Материал: Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовая работа

по дисциплине "Технология продукции общественного питания"

Тема: Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Исполнитель студентка гр. ТПОП - 10

Е.В. Суворова

Руководитель доцент

В.Ф. Хусаинов

Екатеринбург 2014

Реферат

Курсовая работа 41 с., 5 рис., 14 табл., 16 источников.

Украинская кухня, традиции, особенности, блюда, изделия, технология, приготовление, качество, пищевая ценность

Цель работы - изучить особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни.

Объект исследования - блюда украинской кухни.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Содержание

Введение

. История развития украинской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т ч энергетической ценности

. Разработка технических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В наше время открывается все больше ресторанов национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и каждая из них очень интересна.

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглаживающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий из различного теста - дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, увары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Целью написания курсовой работы является изучение особенностей технологии и ассортимент блюд украинской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить историю развития украинской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд украинской кухни

исследовать пищевую ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни;

рассмотреть ассортимент блюд украинской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд украинской кухни;

составить аппаратно-технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд украинской кухни;

определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции в украинской кухне;

выяснить методы контроля за качеством продукции;

рассчитать пищевую в том числе энергетическую ценность

разработать технический норматив (ТТК) на ассортимент продукции украинской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1. История развития украинской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

На каждую народную кухню, прежде всего, влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашний очаг. На Украине таким местом была печь, кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо ("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смаження - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В даже поставили памятник свинье, которая "спасла" Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью "грязным" животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX-веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей [1].

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Варка, отвары, "юха" или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

кухня ассортимент рецептура кулинарный

Основные продукты в украинских блюдах: мясо свинины и говядины, сало, мясо домашних птиц, рыба, яйца, пшено, рис, овощи и фрукты, а также различные пряности.

Для украинской кухни характерно широкое разнообразие мясных вторых блюд. При их приготовлении часто сочетают сочетают два вида обработки мяса: его сначала обжаривают, а затем тушат с овощами и приправами. Это придает блюдам своеобразный вкус и аромат, делает их сочными. Другой особенностью украинской кухни является широкий выбор блюд из рубленого мяса: сиченики, крученики, котлеты, колбасы.

Особенно много мясных блюд традиционно подавалось к столу на Рождество и Новый год. В народе говорили: "Рождество без колбас, как Пасха без крашанок". Как праздничные использовались и блюда из домашней птицы. Как и мясо, птицу преимущественно обжаривают и тушат.

Свинина мясная.

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина.

Свиной жир не уступает молочному по своей усвояемости, превосходя в этом говядину и баранину. В своем составе он содержит до 23 мг витамина Е проявляющего антиоксидантные свойства, 50 % олеиновой кислоты и 6 % линолевой кислоты - наиболее важных из ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ в свинине, на 100 г продукта.[2]

Говядина.