Подбор холодильного оборудования зависит от мощности банкетного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению (мясная, рыбная, молочная, яичная, овощная, фруктовая, морозильные камеры). Необходимо иметь две холодильные камеры для хранения готовой продукции.
Первая для продукции, которая не будет проходить дальнейшую тепловую обработку и вторая для заготовок под будущие горячие блюда. Банкетная кухня делится на три зоны: приготовления горячих блюд, приготовления холодных блюд, зона отдачи. Тепловое оборудование стоит в первой зоне.
Отличие работы банкетной кухни от работы цехов ресторана заключается в том, что заранее известно количество, ассортимент и время к которому должен быть готов заказ. Поэтому заготовки изготавливаются в строго определенном количестве, как правило в большом объёме. Заказ продуктов производится су-шефом после поступления договоров на банкет. Продукты выдаются со склада только при наличии накладной подписанной шефом.
1.4 Производственный план реализации заказа банкета
Главная задача при составлении плана - подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки.
Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.
Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания.
Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа, об особенностях меню.
План производства включает следующие этапы:
1. Составить меню конкретного банкета совместно с заказчиком.
2. Прописать количество гостей.
3. Выбрать формат обслуживания мероприятия, обсудить расстановку столов.
4. Составить график подачи блюд.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню банкета.
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
III. Горячие закуски
IV. Супы
V. Вторые блюда
VI. Десерты
VII. Горячие напитки
VIII. Холодные напитки и соки
IX. Мучные и кондитерские изделия
5. Заключить договор в пяти экземплярах, среди которых один из них поступает на банкетную кухню. Сообщить другим службам об их участии в банкете (кондитерский цех должен подготовить десерты, бар-напитки и т.д.)
6. Рассчитать численности персонала, необходимого для реализации банкетного меню. Составить график работы.
7. Произвести полный заказ продуктов для приготовления банкетного меню.
8. Произвести расчёт инвентаря, оборудования, подготовить всю посуду необходимую для подачи блюд, столовые приборы, столовое бельё.
9. Оформить зал в соответствии с требованиями заказчика и количеством гостей.
10. Предварительно сделать заготовки для всех блюд, затем в соответствии с графиком отдавать поочередно готовые блюда в зал.
Выводы по первой главе
Таким образом, можно сделать вывод, что особенностью банкетной кухни при ресторане высшего класса является роскошь и дороговизна, большой ассортимент и выбор формата проведения мероприятия. Для того чтобы обеспечить достойный банкет дорогим гостям, а также прибыль организации необходимо правильно выстроить структуру управления персоналом, а также каждое звено структуры должно знать свои функциональные обязанности.
При организации производства на банкетной кухне необходимо уделить особое внимание безопасности и гигиене, соблюдению прописанных норм и правил, на которых основывается вся деятельность предприятия. А правильно составленный производственный план реализации заказа банкета позволяет подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки. А также благодаря этому заказчик получит качественный продукт и доверие к организации, что она снова и снова сможет организовывать мероприятия в точности так, как хотел гость. Ассортимент блюд позволяет реализовать большую часть меню банкетной кухни и угодить каждому в индивидуальном порядке, с учетом их денежных средств, вкусов, предпочтений, особенностей питания и т.д.
2. Анализ деятельности банкетной кухни «Арарат парк Хаятт»
2.1 Характеристика ресторана высшего класса при отеле «Арарат парк Хаятт»
Гостиница расположена по адресу город Москва, улица Неглинная, дом 4. На месте, которое испокон века считалось в Москве армянским: здесь стояла старая гостиница «Армения» и ресторан «Арарат», очень известный еще в советское время.
В самой гостинице есть армянская церковь, восстановлено знаменитое кафе «Арарат», есть зал имени Мурада Саргсяна, который очень старался сохранить армянский дух. Ну и, наконец, бизнесмены, политики, приезжающие из Армении, представители диаспоры в Москве, в России - все они тоже постоянные гости отеля. Там проходят праздники, встречи, юбилеи, празднуется День независимости Армении, посольские приемы также регулярно проводятся.
Пятизвездочный отель «Арарат Парк Хаятт Москва» расположен в историческом и культурном центре Москвы, в 5 минутах ходьбы от Красной площади, рядом с Большим театром и ЦУМом.
