Материал: Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра Технологии и Организации Пищевых Производств

Курсовая работа по дисциплине

«Анализ организационно-технологических условий производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

Факультет: МА

Группа: ЭМ - 110

Студентка: Шук Д.Ю

Руководитель: к.э.н., доцент Ходырева Е.И.

Новосибирск 2015

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и лечебно-профилактических предприятиях.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Как места общественного питания <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5> столовые могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общественное питание является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также при обществах слепых и интернатах.

Целью данной работы является изучение основных особенностей организации обслуживания столовой при обществе слепых и его совершенствование.

Актуальность темы состоит в том, что данное предприятие отличается от большинства действующих предприятий общественного питания.

Глава 1. Характеристика предприятия

Рассматриваемое предприятие питания находится в городе Павлодаре и расположено на территории учебно-производственного предприятия общества слепых.

Предприятие питания при обществе слепых классифицируется как столовая, так как обслуживание осуществляется поварами-раздатчиками первых и вторых горячих блюд, все остальные блюда потребители берут самостоятельно, после этого осуществляется расчет.

Мощность столовой - 50 мест. Это обусловлено небольшим потоком посетителей центра.

Предприятие работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.

Столовая начинает свою работу за 1 час до открытия и заканчивает через час после закрытия - 7:00 - 17:00.

Контингент потребителей столовой включает в себя достаточно небольшой круг людей - со средним и с низким достатком. Поэтому в меню представлены блюда соответствующих ценовых категорий. Что говорит о доступности данной столовой.

По архитектурному решению столовая при обществе слепых находится в отдельно стоящем одноэтажном здании на территории центра. На территории центра есть места для парковки, что облегчает подъезд к нему на автомобиле. Также недалеко находятся остановки общественного транспорта, что позволяет посетителям без автомобиля приехать в центр. Так как людям, имеющим ограничения по зрению, трудно сориентироваться в дорожной среде, на переходах к обществу установлены дорожные знаки “слепой пешеход”, а также звуковые сигналы, позволяющие водителей и пешеходов проявить особую аккуратность.

Поставка продуктов осуществляется через загрузочную зону столовой. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара и паспорта. Сотрудник приемки высококвалифицированный и внимательный, так как он осуществляет входной контроль всей принимаемой продукции. Далее товар размещают в холодильных камерах и складе так, чтобы упростить доступ поваров к необходимым продуктам, исключить перекрестное заражение и повысить производительность труда.

Штат столовой составляет 2 повара и 1 кассир. В основном сотрудники работают 5 дней по 10 часов и 2 выходных.

горячий цех качество напиток

Глава 2. Состояние организации работы в предприятии общественного питания

.1 Характеристика материально-технической базы цеха

На предприятии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Ремонт производится регулярно и является достаточным.

При анализе кухонного инвентаря выявили то, что в максимальный час не происходит перебоя в работе предприятия, инвентаря хватает для обеспечения непрерывного обслуживания потребителей.

Также важно отметить, что при максимальном потоке посетителей посуды, необходимой для выполнения в полном объеме заготовок, хватает; моечная кухонной посуды справляется с объемом работы; на стеллажах для сушки инвентаря остается запас. Из этого можно сделать вывод о том, что все присутствует в достаточном количестве. В табл. 2.1 представлен перечень оборудования и инвентаря и их количество. Уровень оснащенности предприятия рассчитывается по следующей формуле:

,

где О - коэффициент оснащенности, %;

Оф - фактическая оснащенность, шт.;

Он - нормативная оснащенность, шт.

Таблица 2.1 Материально-техническая база горячего цеха столовой.

1.       Кухонный инвентарь:

Кастрюля 10 л: 7/13=0,53

Кастрюля 20 л: 3/20=0,15

Кастрюля 40 л, 50 л:2/3=0,6

По приведенной выше формуле рассчитываем общую оснащенность предприятия

,

Общая оснащенность предприятия равна 93%. Это говорит о необходимости дооснастить предприятие недостающим инвентарем.

Жарочный шкаф используется для приготовления вторых блюд и выпечки мучных изделий. Электрическая сковорода используется для приготовления вторых и первых блюд. На электричкой плите в наплитной посуде (кастрюли 10, 20, 40 и 50 литров) приготовляют супы.

Линия раздачи состоит из мармита для первых и вторых блюд. Раковина для мытья расположена на входе в цех. Стеллаж используется для подачи холодных блюд. Холодильники используются для хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Вывод: необходимо дооснастить предприятие недостающим инвентарем, дополнить линию раздачи охлаждаемым столом для салатов, а также заменить оборудование на более современное.

.2 Оперативное планирование производства

Цель оперативного планирования - полнее и качественнее удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы. Основой для оперативного планирования является установленный план объема розничного товарооборота и товарооборота по продукции собственного производства. На основании этих показателей руководитель распределяет плановое задание по кварталам, месяцам, неделям.

На основании однодневного объема выпуска продукции определяют производственную программу, план суточного выпуска продукции.

В данном предприятии заведующий производством в конце рабочей недели составляет плановое меню на следующую неделю, учитывая наличие сырья на складах и ее сезонность. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, а также выпускать продукцию без сбоев в работе по установленному заданию и формировать доходы.

В табл. 2.2 представлено план-меню, действительное для данного периода.

Таблица 2.2 План-меню для предприятия питания столовой общества слепых на 50 мест.

Приготовление блюд осуществляется обоими поварами одновременно. В течение дня заведующий отвечает за технологию и организацию производства, нормы закладки сырья, за соблюдение технологических карт и санитарных норм, а также он следит за соблюдением графика перерывов.

Вывод: необходимо увеличить ассортимент выпускаемой продукции, что даст возможность обеспечить разнообразие и избежать повторений одних и тех же блюд.

.3 Организация производства продукции в цехе

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение.

Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В зависимости от технологического процесса в цехе выделяют рабочее место по приготовлению супов и бульонов, рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд, и так как горячий цех совмещен с холодным, рабочее место по приготовлению холодных блюд.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным. Варка бульонов и приготовление супов осуществляются в наплитной посуде.

Рабочее место для приготовления горячих блюд оснащается столом производственным, весами настольными, электрическими сковородами. Запекание и тушение блюд производится в жарочном шкафу.

Из кладовой суточного запаса и охлаждаемой камеры в течение рабочей смены повара берут продукты.

Пищевые отходы собираются и хранятся в специальных емкостях и вывозятся через загрузочную зону.

Вывод: для избежания пересечения потоков готовой продукции и отходов необходимо сделать отдельный выход из моечной столовой и кухонной посуды.

2.4 Организация труда и отдыха работников цеха

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет правильная организация труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

В соответствии с отработанным временем сотруднику полагается перерыв.

В данном предприятии при смене в 9 часов добавляется 1 час не оплачиваемого времени на отдых. Перерыв предоставляется единовременно.

График выхода на работу линейный, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства.

На рисунке 2.1 представлен график организации труда и отдыха в горячем цехе.

Рисунок 2.1- График выхода на работу поваров горячего цеха

Вывод: организация труда и отдыха работников цеха нуждается в пересмотре. Необходимо разделить время отдыха на 2 части , на завтрак и обед.

Нормирование труда

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: дата наблюдения 05.03.2015 г.

Начало - 7:00 ч.

Окончание - 17:00 ч.

Продолжительность - 10 ч. (в т.ч. обеденный перерыв - 60 мин).