Вольский военный институт материального обеспечения
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ДОБАВКИ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ
Немич А.А., Френкель Е.Н.
Вольск Саратовской обл., Россия
Содержание
Введение
Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма.
Рациональное питание - это физиологически полноценное питание людей с учётом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность людей, способствующее улучшению здоровья и профилактике заболеваний.
Основные принципы рационального питания:
энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма; физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия; химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма; правильный режим питания.
1. Пищевые вещества в сбалансированном питании
В основе рационального питания лежит сбалансированное питание, направленное на обеспечение организма всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.
Основным принципом сбалансированного питания является количественное соотношение между пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами и витаминами. Пищевыми веществами (нутриентами) называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются продуктами распада (гидролиза), которые выделяются при воздействии на них пищеварительных ферментов.
Белки - незаменимая часть пищи. Они, а точнее аминокислоты, которые образуются при их гидролизе, идут на построение новых клеток и замену износившихся, активно участвуют в обмене веществ, непрерывно происходящем в организме. Диетологи недаром называют их "протеинами" - от греческого слова "протео", что означает "занимающий первое место", или "первенствующий". Ведь белки организма образуются только из аминокислот, которые образуются при их гидролизе белков пищи.
Основными источниками белка животного происхождения являются мясо, рыба, творог, яйца. В растительных продуктах тоже содержатся протеины, особенно богаты ими бобовые и орехи.
Человек получает белок, употребляя животную и растительную пищу, однако белки пищи отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. В процессе пищеварения белки распадаются на аминокислоты, которые всасываются и используются организмом для образования собственного белка. Некоторые из аминокислот являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме, и должны поступать с пищей. Рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, такая комбинация обеспечивает сбалансированность аминокислот, способствует лучшему обмену веществ. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов. Хорошо усваиваются рыба и мясо (при этом говядина значительно быстрее, чем свинина и баранина). Далее следуют хлеб и крупы. Лучше всего перевариваются белки пшеничного хлеба из муки высших сортов, а также блюда из манной крупы.
Жиры - наиболее мощный источник энергии. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью благодаря содержанию в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты (липиды), помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное физиологическое действие.
Источником животных жиров являются свиное сало, сливочное масло, жирная свинина, колбасы, сметана, сыры. Источник растительных жиров - растительные масла, орехи, овсяная и гречневая крупы.
Углеводы - основной топливный материал для жизнедеятельности организма, источник энергии для мышечной работы. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров. Углеводы пищи - это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахармды (глюкоза, фруктоза), лактоза, сахароза и другие дисахариды. Кроме сахаров и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.
Углеводы содержатся в различных пищевых продуктах растительного происхождения: крупы, бобовые, макароны, хлеб, овощи и т. д., а также в молочных продуктах (лактоза).
2. Анатомо-физиологические потребности человека в пище
питание военнослужащий углевод витамин
Физиологическими являются те потребности, которые помогают человеку выжить и продолжить жизнь своего рода. В этих потребностях мы ничем не отличаемся от животных, поскольку они также имеют биологическое происхождение.
Анатомо-физиологические потребности человека в пище:
питьевая вода с безопасным набором химических веществ и микроэлементов; удовлетворяющая калорийный, национально-вкусовой, а также химико-элементарный и органический состав пища;
В основном потребности нашего организма мы можем ощутить без посторонней помощи. Например, мы точно почувствуем голод, жажду, нехватку воздуха и усталость. Однако существуют такие физиологические потребности, в которых наш организм нуждается ежедневно, но мы чувствуем это только когда дефицит веществ приводит к болезни. Чтобы этого избежать, достаточно знать суточные нормы физиологических потребностей организма:
потребность в воде - около 1,5 л/сутки; потребность в энергии - 2900 ккал/сутки; потребность в белке - 36-87 г/сутки; потребность в жирах - 60-154 г/сутки; потребность в углеводах - 257-586 г/сутки; потребность в пищевых волокнах - 20 г/сутки.
3. Пищевые добавки в рационе военнослужащих
Пищевые добавки - это вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции.
Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мел) . Поначалу в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натуральных продуктов, например растительные приправы (пряные травы, ароматические растения). Вначале XX в. пищевые добавки широко использовались при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в производстве колбас, консервов и прохладительных напитков. Во второй половине XX в. наблюдался настоящий бум производства синтетических пищевых добавок, вызванный широким распространением полуфабрикатов.
С развитием химии пищевые добавки стали изготавливать искусственным путем. Появились такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители, нейтрализаторы и т. п. Витамины и микроэлементы, добавляемые в продукты и повышающие их ценность, не относятся к пищевым добавкам, поскольку естественным образом входят в состав натуральных продуктов.
Чем же отличаются естественные и синтетические пищевые добавки? Первые созданы природой, их концентрация и состав соответствуют природному стандарту и, поэтому, они не могут принести вред. Только пользу. Синтетические аналоги отличаются от них, как картина великого мастера отличается от её репродукции в журнале. Так, лимонная кислота, которая содержится в цитрусовых и входит в состав любой живой клетки, помогает нам не только сохранять, скажем, витамин С, но и позволяет усваивать все компоненты нашей пиши. Но та, же лимонная кислота (Е 330), полученная синтетически, может нанести вред при не умеренном потреблении.
Таким образом, одни и те же (с точки зрения химического состава) вещества могут иметь разные потребительские свойства, в зависимости от происхождения. Натуральные (естественные) вещества образуются в продукте самопроизвольно за счёт естественных процессов. Их могут не указывать на упаковке или называть так, как они именуются: "лимонная кислота". Если эту кислоту выделяют из растения или другого природного объекта, то это искусственно полученный продукт также считается натуральным, если в него не добавили не свойственных ему компонентов.
4. Классификация пищевых добавок
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:
1) совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
2) сохранение природных качеств пищевого продукта;
3) улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
- вещества, регулирующие вкус продукта (вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты и др.).
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е". Она включена в кодекс для пищевых продуктов. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словом edible, что в переводе на русский означает "съедобный". Индекс Е в сочетании с трех или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е.
Рассмотрим свойства и применение важнейших пищевых добавок.
5. Консерванты
Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются естественные и синтетические субстанции. Естественные консерванты появляются в продуктах питания как бы сами собой. К ним относятся уксусная или молочная кислота, которые в целом считаются безопасными. Молочная кислота образуется при квашении и солении плодов и овощей, скисании молока, подъёме дрожжевого теста
Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитрИты и нитрАты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитрАтов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитрАты превращаются в нитрИты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма.
В свою очередь нитрИты, добавляют во все колбасные изделия для фиксации естественной окраскимяса.
Важным и широко применяющимся консервантом является хлористый натрий (поваренная соль) NaCl. который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.