5. Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.
Лук и сало мелко нарезают и прогревают 5 мин под крышкой на полной мощности. Картофель чистят, нарезают кубиками размером 1,5 см, добавляют бульон и варят 10 мин на полной мощности, через 5 мин перемешивают. Тщательно смешивают растительное масло и уксус, добавляют соль, перец, горчицу. Заправляют картофель. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком
. Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи не ниже 15 С. Реализуют в течение 1-2 часов. Показатели качества и безопасности
. Органолептические показатели
Внешний вид - картофель нарезан кубиками, заправлен.
Цвет - характерен вареному картофелю.
Консистенция - сочная, мягкая.
Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый.
. Пищевая ценность салата картофельного
по-украински на выход - 300 г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
12,26 |
25,2 |
64,4 |
383,6 |
Заключение
Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.
Итак, украинская кухня характерна тем что:
в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.
она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
несмотря на то, что эти элементы были весьма
разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору
характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной
обработки.
Список использованных источников
. История возникновения украинской кухни < http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00157690_0.html (дата посещения 10.06.2014)
. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994
. Мглицин А.И. Технология продукции общественного питания - М.: Троицкий мост, 2010
. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994
. Шалимов С.А Современная украинская кухня - Техника, 1997.
. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008
. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007
. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"
. ГОСТ Р 53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"
. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
12. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
13. МБТ 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов"
СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
Приложение А
Таблица А1 - Сводная таблица рецептур супов
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||||||
|
|
Борщ украинский простой |
Борщ полтавский |
Кулеш |
|||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Свекла |
250 |
210 |
150 |
120 |
|
|
||
|
Капуста свежая |
80 |
60 |
100 |
80 |
|
|
||
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
36 |
30 |
71 |
60 |
||
|
Морковь |
80 |
60 |
25 |
20 |
|
|
||
|
Картофель |
100 |
70 |
213 |
160 |
|
|
||
|
Перец болгарский |
100 |
85 |
|
|
|
|
||
|
Шпиг |
60 |
60 |
10,4 |
10 |
|
|
||
|
Говядина отв. |
150 |
150 |
|
|
50 |
50 |
||
|
Мука |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
|
||
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
|
|
|
||
|
Петрушка, корень |
40 |
30 |
21 |
16 |
|
|
||
|
Масло растит |
25 |
25 |
10 |
10 |
|
|
||
|
Томат-пюре |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
|
||
|
Сметана |
50 |
50 |
|
|
|
|
||
|
Бульон гов. п/ф |
600 |
600 |
|
950 |
|
950 |
||
|
Бульон из домашней птицы |
|
|
700 |
700 |
|
|
||
|
Соль. |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
|
||
|
Перец |
3 |
3 |
|
|
|
|
||
|
Лавровый лист |
2 |
2 |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
6 |
6 |
|
|
||
|
Петрушка (лист) |
3 |
2 |
|
|
|
|
||
|
Яйца |
|
|
1\5 шт |
8 |
|
|
||
|
Вода |
|
|
90 |
90 |
|
|
||
|
Крупа пшеничная |
|
|
|
100 |
|
100 |
||
|
Жир - сырец свиной |
|
|
|
10 |
|
10 |
||
|
Выход |
|
1000 |
|
|
|
1000 |
||
Приложение Б
Таблица Б1 - Сводная таблица рецептур вторых блюд
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||||
|
|
Печеня житомирская |
Индейка тушеная с рисом |
Яичные сеченики |
|||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свинина |
500 |
500 |
|
|
|
|
|
Картофель |
1000 |
700 |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
50 |
40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
|
Морковь |
100 |
80 |
|
|
|
|
|
Сушеные грибы |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
Томатная паста |
30 |
30 |
|
|
|
|
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
Сало |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
Соль |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
|
Лавровый лист |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
Индейка |
|
|
1000 |
1000 |
|
|
|
Рис |
|
|
200 |
200 |
|
|
|
Сливочное масло |
|
|
25 |
25 |
10 |
10 |
|
Яйца |
|
|
|
|
5 шт |
200 |
|
Молоко |
|
|
|
|
80 |
80 |
|
Хлеб |
|
|
|
|
160 |
160 |
|
Сухари |
|
|
|
|
15 |
15 |
|
Выход |
|
800 |
|
850 |
|
160 |
Приложение В
Таблица В1 - Сводная таблица рецептур блюд из овощей
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
|
|
Толчонка |
Лежни картофельные |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
400 |
320 |
700 |
600 |
|
Фасоль |
100 |
100 |
|
|
|
Мак |
20 |
20 |
|
|
|
Лук |
60 |
50 |
550 |
500 |
|
Петрушка |
20 |
15 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Соль |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сало-шпик |
|
|
60 |
60 |
|
Мука |
|
|
10 |
10 |
|
Сметана |
|
|
125 |
125 |
|
Яйца |
|
|
4 шт |
160 |
|
Жир |
|
|
5 |
5 |
|
Квашеная капуста |
|
|
200 |
200 |
|
Выход |
|
500 |
|
900 |
Приложение Г
Таблица Г 1 - Сводная таблица рецептур мучных блюд
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
|
|
Галушки |
Вареники с яблоками |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яблоки |
|
|
800 |
700 |
|
Сахар |
|
|
125 |
125 |
|
Мед |
|
|
50 |
50 |
|
Мука |
480 |
480 |
|
|
|
Яйца |
2 шт |
80 |
|
|
|
Вода |
83 |
83 |
|
|
|
Масло сливочное Соль Сметана |
40 10 125 |
40 10 125 |
|
|
|
Выход |
|
600 |
|
850 |