Курсовая работа: Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

Таким образом, по качественным показателям (органолептическим и физико-химическим) кисломолочные продукты должны отвечать требованиям ГОСТ, а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Показатели безопасности регламентированы требованиями технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (таблица 3,4).

Вследствие своего состава кисломолочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам.

Кисломолочные продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Главная цель - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.

При упаковке кисломолочных продуктов необходимо учитывать следующие факторы:

- химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;

- технологические особенности производства продукта;

- условия его хранения.

Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.

1) мягкая упаковка в виде пакетов;

2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;

3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.

Упаковка для кисломолочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.

Упаковочные материалы должны обладать барьерностью, газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью, для предотвращения порчи кисломолочных продуктов. Они так же должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.

Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару[2].

Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.

Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.

Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.

Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. Творог хранят при (4±2) 0С не более 36 ч, при (0±1) 0С - не более 10 сут (СанПиН). Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель.

Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от -25 до -300С блоками по 7 - 10кг или брикетами по 0,25 - 0,5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при -180С в течение 4 - 6мес.

Глава 2. Ассортимент, потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

2.1 Характеристика исследованных образцов и методики исследования творога

Для исследования в супермаркете "Магнит", расположенному по адресу: г. Саратов ул. Гвардейская, 42а, были приобретены 5 образцов творога различных производителей, характеристика которых представлена в таблице 7.

Таблица 7. Характеристика исследованных образцов творога

Основными объектами при проведении товароведами контроля качества являются упаковка, маркировка и качество товара.

Первым этапом в оценке качества творога являлась оценка качества упаковки на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

В основном в супермаркете "Магнит" была представлена творожная продукция в полимерных упаковках.

В соответствии с ТР ТС 005-2011 представлены основные функции полимерной упаковки:

1) должна обеспечивать герметичность;- должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения (для укупоренных изделий, кроме парфюмерно-косметической продукции);

2) должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки (кроме пакетов и мешков);

3) не должна деформироваться и растрескиваться при воздействии горячей воды (кроме пакетов и мешков);

4) ручки упаковки должны быть прочно прикреплены к ней и выдерживать установленную нагрузку;

5) сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду;

6) должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении (для пакетов и мешков);

7) внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

Был проведен анализ маркировки образцов творога, реализуемых в магазине «Магнит» на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также ФЗ «О защите прав потребителей».

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции:

В соответствии с ТР ТС 022/2011 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2]

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус и запах, цвет), по показателям кислотности и влажности в соответствии с ГОСТ 31453-2013. В зависимости от этих показателей творог 18%; 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор пробы для нефасованного творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки.

Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептическим методом исследуем образцы.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными.

Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное отделение сыворотки. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово-ягодного мягкого диетического - обусловленный цветом введённого наполнителя.

Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную; цвет - белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.

В твороге и творожных продуктах кислотность определяем в соответствии с ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности следующим образом:

В фарфоровую ступку вносим 5 г продукта. Тщательно перемешиваем и растираем продукт пестиком. Затем прибавляем небольшими порциями 50 см воды, нагретой до температуры 35-40 °С и добавляем три капли фенолфталеина. Смесь перемешиваем и титруем раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Вычисляем кислотность творога, умножив количество щелочи (см3), пошедшей на титрование, на 20. Между параллельными определениями расхождение не должно превышать 4 °Т.

В твороге и творожных продуктах влажность определяем в соответствии с ГОСТ 3626- 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества следующим образом:

В бюксу пипеткой вносим 3-5г творога, взвешенного с погрешностью не более 0,001г, закрываем крышкой и немедленно взвешиваем. 
Затем тщательно перемешиваем содержимое стеклянной палочкой и открытую бюксу нагреваем на водяной бане, частом перемешиваем содержимое до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещаем в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимаем из сушильного шкафа, закрываем крышкой, охлаждаем в эксикаторе 40 мин и взвешиваем.