Отель «Арарат Парк Хаятт Москва» может гордится наличием одних из лучших баров и ресторанов в центре города, позволяет гостям попробовать изысканные блюда и напитки, которые подаются в стильной атмосфере современной роскоши. Предоставляет возможность насладиться своим праздничным банкетом с видом на главные достопримечательности города.
Ресторан «Парк» радует своей великолепной обстановкой и высоким качеством продуктов. Для ценителей вкусной, оригинальной кухни меню банкета предлагает, как простые блюда классического итальянского bistro, так и блюда средиземноморской кухни.
Яркой особенностью являются премиальные сыры, устрицы Фин де Клер, морские ежи, суши, красная икра, кулинарные станции, где на глазах гостей готовится домашняя паста и многое другое в формате live-станции.
2.2 Анализ оборудования
Банкетная кухня при отеле высшего класса «Арарат парк Хаятт» оснащена различными видами теплового, холодильного и технического оборудования, так как цех выполняет одновременно множество задач по хранению и подготовке продуктов, приготовлению блюд и мытью посуды. И на каждом участке работы не обойтись без оборудования, которое намного облегчает и делает более комфортным труд поваров. В распоряжении банкетной кухни при отеле высшего класса «Арарат парк Хаятт» находится следующее оборудование, данные о которых предоставлены в таблице №2
Таблица №2 Оборудование банкетной кухни при отеле высшего класса «Арарат парк Хаятт»
|
№ |
Наименование оборудования |
Описание и назначение |
|
|
1 |
Пароконвектомат UNOX XEVC-2011-E1R |
Аппарат позволяет выполнять множество процессов тепловой обработки. С помощью циркуляции горячего воздуха и пара выполняет жарку, варку на пару, выпекание, припуск, запекание, тушение. Он объединяет в себе сразу несколько инструментов профессиональной кухни |
|
|
2 |
Плита на электрическом обогреве ПЭСМ-4Ш |
4-конфорочная секционная для произведения тепловой обработки |
|
|
3 |
Плита кухонная |
2-кон-форочная для непосредственного жаренья |
|
|
4 |
Котёл пищеварочный |
На 100л со сливом для приготовления супов, соусов в производственных масштабах |
|
|
5 |
Холодильная камера |
Для готовых и полу готовых длюд |
|
|
6 |
Морозильная камера |
Предназначен для заморозки и длительного хранения замороженных продовольственных припасов |
|
|
7 |
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 |
Для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени, отдельно мяса, отдельно рыбы и рыбных морепродуктов, молочных продуктов в охлаждаемых шкафах емкостью 0,28 м3. |
|
|
8 |
Профессиональный куттер Robot coupe R 402 3ф |
Для нарезки овощей, измельчения и перемешивания продуктов. |
|
|
9 |
Ручной миксер Robot Coupe Mini MP 190 Combi |
Аппарат подходит для приготовления супов-пюре, майонеза, муссов, картофельного и овощного пюре, теста для оладий. |
|
|
10 |
Слайсер MEC CED 220RS |
Для нарезки гастрономических товаров (мясных и колбасных изделий, овощей, сыра, хлебобулочных товаров) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм). |
|
|
11 |
Весы настольные Циферблатные ВНЦ-2 |
Для взвешивания различных продуктов |
|
|
12 |
Стеллаж |
Предназначен для грязной посуды |
|
|
13 |
Рабочая поверхность |
В наличии 2 рабочие поверхности на которых производится непосредственно готовка, а также стоит инвентарь и оборудование |
В распоряжении данного цеха находится новое мощное оборудование, но работать неудобно в связи с тем, что весь инвентарь и зона мойки находится в 350 метрах от банкетной кухни, (рядом с основной кухней ресторана) поэтому каждый раз приходится тратить время и ходить за нужным инвентарём в основной цех, инвентаря часто не хватает.
Грязную посуду кладут на стеллаж и с определенной периодичностью стюарды забирают ее на телегах и моют. А также переносное оборудование (блендер, куттер, весы) часто берут в пользование другие цеха и приходится искать его по всей кухне. Часто приходится вакуумировать соуса, но в связи с тем, что вакуумной машины нет в цехе, приходится откладывать этот процесс на вечер, чтобы собрать всё накопившееся и сразу завакуумировать в мясном цехе, который находится этажом выше.
