Материал: Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

чеснок - по вкусу

соль - по вкусу

черный молотый перец - по вкусу

Гуся хорошо помыть и порубить на кусочки средней величины Еще раз хорошо моем кусочки гуся и внутренности (если они есть). Под внутренностями я подразумеваю печень, сердце и пупок. Складываем в кастрюлю кусочки гуся слоями. Каждый слой посыпать солью Когда все мясо будет в кастрюле заливаем его водой. Вода должна покрыть кусочки гуся.

Кстати, очень важный момент, лучше убрать лишний жир из гуся. Он обычно находится в середине (желтые комочки жира). А то тушеный гусь будет слишком жирный.

Разогреваем духовку до 200-220 градусов и ставим кастрюлю с гусем на 30 минут.

Далее лук и морковь чистим. Лук нарезаем кубиками, а морковь трем на самой мелкой терке

Через 30 минут вытаскиваем кастрюлю с духовки, добавляем лук и морковь. А также лавровый лист. Перемешиваем, овощи и лавровый лист. По необходимости доливаем воду. Температуру уменьшаем до 180 градусов и обратно ставим в духовку на 2 часа 10 минут. Иногда нужно кусочки гуся переворачивать.

За 20 минут до конца приготовления нарезаем яблоки дольками. Также нужно нарезать чеснок. Лучше резать чеснок, так он теряет меньше своего сока.

« Бозбаш » из курицы

Ингредиенты:

г. картофеля,

г. филе куриной грудки,

луковицы,

г. сливочного масла,

с. л. томатной пасты,

мл воды,

соль,

чёрный молотый перец,

зелень.

Лук мелко нарезать и обжарить на масле до полу золотистого цвета.

Нарезать небольшими кусочками курицу и картофель.

Курицу добавить к луку, посолить, поперчить и обжарить.

Добавить картофель, посолить и поперчить.

Добавить томатную пасту и залить водой.

Готовить на среднем огне 1 час.

Перед подачей посыпать зеленью.

КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ (фирменное блюдо)

Ингредиенты:

куропатки, 1 ст. ложка соли,1/2 ч. Ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, ½ стакана вишни.

Приготовление:

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.

Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.

Обложить куропатку с виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

горячее блюдо сельскохозяйственная птица

2.4 Меню

Фирменные блюда

Выход (г)

Форель фаршированная

Мясо по - французски

250 Сёмга под сливочно-грибным соусом

350 Куропатка с фруктами

Филе рябчика со свежими грибами

Фазан с трюфелями по-перигорски

Холодные закуски и салаты

Выход (г)

Салат Цезарь

200 Салат овощной

100 Салат с брокколи

220 Хрустящие блинчики

240                      Балкажаны запеченные

180                      Салат с креветкам

                    Салат Традиционный

200 Салат « Оля - ля» с курицей

СУПЫ

Выход (г)

Борщ с курицей

300 Суп из индейки и томатов

Суп из курицы со спаржей

Суп Птица Востока      

Суп из курицы с пореем

Горячие закуски

Выход (г)

Лосось с румяной корочкой

Сельдь царская            

Осётр по - болгарски

Горбуша запеченная с сыром

Котлеты из горбуши

200 Жульен из утки

200 Жульен с курицей и манго

Горячие блюда.

Выход (г)

400 Утка по-царски

450 Утка жареная с ананасами

Курица из рукава

Курица с жареным луком

Гарниры

Капуста с кинзой      

300 Картофель запечёный

300 Рисовая лапша с курицей

Лапша с овощам

Напитки

200 Компот по-домашнему из свежих фруктов

100 Минеральная вода "Витель"           

100 Свежевыжатые соки                   

100 Чай черный с мятой                   

Кофе "Эспрессо"                           60 мл.

Кофе "Капучино"                          90 мл.

Кофе по-турецки                           85 мл.

