Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Товароведная характеристика мороженого
1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента мороженого
1.3 Технологический процесс производства мороженого
1.4 Влияние технологий производства на качество мороженого, обработка и сырье
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мороженого
1.6 Фальсификация мороженого
2. Практическая часть
2.1 Оценка качества мороженного на примере ГОСТа 31457-2012
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.
Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.
Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать пищевую ценность и химический состав;
- изучить влияние технологий производства на качество мороженого;
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
- проанализировать ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому.
Объект исследования - ассортимент мороженого.
Предметом исследования является характеристика и анализ ассортимента мороженого.
Курсовая работа состоит из следующих структурных элементов:
- введение
- первая и вторая главы
- заключение
- приложения
- список использованных источников
1. Теоретическая часть
1.1 Химический состав и пищевая ценность
ассортимент мороженое производство
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. [15, c.76]
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. [18]
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.
С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%. [1, c.19]
1.2 Классификация и товароведная характеристика ассортимента мороженого
По способам выработки различают мороженое:
· закаленное;
· мягкое;
· домашнее.
Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды. [4, c.252]
Основные виды:
· мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир);
· плодово-яголное мороженое;
· ароматическое мороженое.
Любительские виды:
· мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);
· мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;
· мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);
· мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.);
· мороженое с использованием куриных яиц;
· многослойное мороженое;
· мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.) [8, c.56]
Заклеенное мороженое различают по способу фасования:
· весовое;
· мелкофасованное.
Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.
По массовой доле жира:
· молочное не жирное;
· молочное классическое;
· молочное жирное;
· сливочное классическое;
· пломбир классический;
· пломбир жирный;
В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
· без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
· с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем);
· с ароматом;
· с пищевыми продуктами и ароматом.
В зависимости от оформления поверхности:
· декорированное;
· глазированное, в том числе эскимо;
· глазированное декорированное, в том числе эскимо;
· в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
· в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
· без оформления поверхности. [11, c.73]
1.3 Технологический процесс производства мороженого
Производство мороженого осуществляется по двум принципиальным технологическим схемам: схеме поточного процесса и схеме прерывного процесса.
По схеме поточного технологического процесса (рис. 1 приложение Б) сырье после проверки, контроля, подготовки и взвешивания направляется через смесительную ванну 1 в подогреватель 2, а затем в пастеризатор 3; пастеризованная смесь через насос 4 подается на фильтр 5 и далее через гомогенизатор б в охладитель пакетного типа 7; при помощи центробежного насоса 4 холодная смесь поступает в танк хранения смеси 8, а из танка-- во фризер непрерывного действия 9. После фризерования мягкое мороженое температурой --5° С поступает на фасовку. для выработки фасованного мороженого схемой предусмотрены три линии: для мороженого в стаканчиках, брикетного мороженого и мороженого эскимо. для фасовки мороженого в стаканчики установлен автомат дозировки мороженого 10, поступающего по трубопроводу из фризера, и скороморозильный аппарат интенсивного действия 13. для выборки брикетного мороженого предусмотрен автомат для фасовки и закаливания 11 и заверточная машина для брикетов мороженого 14; для мороженого эскимо -- эскимотенератор карусельного типа 12 и заверточная машина для эскимо 15. Все виды фасованного мороженого по указанной схеме направляются в камеру 16. для кратковременного хранения.
По схеме прерывного технологического процесса (рис. 2 приложение Б) молоко и сливки после взвешивания на весах 1 поступают в баки 2, 3, а затем при помощи насоса 4 направляются на оросительный охладитель 5 и после охлаждения -- в танки хранения 6. Благодаря этому создается небольшой запас охлажденного молока и сливок, используемых при выработке мороженого на протяжении одной-двух смен. Заготовка и нормализация смеси мороженого производятся в смесительных ваннах 7, затем смесь поступает в ванны ВдП 8 для пастеризации. Пастеризованная смесь, пройдя фильтр 9, гомотенизатор 10 и оросительный охладитель 5, подается молочным насосом 4 в танки хранения смеси 11. Из танков хранения смесь при помощи насоса 4 направл4тся во фризеры периодического действия 12. для выработки мороженого эскимо установлен рассольный эскимогенератор сундучного типа 13, ванночки для оттаивания и извлечения эскимо из групповых форм 14 и глазирования эскимо 15. Выработка фасованного брикетного мороженого предусматривает предварительное закаливание полуфабриката в противнях. для этого мороженое из фризера в противнях направляется по конвейеру 16 в закалочную камеру, где и устанавливается на стеллажах 4Р. Закаленное мороженое через люк возвращается в цех для фасовки 21.
Оттаивание мороженого в противнях производится в ванночке с горячей водой 18. для фасовки мороженого (резка и завертка брикетов) предусмотрены столы 17, расположенные у конвейера 16. После завертки эскимо и брикетов и упаковки их в коробки продукция по конвейеру 16 поступает в закалочную камеру для повторного кратковременного закаливания, затем готовая продукция через люк 22 поступает в камеру хранения, в которой расположена пристенная батарея 20.
Технология мороженого состоит из двух основных процессов: выработки смеси и приготовления из этой смеси мороженого.
Схема выработки смеси мороженого включает следующие операции: приемка сырья-->контроль качества сырья-->подготовка сырья--> заготовка смеси (смешивание)--> пастеризация смеси --> фильтрование --> гомогенизация (исключая смеси фруктово-ягодные и ароматические) --> охлаждение --> хранение смеси.
Технологический процесс производства мороженого предусматривает как механизированное производство (использование автоматики и средств рациональной внутризаводской транспортировки полуфабриката и готовой продукции), так и полумеханизированное производство (процессы выработки смеси и мороженого механизированы, а фасовка мороженого полумеханизирована или осуществляется с использованием ручного труда). [13, c.108]
1.4 Влияние технологий производства на качество мороженого, обработка и сырье
Влияние массовой доли растительного жира на качество мороженого.
Использование растительных жиров «СОЮЗ»™ в производстве мороженого позволяет решить следующие задачи: - сбалансировать содержание ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в продукте; - уменьшить себестоимость продукта, не изменяя, при этом, качества мороженого. В смеси мороженого с использованием растительных жиров, жир существует в виде мелких капель со средним размером менее 1 мкм. В процессе фризерования в смеси с меньшим размером жировых капель образуется больше мелких воздушных пузырьков, средний диаметр до 60 мкм. Они устойчивы к механическому воздействию, т. к. крупные пузырьки воздуха лопаются в процессе фризерования (происходит интенсивное перемешивание), поэтому мороженое с растительными жирами имеет большую взбитость. Также увеличивается сопротивляемость таянию.При производстве мороженого рациональнее использовать растительные жиры и смеси растительных жиров с температурой не более 30°С, так как растительные жиры с более высокой температурой будут давать ощущение жира на языке при приеме мороженого в пищу.Мороженое можно вырабатывать как с полной заменой молочного жира на растительный жир, так и с частичной заменой. При производстве мороженого лучше всего использовать жиры и смеси жиров с температурой плавления 26-29*С.