Материал: Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

.7 Использование рекламных средств в предприятии

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан, бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Максима», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу ресторана «Максима» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.

Цель рекламы: сделать потребителя постоянным гостем; формирование у других организаций образа надежного партнера.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

.8 Организация обслуживания банкета - фуршета

Название "банкет-фуршет" в переводе с французского означает - "на вилку". То есть главным прибором стола должна быть именно вилка.

Наилучшее время для проведения этой трапезы - с 17 до 20 часов. Официальный прием, юбилей фирмы или предприятия, и т.п. - любое из этих событий может стать поводом для такого застолья, когда за час-полтора нужно принять большое количество гостей. Главное отличительное свойство этой трапезы, ее преимущество - свобода в передвижении и выборе блюд, напитков, возможность покинуть банкет "по-английски", не дожидаясь его ожидания, и не прощаясь с хозяевами.

Для проведения банкета-фуршета на 109 человека необходим стол высотой 0,9 м, шириной 1,2 м и длиной 3м. 1 м на 6-8 гостей (при двусторонней сервировки). На 109 человек необходимо 18м(109:6=18 м). При длине стола 3м необходимо 6 столов. Фуршетный стол делят на сектора через каждые 2м с каждой стороны стола(18:2=9 секторов). Столы ставят в 3 ряда, расстояние между столами 1,5 м Для обслуживания посетителей на данном банкете необходимо 6 официантов из расчета на 1 официанта 20 гостей.

Меню банкета - фуршета на 109 участников по поводу проведения международной конференции

Подготовка и проведение банкета - фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

Сервировка фуршетного стола;

Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;

Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;

Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;

Уборка помещения.

Расчет посуды и приборов по меню см. приложения 2,3,4.

Сервировку банкетного стола начинают с того, что его накрывают скатертями: концы со всех сторон должны свисать одинаково, не доставая до пола на 5-10 см. Углы с торцов подвертываются внутрь, концы скрепляются с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Стеклянную посуду для напитков расставить группами сначала по продольной оси стола расставляю под углом 45гр по 10-15 шт, соблюдая определенные интервалы (20-30 см), по несколько штук фужеры, а затем рюмки. Бокалы для шампанского на фуршетный стол при сервировке не ставят.

Количество тарелок берется с таким расчетом, чтобы на каждого приглашенного приходилось по 1,5-2 закусочных и по 0,3-0,5 десертных. И те, и другие ставятся стопками: первые по 6-10 штук вдоль стола с обеих сторон на расстоянии 2 см от края; вторые - чуть правее, перед закусочными, по 3-4 штуки, ближе к рюмкам.

Закусочные ножи располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступая 2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелки, повернув к ним вогнутой стороной зубцов и отступив 2 см от края стола, причем вилок около стопки должно быть столько, сколько в ней тарелок.

Бумажные салфетки, аккуратно сложив, помещают в специальные подставки и расставляют на столе в рядах посуды для напитков.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами по центру ставят вазы с фруктами и цветами.

.

Рис. Фрагмент сервировки фуршетного стола

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, - для сигарет, пепельниц, спичек, бумажных салфеток, а в процессе обслуживания сюда ставят подносы с использованной посудой и приборами. Кроме того, нужны подсобные столы для резерва посуды и всего необходимого.

Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают закуски. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 - 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. Так как горячая закуска подается приготовленная в кокотницах, то расставляют кокотницы на подносах папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт на блюдах. После десерта следует подать шампанское. В подсобном помещении наполняют шампанским бокалы на 2/3 их емкости и ставят на подносы, покрытые салфеткой. Взяв поднос на левую руку и придерживая его правой рукой, обносят напитком участников банкета.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельниц

2. Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Ресторан «Максима» на данном этапе пользуется популярностью у населения г. Витебска, но для более эффективной работы ресторана и его популярности я предлагаю предпринять следующее:

. Организацию выставки предприятия. которая предоставляет большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно - рекламе предприятия.

. Внедрение новых форм, методов и способов обслуживания потребителей.

. Предоставление потребителям факсимильной связи на предприятии;

. В практику обслуживания ввести устройство семейных обедов. Для этого составить специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

. Предоставление информационно-консультативных услуг:

· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;

· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

· обучение кулинарному мастерству;

· обучение сервировке стола.

. Расширить использование количества средств рекламы.

. Организацию и проведение различных корпоративных вечеринок, что позволяет наличие боулинга.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Список использованной литературы

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.

. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

. Извекова В.Г. Бармен, официант: учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.

. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.-М.: Экономика, 1986.

. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н.Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молчан: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли.- Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998.

. Освиридов О. Карманный справочник официанта. Серия «О`кей» Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.

. Официант, бармен: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.И.Ермакова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта.-М., 1989.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.для нач.проф. образования/ 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2002.

. Чалов Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах ( Серия «Учебники XXI»).-Ростов н/Д: Феникс, 2002

. Журнал «Ресторанный бизнес»

Приложение 1

Расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал