Материал: Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

Предприятие: «Столовая общества слепых».

Цех: горячий.

Специальность: повар.

Разряд: 4.

Стаж работы по специальности: 12 лет.

Таблица 2.3Наблюдательный лист

Таблица 2.4 Выборка из фотографии рабочего дня

Таблица 2.5 Фактический и проектируемый баланс рабочего времени по результатам ФРД

Анализ результатов наблюдений.

Фактический баланс рабочего времени вычисляем по формуле 2.2.

Тсм = Тпз + Топ + Том + (НР + СР) + (Тол + Тпт) + (ПР + ПО) (2.2)

где Топ = Тос + Твс.

Тсм = 31+396+37+16+74+45= 600 мин.

Резерв роста производительности рассчитывается по формуле 2.3.

РРПТ = Тпз + НР + СР + ПР + ПО                                                        (2.3)

где  - подготовительно-заключительное время, мин;

- фактические непроизводительные работы, мин;

СР - случайные работы, мин;

ПР - потери времени, связанные с нарушением работником трудовой дисциплины, мин;

ПО - фактические потери времени по организационно-техническим причинам (простои), мин;

РРПТ =31+16+45 = 92 мин, что составляет 15 % от времени смены.

Таким образом, резерв роста производительности составляет 92 минуты. Распределив его поровну на основное и вспомогательное время труда составлен проектируемый баланс рабочего времени.

Проанализировав фотографию рабочего дня можно сделать вывод о том, что потеря времени происходит в большей степени происходит из-за нарушения трудовой дисциплины и неправильного режима труда и отдыха работника.

Вывод: необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины.

.5 Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха

Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии внедрен контроль входящего сырья, производственного процесса и готовой продукции.

Входной контроль осуществляет приемщик товара. Он проводит проверку по количеству и качеству, проверяет наличие ветеринарного свидетельства на мясные и рыбные полуфабрикаты. Также производится прием продуктов по качеству органолептически (по виду, цвету, запаху, целостность упаковки).

При контроле качества готовой кулинарной продукции зав.производством обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, проводит органолептическую оценку качества пищи.

Также при необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию.

Все работники предприятия проходят обязательное медицинское обследование один раз в год.

Вывод: контроль за качеством блюд осуществляется верно и в пересмотре не нуждается.

Выводы

При анализе предприятия питания столовая при обществе слепых и организации работы горячего цеха выявлены следующие недостатки:

1. необходимо дооснастить предприятие недостающим инвентарем, дополнить линию раздачи охлаждаемым столом для салатов, а также заменить оборудование на более современное.

2. необходимо увеличить ассортимент выпускаемой продукции, что даст возможность обеспечить разнообразие и избежать повторений одних и тех же блюд.

. необходимо пересмотреть режим труда и отдыха работников и разделить время отдыха на 2 части , на завтрак и обед.

. необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины.

Глава 3. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания

Рационализация работы предприятия общественного питания обеспечивает эффективное использование трудовых и материальных ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья и позволяет наилучшим образом использовать технику и людей в едином производственном процессе.

На анализируемом предприятии необходимо провести реконструкцию, т.е перепланировать отдельные производственные цеха и помещения для обеспечения поточности технологических процессов.

Для повышения производительности труда работников горячего цеха было бы целесообразно ввести в эксплуатацию более новое и современное технологическое оборудование, поскольку старое частично изношено и достаточно часто выходит из строя. Также необходимо дооснастить предприятие необходимой посудой и инвентарем.

Необходимо устранить причину потерь времени и провести работу с сотрудниками по восстановлению трудовой дисциплины, а также составить более эффективный график труда и отдыха для работников.

В результате принятых мер по приобретению современного оборудования, налаживания поточности технологических процессов, устранения причин потерь времени предприятие питания «Столовая при обществе слепых» поднимется на новый уровень, увеличится производительность предприятия, так же появится возможность разнообразить ассортимент блюд в предлагаемом меню и заметно улучшить качество изготовляемой продукции.

Список использованных источников

1.   Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Министерства торговли РФ №152 от 01.09.1986

2.      ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

.        ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятий от 2009-01-01

.        СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1971

5.      СанПиН 2.3.6.1079-01 (исправление №2 - 2.3.6.2202-07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)

.        Главчева С. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : [учебное пособие для вузов по направлению 260501 "Технология продуктов общественного питания" и 260800.62 "Технология продукции и организации общественного питания"] / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко ; Новосиб. гос. техн. ун-т. - Новосибирск, 2011. - 402, [1] с. : схемы, табл.

.        Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000