Курсовая работа: Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

Введение

Состояние продовольственного рынка и обеспечение населения высококачественными продуктами питания всегда были и остаются одними из наиболее актуальных проблем для государства.

Потребительская ценность продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые они приобретают в процессе производства и хранения. Пищевая ценность продуктов характеризуется их доброкачественностью, устойчивостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ.

В последние годы в нашей стране для обеспечения населения высококачественной продукцией ужесточают требования как к сырью, так и к готовой продукции.

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 - 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 г. творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 - 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.

Целью курсовой работы является:

Изучение потребительских свойств и качества творога, реализуемого в магазинах г. Саратова.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Охарактеризовать потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

2. Изучить основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов;

3. Исследовать ассортимент творога на примере супермаркета «Магнит»;

4. Исследовать качество творога, реализуемого в супермаркете «Магнит».

Тема курсовой работы является актуальной, так как ресурсы молочного сырья ограниченны, производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.).

Объектом исследования данной курсовой работы является творог различных производителей, приобретенные в супермаркете «Магнит».

Предметом исследования является изучение потребительских свойств, анализ ассортимента и качества творога различных производителей.

В работе применены такие методы исследования, как: органолептический, аналитический, расчетный и измерительный.

молочный ассортимент потребительский творог

Глава 1. Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

1.1 Основные мировые тенденции, формирующие индустрию молочных продуктов

2017 стал еще одним годом, который подтвердил тренд рынка последних лет - общее производство молока в мире растет, несмотря на стремление отдельных стран сдерживать процесс. По оценкам аналитического агентства GIRA, объем производства товарного молока в мире по итогам 2017 показал прирост в 0,8% к показателю прошлого года. Эксперты ожидают, что в следующем году производство увеличится на 1,6%. К 2022 году в распоряжении переработчиков будет дополнительные 35 млн. тонн молока.

Основной прирост будут показывать страны, традиционно являющиеся лидерами в объемах производства: США, ЕС, Новая Зеландии - плюс 8,8 млн тонн, 9,4 млн. 1,6 млн. соответственно. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производство молока в основных странах-экспортерах, млн.т

В отчете Deloitte "Dairy Industry. Trends and Opportunities" эксперты отмечают, что современные производители молока, в условиях растущих объемов производства и снижающейся цены на сырье, более внимательно учитывают расходы. Фермеры нового поколения используют в работе статистические данные, внедряют инновации, внимательно подбирают корма и занимаются генетикой.

Главным трендом 2017 года стали пиковые цены на сливочное масло и низкие цены на сухое молоко. USDA подсчитала, что за год цена на масло выросла на 40%, в то время как на сухое и обезжиренное молоко снизилась на 12 и 28% соответственно. На главном аукционе молочной отрасли GlobalDairyTrade цена на масло стартовала со значения US$ 4308 в январе, выросла до US$ 6026 в сентябре, к декабрю откатилась до US$ 4474. Значения этого года стали самыми высокими за последние 5 лет.

С начала года ряд крупных переработчиков заявили об увеличении отпускных цен на молоко, ссылаясь на положительную динамику рынка. В разное время о наращивании выплат говорили Arla Foods, Dairy Crest, Friesland Campina. Еврокомиссия фиксировала рост отпускных цен: с начала года выплаты выросли с 33 евроцентов до 37. Цены октября 2017 были на 25% выше аналогичных значений прошлого года. При этом фермеры не разделяли энтузиазма коллег, отмечая, что выплаты не покрывают затрат аграриев на производство.

Молоко и молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны и крайне важны для сбалансированного питания человека. Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины (стоимостная оценка) в различных регионах составляет от 20 до 30%. Однако в последние годы потребление молочной продукции в России снижается.

Если в 1990 году средний уровень потребления молочной продукции составлял 387 кг/чел./год, то к 2015 году этот показатель снизился до 239 кг/чел./год при минимальной рекомендованной медицинской норме в 325 кг на человека в год. В 2016 году снижение потребления продолжилось, уровень потребления молочной продукции, по предварительным оценкам, снизился, до 233 кг/чел./год, а при оценке по товарному молоку среднедушевое потребление молочной продукции в России еще ниже -- около 184 кг/чел./год.

Девальвационные риски, сложная экономическая ситуация в стране привели к снижению покупательной способности денежных доходов населения и повышению себестоимости производства молочной продукции в 2015-2017 годах, что отразилось на ценах на молочную продукцию. Это вызвало сокращение потребительского спроса на качественную готовую продукцию. Невысокий спрос на сравнительно дорогие продукты переработки молока и увеличение импортных поставок более дешевой молочной продукции в первой половине 2016 года привели к снижению темпов наращивания производства отечественных молокоемких продуктов.

Введение специальных экономических мер в августе 2014 года позволило освободить от завозимой продукции часть внутреннего российского молочного рынка, а образовавшуюся нишу успешно начали заполнять отечественные производители, наращивая объемы производства. Однако в 2016 году темпы прироста производства снизились, а по некоторым продуктам последовало сокращение объемов производства.

Производство сыров, а также творога и творожных продуктов продолжает снижаться. За первое полугодие 2016 года производство творога и творожных продуктов увеличилось на 0,6% в сравнении с 2015 годом (за аналогичный период 2015 года - на 7,1%) и составило 400,3 тыс. т, однако уже по итогам августа совокупные объемы производства оказались на 1,3% ниже, чем в 2015 году (519,1 тыс. т против 525,7 тыс. т), а по итогам 10 месяцев валовое производство оказалось ниже на 1,8% и составило 647,0 тыс. т. Снижение темпов роста производства сыров и творога обуславливается рядом факторов. Это, прежде всего, сохраняющийся дефицит сырого молока, пригодного для производства сыров, сохраняющаяся ценовая конкуренция с зарубежными (в том числе белорусскими) производителями, сравнительно небольшой платежеспособный потребительский спрос на относительно дорогие молочные продукты, в том числе сыры.

Таким образом, перед молочной отраслью в настоящее время стоят две ключевые задачи. Во-первых, необходимо снизить зависимость от импортной молочной продукции, обеспечив ее замещение продукцией собственного производства. При этом Доктриной продовольственной безопасности определен минимальный порог доли отечественной продукции в общем объеме товарных ресурсов на уровне 90%. Для достижение указанной цели необходимо нарастить производства товарного молока на 6-7 млн т. Во-вторых, необходимо обеспечить повышение потребления молочной продукции населением с текущих 184-233 кг/чел./год до рекомендуемых 325 кг/чел./год. Для решения поставленных задач необходимо повысить объем производства сырого, прежде всего товарного, молока, сохранив при этом спрос на него. В этой связи в вопросе стимулирования развития молочной отрасли особая роль отводится государству.

1.2 Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных продуктов

Творог - это белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14- 18%). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причём соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее лёгкому усвоению. Минеральные вещества играют важную роль в процессах костеобразования (кальций), функциях центральной и периферической нервной системы (фосфор), кроветворении (железо), в минеральном обмене (магний), регуляции осмотического давления и водного обмена (хлор), интенсивном увеличении массы тела (натрий).

На основании ГОСТ 31453- 2013 "Творог. Технические условия" творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

По содержанию жира творог (кроме "из натурального молока") подразделяют на обезжиренный (1,8% жира), нежирный (2,0;3,0;3,8%), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%), жирный (19,0; 20,0; 23,0% жира).

По структуре творог может быть традиционной консистенции и мягким диетическим. Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают так же плодово - ягодным.