов функционального питания, способов коррекции микроэкологических нарушений.[9, c. 135]
Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследования
БИОйогурт «Верховье»
Йогурт «Греческий Teos»
Актимель (Данон)
2.2 Методы исследования
Наблюдение и сравнение. Характеристика ассортимента йогуртов по следующим критериям:
Внешний вид и консистенция; вкус и запах; цвет; штаммы лактобацилл, содержащиеся в исследуемом продукте.
Общая характеристика ассортимента йогуртов.
Глава 3. Результаты исследований
1. Биойогурт «Верховье»
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов -- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок -- с наличием их включений.
Вкус и запах
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем -- в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами -- с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями -- обусловленный цветом внесённого ингредиента.
Штаммы лактобацилл: HOWARU® Dophilus
2. Йогурт «Греческий Teos»
Внешний вид и консистенция
Консистенции типа сметанки, достаточно густой, масса не текучая, плотная.
Вкус и запах
имеет насыщенный сливочный вкус и кажется более жирным на вкус, чем указано на этикетке с умеренной кислинкой.
Цвет
Молочно-белый.
Штаммы лактобацилл.
Болгарская палочка - Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus.
Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококком).
3. Актимель (Данон)
Внешний вид и консистенция
Консистенции йогуртного творожка, достаточно густой, плотная.
Вкус и запах
Без посторонних привкусов и запахов.
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Штаммы лактобацилл.
Lactobacilluscasei
Биойогурт «Верховье»
Производитель
ООО "Несвижский за-вод детского питания"
Беларусь
Йогурт «Греческий Teos»
ОАО "Савушкин продукт"
Беларусь
Актимель (Данон)
Производитель:
ООО "Данон Индустрия" Россия
На 100 г продукта
массовая доля жира
4,2%
1,8%
3,6%
массовая доля молочного белка
7,6 г
5,8 г
6,2 г
массовая доля углеводов
13,4 в т.ч. сахароза - 8 г
8,5 г
12,8 г в т.ч. сахарозы-8,1 г
температура хранения, °C (при вскрытой упаковке)
Не хранить
От 2 до 6°C
Не хранить
Список использованных источников
1. Ускова М.А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи: автореф. … канд. биол. наук. - М., 2010. - 28 с.