Курсовая работа: Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

Взвешивания производим после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если на одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимаем результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С,%, вычисляем по формуле:

где m0 - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, W%, вычисляем по формуле:

где С- массовая доля сухого вещества,%

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных продуктов разных изготовителей, реализуемых в супермаркете "Магнит" г. Саратова

Ассортимент молочных товаров в супермаркете «Магнит» представлен такими видами продукции как кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, творожные сырки, молоко, молочные консервы, мороженое, сливки, молочные продукты для детского питания. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит» представлена на рисунке 1.

Рис.1. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в магазине «Магнит», (%)

Из данных рисунка 1 видно, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров занимает молоко - 29% и кисломолочные напитки - 23%. Сыры составляют 18% ассортимента, на творог приходится 7%, молочные продукты для детского питания занимают 5%, примерно одинаковые доли приходятся на такие продукты как молочные консервы, сливки, мороженое и сметана, они составляют 3%, 3%, 8% и 3% ассортимента. Меньшую долю в ассортименте занимают творожные сырки и составляют 1%.

Структура ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 2.

Рис.2. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине "Магнит" (%)

Из данных рисунка 2 видно, что большая доля приходится на йогурты - 24%, сметану - 20%, творог - 17%, кефир - 14% и ряженку - 15%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Варенец занимает 2% ассортимента кисломолочных напитков, творожные продукты составляют 12%, кумыс - 1%, айран 2%, простокваша- 3%.

Ассортимент творога и творожных изделий магазина "Магнит" в зависимости от наличия, представлен на рисунке 3.

Рис.3. Структура ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине "Магнит" в зависимости от наличия (%)

Из данных рисунка 3 видно, что большая доля приходится на творог обезжиренный - 23%, творог полужирный - 18%, творожную массу - 15% и творог жирный - 13%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Творог диетический занимает - 12%, творог мягкий - 8%, сырок творожный - 6% и сырок творожный глазированный - 5%.

Структура ассортимента творога в зависимости от торговых марок представлена на рисунке 4.

Рис.4. Структура ассортимента творога, реализуемый в магазине «Магнит» по торговым маркам (%)

По данным рисунка 4 показано , что большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» - 20% , «Добрая бурёнка» - 19%, "Удоево" - 18%, "Белая долина" - 17% и "Вкуснотеево" - 13%. Торговые марки этих производителей имеют более разнообразный ассортимент продукции. Представлены также торговые марки «Простоквашино» - 8%, «Danone» - 3%, «Пестравка» - 2% и "Вкусный день"- 1%. ,,,

Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит» в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 5.

Рис.5. Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит», в зависимости от вида упаковки, %

Из данных рисунка 5 видно, что наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой - 30%, творог в полимерных стаканах занимает 18%, в полимерных плёнках занимает 17% ассортимента, в полиэтиленовой пленке составляют 12% ассортимента, в кашырованной фольге - 10%, также в магазине реализуются творожные продукты в пергаментных бумагах (7%) и полистирольных стаканах с крышками (6%).

Таким образом, большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Магнит» занимает молоко - 29% и кисломолочные напитки - 23%.

Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных продуктов. Большая доля ассортимента приходится на творог обезжиренный - 23%, творог полужирный - 18%, творожную массу - 15% и творог жирный - 13%. Доля такой продукции составляет 69%. Большую долю в ассортименте занимают творог торговых марок «Волжские просторы» (20%) и «Добрая бурёнка» (19%). Наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой - 30%.

В магазине "Магнит" было представлено 8 видов фактических и 10 видов базовых видов творожной продукции. Определим полноту ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/ или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента определяется по формуле:

Кп = Вфак / Вбаз *100% (1)

Рассчитываем данные по формуле (1)

Кп = 8 / 10*100%= 80%

Кп = 0,8ед.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны и ассортиментного перечня, Ко. Коэффициент новизны расчитываем по формуле 2.

Ко = Ро / Рф (2)

Ко = 5 / 10 = 0,5 ед.

где: Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.

Рф - среднее количество разновидностей, ед.

Характеризуется новизна действительным обновлением - степенью обновления (Кн) и количеством новых товаров в общем перечне (Н).

Широта ассортимента характеризует количество групп, видов, наименований и разновидностей товаров разнородных и однородных групп.

Кш = Гфак / Гбаз *100%(3)

где: Гфак - количество групп товаров на момент определения, ед.

Гбаз - общее количество групп товаров.

Широту ассортимента производят по формуле 3:

Кш = 30 / 40 *100% = 75%

Кш = 0,75 ед.

Таким образом, полнота ассортимента магазина "Магнит" составляет 80%, новизна - 50% , широта - 75%.

2.3 Потребительские свойства и качество творога, реализуемого в магазинах

Внешний вид и качество упаковки творога оценивали в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [2].

Среди выбранных для практической работы исследуемых образцов 3 образца были упакованы в пергаментную бумагу и пакеты из полиэтиленовой плёнки; 1 - в полистирольную коробочку с крышкой, 1 - в полимерную коробочку с герметичной укупоркой.

Полиэтиленовая пленка была целой , без повреждений, герметична, хорошо спаяна, не пропускала влагу. Каждый образец имел красочную маркировку, нанесенную на пленку.

Один из образцов был упакован в прозрачную полимерную коробочку квадратной формы с округлыми углами, к которым была хорошо припаяна пленка, а сверху закрыта плотной крышкой. Такой вид и масса упаковки является удобным для потребителя: она является порционной, т.е. продукт можно употребить за один раз, ее легко обхватить ладонью. Образец имел красочную маркировку, которая была нанесена на крышку, а также на коробочку при помощи наклеивания этикетки. Коробочка на донышке была промаркирована буквенными обозначениями «рр», что говорит о том, что она выработана из полипропилена, а также знак безопасности для пищевой продукции. Упаковка прочная, упругая, при сминании не повреждается, быстро принимает исходную форму. Один из образцов был упакован в прозрачную полистирольную коробочку с крышкой, без дополнительной защитной пленки. Материал, из которого изготовлена эта упаковка, более хрупкий, при снимании остаются вмятины. Упаковка всех образцов была целой, без дефектов.

За последние годы у потребителей всё большей популярностью пользуются полимерные коробочки с герметичной укупоркой, так как они прозрачные, в них хорошо виден творожный продукт, не такие хрупкие, как полистирольные стаканы с крышками, более эластичные, удобные в применении. Так же в полимерных коробочках с герметичной укупоркой значительно увеличивается срок годности продукта.

Таким образом, внешний вид и качество упаковки исследуемых образцов йогуртов соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки».

На основании ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013 был произведён анализ исследуемых образцов на соответствие требований к маркировке упакованной пищевой продукции.

Маркировка исследуемых образцов в соответствии с ТР ТС 022- 2011 была представлена в таблице 8.[2]

Таблица 8. Маркировка исследуемых образцов

Данные таблицы 8 показывают, что маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

На упаковку нанесена вся необходимая информация. Информация нанесена мелким шрифтом, что может вызвать затруднения при чтении у потребителей.

Для оценки органолептических показателей образцов, был использован ГОСТ 31453- 2013 Творог. Технические условия.[3]

Результаты исследования были представлены в таблице 9.

Таблица 9

Органолептические показатели качества исследуемых образцов