Курсовая работа: Потребительские свойства и качество творога и творожных продуктов

Пищевая ценность творога представлена в таблице 2.

Таблица 2. Пищевая ценность творога

Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, лёгкой горечи. Консистенция нежная, однородная, для жирного творога допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20оТ .

Творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами. Разновидность кислотно - сычужного способа - раздельный.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 оС вносят 3-5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5-6 часов образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 оТ). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36-38 оС (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15-20 мин, после чего удаляют часть сыворотки. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6-8 оС в специальных охладителях.

Технологический процесс производства творога традиционным кислотно - сычужным способом осуществляется в следующей последовательности:

1. Приёмка и подготовка сырья

2. Подогрев и сепарирование молока

3. Нормализация молока и составление смеси

4. Пастеризация и охлаждение смеси

5. Заквашивание и сквашивание смеси

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка

7. Самопрессование и прессование сгустка

8. Охлаждение творога, упаковка, маркировка

9. Доохлаждение упакованного творога

10. Замораживание творога

При кислотно - сычужном способе получения творога молоко свёртывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 - 30 оС вносят закваску, перемешивают, а затем добавляют 30 - 40% - ный раствор хлорида кальция и 1% - ный раствор сычужного фермента или пепсина для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Готовый сгусток (кислотность 60 - 65 оТ) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ой жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно - сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический творог любой жирности.

Кислотно - сычужным способом вырабатывают сыр домашний из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12- 15мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38- 40 оС. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают 30- 60мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фасуют.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.

Широкое распространение при производстве творога в настоящее время получили методы ультрафильтрации и сепарирования, позволяющие эффективно обезвоживать творожный сгусток, и получать творог с заданной влажностью и частичным охлаждением. Эти методы и соответствующую аппаратуру используют в составе линий непрерывного производства творога.

Творог упаковывают в потребительскую тару - брикеты из пергамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой плёнки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. Транспортная тара - бидоны (10кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг). Творог на товарные сорта не подразделяют.

Творожные изделия являются многокомпонентными продуктами. Их готовят из творога с добавлением молочных или немолочных компонентов: сливочного масла, сливок, сахара, соли, вкусовых наполнителей и ароматизаторов и т.д. Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведённый из творога или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без неё. Технология творожных продуктов включает следующие операции: измельчение или подпрессовывание творога, подготовку молочных и немолочных ингредиентов, смешивание компонентов согласно рецептуре, охлаждение и фасование. К творожным изделиям относят творожную массу, сырки творожные и сырки творожные глазированные, творожные продукты (творожные торты, кремы, творожное мороженое и др.). Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведённые из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущённого молока с сахаром, сахаров или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Сырок творожный - молочный или молочный составной продукт, произведённый из творожной массы, которая формована и расфасована массой не более 150 г. Сырок творожный глазированный - формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75г.

1.3 Показатели качества и безопасности творога и творожных продуктов

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество кисломолочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Творог и творожные продукты по органолептическим и физико-химическим показателям должны отвечать требованиями ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)[3].

Производство молочной продукции должно осуществляться из сырого молока, и (или) сырого обезжиренного молока, и (или) сырых сливок, соответствующих требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом, и подвергнутых термической обработке, обеспечивающей получение молочной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

Производство продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов (кроме молочных составных продуктов) должно осуществляться без применения пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов.

Производство творожной массы и зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта и добавления стабилизаторов консистенции и консервантов. Технологические процессы, применяемые при производстве молока и молочной продукции, должны обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

Материалы, контактирующие с молоком и молочной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. На всех стадиях процесса производства молока и молочной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.[3].

Органолептические показатели творога представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептические показатели качества творога

Физико-химические показатели качества творога представлены в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели качества творога

Показатели безопасности кисломолочных продуктов должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1,2].

Показатели безопасности представлены в таблице 5 и 6.

Таблица 5. Показатели безопасности кисломолочных продуктов

Таблица 6. Показатели микробиологической безопасности творога и творожных изделий