Материал: Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. [10]

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:

ü  мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха;

ü  изделия - без нарушения формы.

Не допускаются:

ü  посторонний вкус и запах несвежего мяса,

ü  нарушение формы,

ü  розовый цвет на разрезе,

ü  сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Запеченные блюда хранят не более 2 ч.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

горячий блюдо запеченный мясо

Все начинается с того, что мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. [7]

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок.

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.[16]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.

При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.[16]

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

В данной курсовой работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из запеченного мяса. А имено, «Свинина, запеченная с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Говядина в луковом соусе запеченная».

Для первого блюда используется свинина, для двух оставшихся говядина.

1.      «Свинина, запеченная с баклажанами».

Для приготовления этого блюда используются следующие продукты:

ü   Свинина ГОСТ 7724-77

ü  Баклажаны ГОСТ 13907-68

ü  Лук репчатый ГОСТ 27166--86

ü  Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

ü  Специи ГОСТ 29053-91

ü  Майонез ГОСТ 30004.1-93 <#"864082.files/image001.jpg">

" Мясо, запеченное по-Московски"

«Говядина в луковом соусе запеченная»

Заключение

Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.

В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Представлен ассортимент блюд из запеченного мяса.

Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из запеченного мяса и органолептические показатели готового продукта.

Определено, что для всех запеченных мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда.

В четвертой главе рассмотрена организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1.       ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";

2.      ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";

.        ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества";

.        ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения";

.        ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";

.        ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";

Учебная литература:

7.       Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.

8.      Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;

.        Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;

.        Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;

.        Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012

.        Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;

.        «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;

Интернет-ресурсы:

16.    Организация работы горячего цеха // <http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html>

.        Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info;

.        Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net;

19.     Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410;

20.    Калорийность мяса// <http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html>

.        Мясо и мясопродукты <http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html>// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)

Приложение 2

Блюда из мяса запеченного порционным куском

1. Говядина, запеченная в луковом соусе.

Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.

Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.

Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Таблица 5.

Рецептура " Говядина, запеченная в луковом соусе ".

. Солянка мясная сборная на сковороде.

Таблица 6.

Рецептура "Солянка мясная сборная на сковороде".