На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности [7].
Расчет пищевой ценности пампушек с чесноком
приведен в таблице 9.
Таблица 9 - Пищевая ценность Пампушек с чесноком
|
Продукты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
||||||||
|
|
|
сухие вещества |
белки |
жиры |
углеводы |
|||||
|
|
брутто |
нетто |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|
Мука пшеничная |
30,7 |
30,7 |
26,4 |
8,1 |
3,31 |
1,01 |
0,39 |
0,12 |
21,4 |
6,5 |
|
Дрожжи прессованные |
0,9 |
0,9 |
0,23 |
0,002 |
0,11 |
0,001 |
0,02 |
0,0 |
0,07 |
0,0006 |
|
Сахар |
2 |
2 |
0,018 |
0,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,9 |
0,04 |
|
Яйцо |
1\40 |
1 |
0,26 |
0,003 |
0,12 |
0,001 |
0,11 |
0,001 |
0,007 |
0,0 |
|
Вода |
22,9 |
22,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Чеснок |
1 |
1 |
0,4 |
0,004 |
0,065 |
0,0006 |
0,005 |
0,0 |
0,3 |
0,003 |
|
Масло растительное |
1,9 |
1,9 |
0,017 |
0,0003 |
0 |
0 |
1,8 |
0,04 |
0 |
0 |
|
Масса сырьевого набора |
- |
60,4 |
- |
8,1093 |
- |
1,0126 |
- |
0,161 |
- |
6,543 |
|
Сохранность при приготовлении, % |
|
76 |
64 |
|
95 |
|
94 |
|
92 |
|
|
Масса готового блюда |
|
50 100 |
|
5,189 10,37 |
|
0,96 1,9 |
|
0,15 0,3 |
|
6,02 12,04 |
Расчет пищевой ценности салата картофельного
по-украински приведен в таблице 10.
Таблица 10 - Пищевая ценность Салата картофельного по-украински
|
Продукты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
||||||||
|
|
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
|
|
брутто |
нетто |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|
Картофель |
300 |
250 |
52,7 |
131,8 |
5 |
12,5 |
1 |
2,5 |
39,5 |
98,7 |
|
Сохранность при варке, % |
96 |
|
98 |
|
96 |
|
98 |
|
66 |
|
|
Масса вареного картофеля |
|
240 |
|
129,1 |
|
12 |
|
2,45 |
|
65,1 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
9,99 |
0,99 |
0 |
0 |
9,99 |
0,99 |
0 |
0 |
|
Лук репчатый |
35 |
25 |
3,5 |
0,87 |
0,35 |
0,08 |
0,05 |
0,01 |
2 |
0,5 |
|
Сало |
50 |
50 |
47,15 |
23,5 |
0,7 |
0,35 |
46,4 |
23,2 |
0 |
0 |
|
Уксус |
15 |
15 |
0,45 |
0,06 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Горчица |
6 |
6 |
5,61 |
0,33 |
1,5 |
0,09 |
1,8 |
0,11 |
1,4 |
0,08 |
|
Соль |
4 |
4 |
3,9 |
0,15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Сохранность при порционировании, % |
|
|
98 |
|
98 |
|
98 |
|
98 |
|
|
Масса готового блюда |
|
300 100 |
|
151,9 50,6 |
|
12,26 4,08 |
|
25,2 8,4 |
|
64,4 21,4 |
7. Разработка технических нормативов
(ТТК) на ассортимент продукции
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя [9]:
наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда украинской кухни: "Пампушки с чесноком" и "Салат картофельный по-украински".
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Пампушки с чесноком
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пампушки с чесноком, вырабатываемые и реализуемое в кафе украинской кухни.
. Перечень сырья: чеснок, мука пшеничная, яйцо куриное, дрожжи прессованные, масло растительное.
. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
. Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
|
|
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|
|
|
брутто |
нетто |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
30,7 |
30,7 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
|
Дрожжи прессованные |
0,9 |
0,9 |
0,009 |
0,018 |
0,027 |
|
Сахар |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
|
Яйцо |
1\40 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Вода |
13,3 |
13,3 |
0,133 |
0,266 |
0,399 |
|
Масса полуфабриката |
|
46 |
0,46 |
0,92 |
1,38 |
|
Соус |
|
|
|
|
|
|
Соль |
0,4 |
0,4 |
0,004 |
0,008 |
0,012 |
|
Масло растительное |
1,9 |
1,9 |
0,019 |
0,038 |
0,057 |
|
Вода |
9,6 |
9,6 |
0,096 |
0,192 |
0,288 |
|
Чеснок |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Масса готовых пампушек |
|
39 |
0,39 |
0,78 |
1,17 |
|
Масса соуса |
|
11 |
0,11 |
0,22 |
0,33 |
|
Выход |
|
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
. Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.
В подогретую до температуры 35 - 400С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар. Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 400 С. когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесноком. Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.
. Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовые горячие пампушки поливаем чесночным соусом и подают к борщу.
. Органолептические показатели
Внешний вид - пампушки уложены на блюдо и политы соусом чесночным. Цвет - Золотисто - коричневый.
Консистенция - пампушки мягкая, соуса - сметанообразная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов.
. Пищевая ценность Пампушек с чесноком на выход
- 50 г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
0,96 |
0,15 |
6,02 |
149,5 |
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Картофельный салат по-украински
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат картофельный по-украински, вырабатываемый и реализуемый в кафе украинской кухни.
. Перечень сырья: Картофель, лук, сало, мясной бульон, уксус, масло растительное, горчица, соль, перец.
. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
. Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|
Картофель |
300 |
250 |
|
|
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Лук репчатый |
35 |
25 |
0,25 |
0,5 |
0,7 |
|
Сало |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Уксус |
15 |
15 |
0,1 |
0,3 |
0,4 |
|
Горчица |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
|
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
|
Перец |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
|
363 |
3,58 |
7,26 |
10,79 |
|
Масса готового блюда |
|
300 |
3 |
6 |
9 |