Курсовая работа: Природа и свойства мороженого

В качестве упаковки мелкофасованного мороженого применят:

· этикетки по ТУ 29-01-18-91, ТУ 10РСФСР 754-90;

· этикетки и пакетики из пергамента по ТУ 13-7308001-388-86, подпергамента по ГОСТ 1760-86, пленки полипропиленовой, пленки полиэтиленовой пищевых марок по ГОСТ 10354-82; лакированного целлофана по ГОСТ 77730-89, фольги алюминиевой по ГОСТ 745-2003, фольги кашированной, комбинированного материала по ТУ 63-24-36-91, упаковочного материала по ТУ 9572-0251-21032843, бумаги, самоклеющейся холодным способом, и других упаковочных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами;

· стаканчики из полистирола по ТУ 10-02-02-789-213-95;

· коробочки и стаканчики из полимерных материалов с крышками, соответствующие требованиям СанПиН 42-123-4240-88, отечественного или зарубежного производства, разрешенные для контакта с молочными продуктами органами госсанэпиднадзора РФ.

Палочки древесные должны соответствовать ОСТ 13-19-83; палочки древесные зарубежного производства должны быть разрешены для контакта с молочными продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ. Допускается повторное использование древесных палочек, высвобожденных при переработке отбракованного мороженого, при условии их санитарной обработки и стерилизации.

Палочки и ложечки из полимерных материалов отечественного производства, зарубежных фирм и совместных предприятий должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4240-88 и должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами. [2, c.200]

Упакованное мороженое укладывают:

· в ящики из полимерных материалов по ТУ 2297-005-05331552-94;

· ящики из гофрированного картона по ГОСТ 16535 (№ № 1-3, 5-7, 9, 11, 13),ГОСТ 13511 (№ № 1,2, 4-7, 9-18, 21-25, 27-29, 32, 36), ГОСТ 13512 (№ № 1-34), ГОСТ 135-86(№ № 1-10, 12, 13, 17), ГОСТ 13516 (№ № 1-54);

· ящики из коробочного картона по ТУ 63-102-123 или ГОСТ 7933 марок А, Б, В, Г;

· ящики из картона тарного плоского склеенного по гост 13515:

· контейнеры изотермические

Внутренние стенки контейнеров выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Картонные ящики с продукцией оклеивают клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251-87, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, лентой из бумаги-основы по ГОСТ 10458-87 с использованием клея по ГОСТ 3056-90, клея из кислотного декстрина по ГОСТ 6034-74, из натрийкарбоксиметицелюлозы по ТУ 6-55-39-90, клея из растворимого силиката натрия пор ГОСТ 13079-81.

При отсутствии ленты ящик обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 с последующим пломбированием узла или скрепления металлическими скобами. [5, c.503]

Мороженое можно хранить при температуре до -12°С до пяти дней, а в местах розничной продажи -- до 48 часов. При температуре от -18 до -30°С мороженое можно хранить от одного до шести месяцев, в зависимости от его сорта.

Недопустимо хранение мороженого в одном холодильнике вместе с продуктами, имеющими сильный запах, рядом с мясом и мясными полуфабрикатами, рыбой. В идеале мороженое должно храниться в отдельном, предназначенном только для него морозильном шкафу или ларе. Запрещается продавать подтаявшее или вторично замороженное мороженое.

Исходя из правил хранения и продажи мороженого следует, что важнейшее условие для успешной торговли этим продуктом - приобретение качественного морозильного ларя. Чаще всего в местах торговли мороженым устанавливают лари с прозрачными стеклянными крышками, прямыми или наклонными. Модели с прямыми крышками стандартны и привычны для покупателей, а кроме того, для их крышек используется закаленное стекло, которое, если даже его разбить, крошится, а не разлетается на осколки. Крошка не может ни повредить продукты, ни ранить людей, следовательно, лари с этим стеклом безопасны. К тому же на стекло у них обычно нанесена специальная пленка, дополнительно защищающая содержимое ларя от тепловых лучей. Лари с наклонными прямыми крышками хороши тем, что в них лучше видно товар, так как передняя панель у них скошена, что увеличивает угол обзора. [14, c.108]

1.6 Фальсификация мороженого

За последние годы ассортимент и производство мороженого в России значительно выросло. На рынке молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы мороженого путем разбавления молока водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

В то же время, в летний период, когда возникает повышенный спрос на мороженое, и в жаркую погоду выстраиваются очереди, у продавца возникает соблазн обмануть того или иного покупателя.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мороженого. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи мороженого с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи мороженого с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи некачественного мороженого, качество которого известно для продавца;

6. Обман за счет продажи фальсифицированного мороженого.

