.3 Техническое оснащение горячего цеха
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочными обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жи(доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.
В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный
шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются
другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале
бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук
пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования:
электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите
в наплитной посуде.
.4 Особенности организации хранения и контроль качества
запасов сырья
Обеспечение качества - это совокупность мероприятий, охватывающих все технологические этапы разработки, и эксплуатации программного обеспечения (ПОП) информационных систем, предпринимаемых на разных стадиях жизненного цикла ПОП, для обеспечения качества выпускаемого продукта.
Запас - материальные ценности в виде сырья,
2. Технологическая часть
.1 Характеристика приёмов технологической обработки сырья,
продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.
Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты мясо маринуют.
Способы тепловой обработки продуктов.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 ° С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.
В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.
Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется пропусканием. Припускание производят в закрытой посуд
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее - при припускании и варке паром.
При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях
централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд
является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле.
Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему
объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов
резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри
продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев,
которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная
корочка на поверхности продукта не образуется.
.2 Ассортимент блюд, применение рецептур
Тушёный цыплёнок.
Бройлеры-цыплята полупотрошеные 1 категории, Маргарин, Морковь
Лук репчатый, Масса пассированных овощей, Сметана, Майонез, Чеснок.
Сначала цыплёнка нарубают на порционные куски, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем кладут в баранчик, сверху укладывают пассированный лук, морковь, заливают сметаной с майонезом и тушат до готовности.
Запеченная индейка с апельсином и клюквой
Индейка (потроха сохранить) - 5.4 кг масло (размягченное) - 175г лук репчатый (порезанный) - 1 шт. апельсин (порезанный пополам) - 1 шт. тимьян (веточки) - 6 шт. для клюквенно-апельсинового соуса: клюква (порезанная) - 250г бекон (поджаренный на гриле и порезанный на маленькие кусочки) - 6 полосок апельсин (потереть цедру и разобрать на сегменты) - 3 шт. мед (жидкий) - 2 ст.л.
Разогреть духовку до 190С. Сохранить потроха для подливки. Положить индейку в глубокую форму для запекания, намазать сливочным маслом и хорошо приправить. Затолкать внутрь лук, апельсин и половину тимьяна. Запекать 1 час, пока индейка не начнет покрываться коричневой корочкой, покрыть фольгой и запекать еще 3 часа, поливая соками каждые 30 мин.
Смешать все ингредиенты для соуса с оставшимся тимьяном. Достать индейку из духовки, выложить весь соус сверху. Снова накрыть фольгой и запекать 10 мин, затем снять фольгу и запекать 10 мин, пока индейка не будет хрустящей сверху. Достать из духовки и неплотно накрыть фольгой. Переложить на блюдо, сохранив сок из формы для подливки.
500 г куриное филе. 1 сладкий перец, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь - по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала.
Нагреть масло в Воке. Дальше добавляем все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешиваем! Налить соевый соус, затем добавить мед, потом чеснок, имбирь, уксус. Кладем перец, помидор и чуть обжарить вместе 1-2 минуты.
Добавляем филе, смешиваем и жарим минут 5 (или до
готовности). Сверху посыпаем крахмалом, слегка перемешиваем, добавляем чуть
водички и еще потомить 1-2 минуты. Подавать с рисом, макаронами.
.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из
сельскохозяйственной птицы
Филе индейки тушёное.
филе индейки - 700-800 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт., шампиньоны - 500 г, сладкий перец - 1 шт., зелень, соль, растительное масло
Раскалить на сковороде растительное масло. Лук порезать полукольцами и выложить на сковороду. Морковь потереть на терке и добавить к луку. Из сладкого перца удалить семена, порезать соломкой и добавить к луку и моркови. Обжарить все вместе. Шампиньоны помыть и порезать. Филе индейки порезать маленькими кусочками. Зелень мелко порезать. Грибы добавить к обжаренным луку, моркови и перцу. Грибы должны дать сок. Добавить кусочки индейки к овощам и грибам. Тушить на маленьком огне, помешивая. Когда овощи и индейка будут готовы, добавить измельченную зелень, посолить и поперчить блюдо. Все перемешать, выключить огонь, накрыть крышкой и дать блюду настояться. Тушеное филе индейки готово.
Курица запеченная с овощами.
г лука, 600 г моркови, 4 куриных окорочка, соль, молотый черный перец, веточка розмарина, 4 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки сахара, 300 мл бульона, 1 банка консервированных патиссонов, петрушка
Для приготовления курочки с овощами лук почистите, крупные луковицы разрежьте пополам. Морковь почистите и порежьте кусочками. Куриные ножки отделите от бедрышек.
Духовку нагрейте до 200 градусов. Курицу обжарьте в 2 столовых ложках растительного масла и выложите. В оставшемся масле обжарьте лук и морковь, добавьте и расплавьте сахар. Положите розмарин, горчицу, курицу и залейте половиной бульона. Поставьте курочку на 45 минут в духовку, затем влейте оставшийся бульон. Петрушку порежьте и с патиссонами выложите к курице за 5 минут до окончания времени запекания. Готовую курицу с овощами разложите по тарелкам и подавайте к столу.
Утка с овощами в духовке
Начиним этой смесью утку и заткнем отверстие целым яблочком. Поставим в духовку (190 градусов) на 30 минут. Через пол - часа достанем утку из духовки. Она уже дала достаточно жира, что бы его хватило для поливания. Поливаем жиром утку через металлическое ситечко. Остатки твердых фракций маринада при этом либо смываются на дно лотка, либо остаются в ситечке. Это важно, что бы сохранить хороший внешний вид утки. Поставим вновь в духовку. Продолжаем запекать еще 30 минут.
Индейка вареная
Приготовление:
Вымытую и выпотрошенную индейку отварить в подсоленной воде до полуготовности. Нарезать лук и морковь. Разогреть растительное масло в сковороде. Выложить овощи в сковороду и жарить, пока лук не подрумянится. Добавить поджаренные овощи к индейке и продолжать варить, пока она не станет мягкой. Выложить готовую индейку на блюдо, разделить на кусочки и украсить овощами. Слегка полить приготовленным бульоном и посыпать измельченной петрушкой. Подавать индейку с гарниром из овощей.
Тушеный гусь
Список ингредиентов
гусь - 1 тушка
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
лавровый лист - по вкусу
яблоки - по вкусу