Для фарша: морковь, лук, петрушку нарезают, обжаривают со шпиком, добавляют мелкие кусочки печени и жарят все вместе. Затем 3-4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Подают на крутонах (можно без крутонов), поливая сливочным маслом и гарнируя картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином.
Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплят распластывают, разрубив грудинку; натирают чесноком с солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Отдельно подают салат или сливы маринованные, ткемали (соус из кислых слив), а также чеснок; можно подать дольки лимона, веточки зелени или салата, жареные помидоры. Для удобства посетителей можно отпускать по 1/2 порции табака.
Котлеты по-киевски. Подготовленные и фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на крутон кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе. С двух сторон букетами размещают картофель, жаренный во фритюре (пай). Котлеты поливают сливочным маслом, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Птицапо-столичному (шницель столичный). Подготовленное мясо слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в фигурной панировке основным способом, непосредственно перед подачей. Шницель подают на крутонеиз пшеничного хлеба, на середину изделия кладут масло сливочное и консервированные фрукты. Рядом со шницелем размещают жаренный во фритюре картофель, нарезанный соломкой, зеленый горошек или сложный гарнир.
Птицажаренная во фритюре (фри). Вареных кур, цыплят рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезрне и вторично панируют в белой панировке или сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, обсушивают на сите и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче кладут на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом, рядом размещают картофель брусочками фри. Соус томатный подают отдельно. К блюду можно подать зеленый салат, маринованные фрукты и ягоды, дольку лимона.
Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вырезают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом. Старых гусей и уток необходимо отварить почти до готовности, а затем использовать для приготовления блюда.
Котлеты, рубленные из кур и индеек. В приготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Затем формуют котлеты, запанировав их в сухарях или тертом белом хлебе, и жарят на жиру. Гарнир — рис припущенный, соус — паровой. Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или при- пущенные шампиньоны. Котлеты из птицы можно запекать под молочным соусом на порционной сковороде.
Котлеты пожарские. Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их вльезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира входит картофель, жаренный в жире, нарезанный кубиками или брусочками, овощи.
Котлеты гатчинские. Готовят так же, как пожарские, но фаршируют их шампиньонами, припущенными в молочном соусе. Форма котлет — овальная. Гарнир — жареный картофель и зеленый горошек. Соус — мадера, который подают в соуснике.
Блюда из тушеной птицы.
Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность.
Утка, гусь по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках, посыпав зеленью.
Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощной с пряностями нужно тушить отдельно.
Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40—50 г и обжарить в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок,перец, соль. Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.