Обсчет покупателя при продаже мороженого, наиболее доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется несколько способов. Наиболее часто обсчет происходит во время ажиотажного спроса на данные продукты.

1. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленное Вами мороженое добавить несколько рублей в зависимости от стоимости покупки. В случае выявления обмана, он быстро добавляет Вам деньги.

2. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называет сумму на несколько рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе продавцы предварительно вносят ту или иную сумму обмана в память калькулятора и затем при подсчете суммы за мороженое незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем и обманывать Вас он не хотел.

4. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы, когда Вы покупаете несколько упаковок мороженого.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за мороженое. Особенно часто обманывают при покупке мороженого детей, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных, спешащих покупателей.

Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом и фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого подсовывают нам молочное, ну а более оборотистые могут "втюрить" его и вместо пломбира.

Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок - это ароматическое мороженое, в котором и молока, то нет. Все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира Вам подают тоже белого цвета, кусок взбитого с воздухом льда.

Качественная фальсификация молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; нарушение рецептурного состава в мороженом.

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида). Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. Значит оно было перекристаллизовано во время хранения. И еще. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает.

Количественная фальсификация молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация мороженого - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о мороженом довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

§ наименование товара;

§ фирма-изготовитель товара;

§ количество товара;

§ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мороженого и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

§ каким способом изготовлены печатные документы;

§ имеются ли подчистки, исправления в документе;

§ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Обман при продаже мороженого широко распространен на российских рынках. [10, c.87]

2. Практическая часть

2.1 Оценка качества мороженного на примере ГОСТа 31457-2012

Морожено должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТа 31457-201 по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Результаты органолептической оценки качества мороженого «100% МОРОЖЕНОЕ» в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - Органолептические показатели качества

По результатам органолептической оценки качества, можно сделать вывод, что «100%МОРОЖЕНОЕ» соответствует требованиям ДСТУ4735-2007. «МОРОЖЕНОЕ. Общие технические условия»

Таблица 3.3.2-«Физико-химические показатели качества «100% МОРОЗИВО»».

По результатам физико-химических показателей качества, можно сделать вывод, что «100% МОРОЗИВО» соответствует требованиям ДСТУ4735-2007 «МОРОЖЕНОЕ. Общие технические условия».

Выводы и предложения

Мороженое относится к одному из наиболее популярных видов десерта. Высокие потребительские качества этого продукта определяют постоянный спрос на него.

За последний год украинский рынок мороженого перешел в следующую стадию развития. Уже достаточно четко определены производители, претендующие на общегосударственный рынок. Особенностью рынка мороженого являются сильные колебания спроса. В течение года сезон производства приходится на период с конца весны до начала осени, затем объемы реализации уверенно падают. Импорт мороженого в Украину за последний год вырос почти на 26,5%. За тот же период объемы производства в Украине выросли на 6,54%, а объемы экспорта - на 30,2%.

Органолептическая оценка качества мороженого «100% МОРОЗИВО» полностью соответствует требованиям стандарта(ДСТУ4735-2007). По результатам физико-химических исследований, изучаемое мороженое торговой марки «Рудь» отвечает условиям стандарта ДСТУ4735-2007.

Следовательно, при проведении анализа товарного ассортимента на можно «100% МОРОЗИВО» сделать вывод, что данное предприятие производит тот вид мороженого, который пользуется спросом у населения, при этом пытается изменять и улучшать упаковку мороженого, что является более конкурентоспособным. В результате систематизации проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что; качество мороженого зависит от качества сырья, соблюдения обоснованных технологических параметров производства, условий хранения; по комплексу изучаемых показателей качества все исследуемые образцы имеют хорошую оценку, уровень потребления мороженого увеличился за счет увеличения товаропроизводителей и приспособления населения к новым ценовым пропорциям на рынке продуктов питания; оптимизация ассортимента мороженого на рынке города Киева и других регионов Украины возможна за счет использования различной плодово-ягодного сырья, применения дешевого сырья предопределяет формирование высокого спроса населения на данную группу товаров, что обеспечивает их высокую конкурентоспособность. Для повышения качества и устойчивости к хранению мороженого нужно четко придерживаться обоснованных технологических параметров производства, использовать свежую качественное сырье, соблюдать условия и сроки реализации в оптово-торговой сети.