Из всего этого можно сделать вывод, что оборудования недостаточно для комфортной работы всех цехов, а также отдалённое расположение банкетной кухни от основного цеха затрудняет некоторые рабочие процессы.
2.3 Анализ ассортимента продукции банкетной кухни отеля «Арарат парк Хаятт»
Был изучен ассортимент выпускаемой продукции за один день на несколько банкетов при отеле Арарат парк Хаятт и составлена производственная программа, которая представлена в таблице 3.
Таблица 3
Производственная программа предприятия на день
|
Наименование мероприятия |
Наименование блюд |
Количество порций |
|
|
Банкет-фуршет в зале «Алабян» на 20 человек |
Мини сэндвич с копченым лососем и хорс-редиш на цветном хлебе |
10 |
|
|
Мини сэндвич с сыром и дижонской горчицей |
5 |
||
|
Мини сэндвич с ростбифом и лоло Россо |
5 |
||
|
Кукумбер мусс с крем-чиз |
20 |
||
|
Канапе с телятиной, артишоком и карамелизированной грушей |
20 |
||
|
Канапе с моцареллой, вяленым томатом, соусом песто и кедровыми орешками |
20 |
||
|
Канапе с апельсиновым чатни, маринованным грецким орехом и сыром дорблю |
20 |
||
|
Канапе с уткой |
20 |
||
|
Банкет Зал «Биклиотека» на 40 человек (Свадьба) |
Сельдь под шубой |
4 |
|
|
Рыбная нарезка |
4 |
||
|
Мясная нарезка |
4 |
||
|
Сырная нарезка |
4 |
||
|
Овощная нарезка |
4 |
||
|
Фрикасе из телятины |
20 |
||
|
Фрикасе из белых грибов и курицы |
20 |
||
|
Мини картофель во фритюре с розмарином |
40 |
||
|
Стейк лосося со спаржей на пару |
40 |
Как видно из таблицы 3, предлагаемый ассортимент кулинарной продукции обеспечивает разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, тушенные, жареные).
Наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски.
Меню банкетной кухни при отеле Арарат парк Хаятт состоит из фирменных блюд, холодных блюд и закусок, горячих закусок, горячих блюд из рыбы, горячих блюд из мяса, гарниров, соусов.
Холодные блюда готовятся в основном из лосося, телятины. Недостаточно в ассортименте блюд из свежих овощей, птицы, свинины, разнообразных морепродуктов.
Для приготовления горячих закусок используются рыбные, мясные деликатесы, курица.
Ни в одном блюде нет повторения основного вида сырья, поэтому ассортимент горячих блюд можно признать рациональным.
На гарнир подается мини картофель обжаренный, запеченный, овощи жареные на гриле, тушенные, рис отварной, цветная капуста. Ассортимент гарниров разнообразный, как по виду используемого сырья, так и по способу приготовления.
Следует отметить отсутствие блюд из макаронных изделий. В меню нет горячих овощных блюд, фруктов, не включены блюда из творога. Мало в ассортименте и блюд из грибов.
В диаграмме №1 представлено процентное соотношение мясных, рыбных и овощных блюд. Из данной диаграммы можно сделать вывод, что предлагаемый ассортимент кулинарной продукции обеспечивает разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья, так как находятся примерно в равном процентном соотношении.
Диаграмма №1
2.4 Пути совершенствования деятельности банкетной кухни отеля «Арарат парк Хаятт».
Первое, что бросается в глаза при работе в отеле «Арарат парк Хаятт» на банкетной кухне, так это строгая система выдачи сырья. Если сравнить с отелем «Балчуг» или «Ритц-Карлтон», где испорченный продукт можно просто заменить на складе, то в Арарате «нет права на ошибку». Если было заказано определенное количество продукта, то больше его взять негде. Часто бывало, что блюдо просто отдавалось без ингредиента, только потому, что он имел не товарный вид, а на складе просто не отпускали другой, хотя и имели. ресторан ассортимент кухня банкет
Второе, отсутствие «своего» инвентаря в цехе и далекое расположение от основной кухни, что делало работу некомфортной. Каждому сотруднику банкетной кухни приходилось как минимум раз 8 дойти до общей кухни с определенной целью: узнать что-то у шефа, взять инвентарь, использовать оборудование, которое имеется только там, одолжить специи и т.д. Это отбирает драгоценное время у сотрудников.