Десерты

Выход (г)

140             Мороженое с бананами     

140                      Фруктовое ассорти             

3. Практическая часть

.1 Технологическая карта

Наименование предприятия: ресторан высшего класса.

Наименование блюда: Куриные грудки копченые

Технико - технологическая карта

Наименование блюда: Курица по-китайски

Область применения - ресторан высшего класса.

Перечень сырья: 500 г куриное филе. 1 сладкий перец, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь - по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда (я брала патоку), соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используют для приготовления курицы по-китайски в воке соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Нагреть масло в Воке. Дальше добавляем все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешиваем! Налить соевый соус, затем добавить мед, потом чеснок, имбирь, уксус. Кладем перец, помидор и чуть обжарить вместе 1-2 минуты.

Добавляем филе, смешиваем и жарим минут 5 (или до готовности). Сверху посыпаем крахмалом, слегка перемешиваем, добавляем чуть водички и еще потомить 1-2 минуты.

Подавать с рисом припущенным.

3.2 Составление алгоритмов

Индейка, обжаренная в воке с ананасами.

Курица с грибами

.3 Схемы приготовления блюд

Индейка тушёная с овощами.

Филе бедра индейки: 500 гр; Морковь: 1 шт; Лук репчатый: 1 шт; Перец сладкий: 1 шт; Кабачок цукини: 1 шт; Чеснок: 2 зубчика; Масло оливковое: 4 столовые ложки; Черный перец горошком: 6-8 шт; Базилик сушеный: 1 чайная ложка; Соль: 0.75-1 чайная ложка; Черный молотый перец: по вкусу.

Филе вымыть и нарезать небольшими кусочками.

Разогреть оливковое масло на сковороде и выложить мясо индейки кусочек за кусочком, таким образом чтобы они ровно распределились по поверхности. Обжаривать на большом огне не перемешивая 3-4 минуты, затем перемешать и жарить еще 3 минуты. В итоге должны получиться кусочки индейки с корочкой.

Кабачок очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать.

Овощи обжарить на сковороде отдельно от мяса Шаг за шагом, сначала лук 3 минуты, затем добавить морковь и обжаривать еще 3 минуты. В конце добавить кабачки и сладкий перец, перемешать и готовить еще 5 минут.

Влить в сковороду 1 стакан кипятка. Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и оставить тушиться на 20 минут.

4. Словарь терминов

НАВАР (более ранняя форма - навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

НАКИПЬ. Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды - это растворенные в сырой воде гидрокарбонаты, которые при нагревании переходят в нерастворимые карбонаты, а также грязь, сор и некоторые другие вещества.

Накипь, образующаяся на поверхности жидкости во время варки в ней овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, круп, называется пеной (см.) до тех пор, пока она не уваривается и не густеет (темнеет), превращаясь в темные кольца, то есть собственно накипь на стенках посуды.

Такая накипь является как бы концентрацией явного или скрытого сора, присутствующего в продуктах, недостаточно тщательно очищенных и промытых. Она быстро растворяется и может ухудшить вкус блюда. Удалять накипь надо чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде.

Накипь от кипячения воды на стенках чайников, кастрюль, котлов, самоваров состоит преимущественно из нерастворимых солей угольной кислоты.

НЕТТО (ит. netto - чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

НОЖ. Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент человечества, появившийся не менее как за 50 тысяч лет до н.э. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита ножи разделялись на ножи для скобления, ножи для рубки, ножи для охоты и ножи для нарезки или разделки животных.

Заключение

Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.

Список использованной литературы

1.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010. Сборник технологических нормативов.

2.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 экскурсии на предприятия и в выставочные центры.

.        Ковалѐв, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалѐв. - М.: Деловая литература. 2009.

.        Павлова, Л.В., Смирнова, В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, - М., Экономика, 2010.

.        Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.

.        Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А.П. Терентьева. - М.: ОЦПКРТ, 2008.

.        Баранов, B.C., Козьмина. Е.П. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов. - М.: Экономика. 2008.