Материал: Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса.

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда.

.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен.

Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса».

При исследовании темы настоящей работы были поставлены следующие задачи:

ü изучение ассортимента блюд из запеченного мяса;

ü  разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

ü  анализ современных направлений в оформлении блюд.

В своей работе я предлагаю расчеты технологических карт и схемы приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ. В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых. По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом - 80-95%. [20]

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.[11]

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. [8] Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) представлен в приложении 1.

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.[7]

Для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса, полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:

ü  Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная,

ü  Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса,

ü  Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей,

ü  Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.

Таблица 1.

Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса - 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

Таблица 2.

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.

Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°с. [10]

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином).

Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполняют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Мясо можно тушить так же отдельно от гарнира. В этом случае он имеет не меньшее значение. Поскольку гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

Кроме гарниров огромное значение имеют соусы. Они являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.