Оглавление
1.1. Исследование ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 6
1.3. Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 17
2. Экспериментальная проработка сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.. 26
Список использованной литературы.. 28
Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий внесет соответствующие коррективы и изменения в процессы производства. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение современных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволит ресторану снизить затраты и получать дополнительную прибыль.
Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса домашней птицы рекомендуется провести следующие мероприятия:
1. В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества.
2. Для совершенствования приготовления блюд из мяса домашней птицы, рекомендуем использовать современное тепловое оборудование.
3. В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы.
4. Использовать новые виды мясного сырья.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении открывает глубокая переработка мяса птицы.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на производство полуфабрикатов типа «наборы». Такая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.
Наибольшее распространение получили полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров из-за скороспелости их выращивания. Быстрое воспроизводство птицы позволяет за короткий срок получить этот продукт в большом количестве. Разделка тушек цыплят-бройлеров на части позволяетполучать широкий спектр только натуральных мясокостных полуфабрикатов (более 40 наименований) – несколько наименований грудок, филе (с косточкой, с кожей, «Медальон», малое, большое), окорочков, наборов (для супа, бульона, первых блюд, тушения), все части крыла (целое, плечевая, локтевая, кисть) и бескостных полуфабрикатов из белого и/или красного мяса (более 30 наименований) – рулеты, шашлыки, зразы, мясо для жаркого и др. Для любителей изделий из рубленого мяса – различные котлеты, шницели, биточки, нагеты, палочки, в панировке, без панировки и т.д. (более 60 наименований).
Практическая
значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень
мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса
приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.
Потребительские свойства готового продукта во многом обусловлены химическим составом и свойствами сырья.
Сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, различается не только содержанием белка, но и его качественным составом. Большая часть белков животного происхождения является полноценной, однако в зависимости от вида сырья белковый компонент обладает определенным аминокислотным составом и функциональными свойствами, предопределяющими структурно-механические свойства, органолептические характеристики и технологические показатели готовой продукции.
Высокие потребительские свойства, низкий уровень цен по сравнению с другими видами животноводческой продукции, стабильные поставки позволяют считать мясо кур перспективным сырьем для производства мясных рубленых изделий. Однако с точки зрения технологических свойств, «под которыми понимаются свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки», более привлекательными для производства мясных продуктов остаются свинина и говядина [6].
Функционально-технологические показатели отражают качество мясного сырья, определяют его поведение при переработке и хранении, обеспечивая технологические и потребительские свойства готовых продуктов. В процессе термической обработки происходят физико-химические и коллоидно-химические изменения, в результате которых части воды и жира, связанные в сыром фарше, отделяются в виде потерь массы. Количество оставшихся в составе фарша удержанных влаги и жира, характеризуют его влагоудерживающую и жироудерживающую способности [7].
Способность мясных рубленых изделий связывать и удерживать воду оказывает существенное влияние на органолептические свойства (консистенцию, сочность), структуру, выход и устойчивость при хранении готовых изделий.
При измельчении мяса, высвобождаясь из мышечных волокон, миофибриллярные белки актин и миозин переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью [6]. Во время тепловой обработки белки коагулируют и относительно прочно связывают компоненты в структуре мясных рубленых изделий.
С целью получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, рис и другие наполнители. Хлеб используется в качестве водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства фарша. В процессе кулинарной обработки он связывает выделяющийся мясной сок, увеличивается в объеме, готовый продукт получается сочным и пышным. Рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, однако хорошо удерживает, выделяющийся при нагревании мясной сок, улучшая вкус готового продукта [60].
Известно, что мясо кур образует менее прочную структуру, цвет изделий из него неяркий, вкус и аромат менее выраженные, чем в изделиях из говядины и свинины [13]. Поэтому при подборе соотношения мясных ингредиентов увеличение массовой доли мяса кур в рецептурах сопрягалось с достижением оптимальных реологических параметров фаршей и высоких органолептических показателей продукции из них. Кроме того, в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах изучались влагосвязывающая и влагоудерживающаяспособности, потери массы мясных рубленых изделий. Содержание мяса кур в модельных образцах варьировалось от 10 до 100% к массе мяса, за контроль приняты базовые рецептуры – без мяса кур (0%).
На начальном этапе подбора определялась развариваемость мясных рубленых изделий. Из фаршей с различным процентным содержанием мяса кур формовались фрикадельки массой по 10 граммов, в количестве 10 штук каждого вида и варились в течение 10 минут. Установлено, что добавление мяса кур в рецептуры не влияет на развариваемость изделий, после варки все модельные образцы сохранили свою форму и имели отличный внешний вид, разварившиеся фрикадельки отсутствовали.
Более высокие показатели массовой доли связанной влаги наблюдались у битков нежных и котлеты натурально-рубленой. Этот факт объясняется использованием в составе рецептуры пшеничного хлеба (битки нежные) и количественным содержанием белка в системе (котлета натурально-рубленая, мясная составляющая фарша – 95%). Полученные данные позволяют предположить, что эти мясные рубленые изделия будут иметь более низкие потери при термообработке, в меньшей степени подвергаться микробиологической порче при хранении и обладать большей сочностью, чем битки по-сибирски и тефтели.
По результатам проведенных экспериментов величина замены мясного сырья мясом кур не установлена, так как для централизованного производства, предусматривающего механизацию технологических операций, важно учитывать влияние мяса кур на структуру фарша. В этой связи особое внимание уделялось реологическим свойствам фаршей, была изучена их эффективная вязкость, как основная величина, определяющая течение процесса формования и отражающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры [4].
Имеющаяся в фарше несвязанная вода вытеснялась в прослойки между частицами фарша, зазор между ними увеличивался, межмолекулярное взаимодействие ослабевало, в результате чего вязкость продукта снижалась. При этом характер изменений эффективной вязкости каждого наименования мясного рубленого изделия индивидуален и объясняется разным составом дополнительных ингредиентов и их количественным соотношением в рецептуре.
Существенное влияние на изменение эффективной вязкости и структуру фаршей оказывала скорость сдвига. Снижение эффективной вязкости фарша с увеличением скорости сдвига обусловлено упорядочиванием ассиметричных молекул продукта, в силу их размещения по более длинной оси в направлении течения потока, при котором происходит растягивание клубков макромолекул в цепочке, что приводит к разрушению структуры системы [6].
При увеличении скорости сдвига в интервале 1-5,4 с-1 эффективная вязкость всех образцов резко уменьшалась, с дальнейшим ростом скорости сдвига снижение замедлялось, а при скоростях сдвига более 27 с-1 эффективная вязкость приближалась к постоянному значению. С учетом того, что эффективная вязкость является функцией скорости сдвига, по требованиям технологического процесса работы оборудования была определена скорость сдвига, при которой изучалось изменение эффективной вязкости и подбиралось оптимальное значение содержания мяса кур в рецептуре. Так, скорость вращения лопасти котлетоформовочной машины составила 5,4 с-1.
На основе реодинамических расчетов оборудования [8] был определен оптимальный интервал эффективной вязкости для планируемого к использованию оборудования, который находился в диапазоне 130-140 Па·с.
Анализ эффективной вязкости при скорости сдвига 5,4 с-1 показал, что в интервал 130-140 Па·с входили модельные образцы рецептур со следующим содержанием мяса кур (к массе мяса):
1) Битки нежные – 60-100%;
2) Битки по-сибирски – 0-40%;
3) Котлета натурально-рубленая – 0-60%;
4) Тефтели – 0-40%.
Из полученных данных следует, что чем больше содержание мяса кур в рецептурах, тем меньше эффективная вязкость фаршей. Наибольшее значение эффективной вязкости при данной скорости сдвига имели битки нежные (153,63 Па·с), кроме того, снижение эффективной вязкости при увеличении массовой доли мяса кур в этой рецептуре происходило менее интенсивно, чем в других изделиях. Вероятно, это связано с использованием в составе рецептуры хлеба, который способствует получению хорошо связанной структуры фарша, а также более высоким показателям массовой доли связанной влаги (ВСС).
Органолептическая
оценка модельных образцов битков нежных и битков по-сибирски показала, что
замена свинины мясом кур существенно не отразилась на общей оценке изделий.
Увеличения объема производства мяса птицы является необходимостью разработки технологий переработки в продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению. Мясо птицы является отличным сырьем для изготовления продуктов питания, так как большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы – от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей – от 58,9 до 72,4 %. Мясо птицы – важнейший источник полноценного белка животного происхождения (16–22 %),липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот и около 40 % незаменимых аминокислот.
Оно является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов – около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы… [4, 7].