Класифікація коктейлів за часом вживання
Залежно від того, для якого часу підходить коктейль, його відносять до однієї з трьох перерахованих нижче груп.
Аперитиви
Роль аперитив полягає в тому, щоб викликати апетит в очікуванні обіду або вечері, але ні в якому разі не притупити відчуття голоду. Через відмінностей у культурі харчування в різних країнах аперитиви існують у різних формах :
Класичні аперитиви
Найбільш відомі з них: Dry Martini (Драй Мартіні), Manhattan (Манхеттен). Сюди ж можна віднести Kir (Кір).
Аперитиви середземноморської Європи Вермути та біттери добре підходять для таких змішаних напоїв. Вони входять до складу коктейлів Americano (Американо), Negroni (Негроні) та інших.
Діжестіви
Групу діжестівов називають « After Dinner Cocktails » - коктейлі після вечері. Це досить міцні коктейлі, часто містять коньяк або кавовий лікер. Серед них - White Russian (« Білий Російська ») і Alexander (Олександр).У будь-який час (Any Time Drinks).
Цю групу складають коктейлі, які підходять для будь-якого моменту. Серед них можна зустріти такі short drinks, як Margarita (Маргарита) або Gimlet (Джімлет), і такі long drinks, як Screwdriver (« Викрутка »), Gin Fizz (Джин Фізз), Tequila Sunrise («Текіла Схід »).
Класифікація коктейлів за смаком - кисло -солодкі
Серед коктейлів, до складу яких входить один спиртний напій, лимонний сік і цукор, можна виділити наступні групи.
Дейзі- це short drink на основі одного спиртного напою, а також лимонного соку, цукру і обов'язково сиропу Гренадін. Він подається на дробленому льоду в келиху old fashioned, прикрашеному вишнею та гуртком апельсина.
Колінзи
Суміш -якого спиртного напою з лимонним соком, цукром, содової і льодом, приготовлена, як правило, прямо в келиху collins (різновид хайбол (highball)), відноситься до коктейлів групи Коллінз. Це long drink, його зазвичай прикрашають вишнею і п'ють через трубочку. Класичний представник групи - коктейль Джон Коллінз (John Collins).
Кулери та Коблери
Сауер, тобто « кислий », - short drink американського походження. Крім міцного спиртного напою, він включає сік лимона або лайма і цукор. Як правило, його збивають в шейкері і прикрашають вишнею. Краще використовувати свіжовичавлений сік і цукровий пісок. Класичний представник цієї групи - коктейль Whiskey Sour.
Слінги
Багато лимонного соку в поєднанні зі спиртним напоєм, невеликою кількістю содової води і чайною ложкою цукру утворюють коктейль Слінг. Найвідоміший представник цих коктейлів - Сінгапур Слінг, який розбавляється содової водою і де цукор замінюють лікером Cherry Brandy.
Суізли
Основна відмінність суізла від кулерів, коблери, Коллінз та інших « лонг дрінк » полягає в тому, що він включає біттер.
Фізз
Сильногазированная вода є необхідним компонентом класичного Фізз, адже to fizz по-англійськи означає « шипіти ». Що стосується решти, то потрібно збита в шейкері суміш лимонного соку, цукрового піску і спиртного напою, яку відфільтровують в хайбол (highball), що містить лід. Найвідоміший коктейль цієї групи - добре збитий, пінистий Джин Фізз.
Фікси
Існує безліч думок про те, яким повинен бути коктейль групи Fix. Деякі вважають, що його слід розбавляти содової, інші рекомендують додавати в нього лікер Curacao. Проте всі сходяться в одному - фікс повинен готуватися з великою кількістю льоду. Збиті в шейкері лимонний сік і цукровий пісок відфільтровують в келих, наповнений подрібненим льодом. Коктейль закріплюють, точніше, фіксують, додаючи зверху міцний спиртний напій.
Класифікація коктейлів по виконанню
Шаруваті коктейлі(веселка) - це різнокольорові шаруваті напої. При їх приготуванні слід виявляти особливу акуратність, щоб шари не перемішалися між собою. Наливати напої треба по перевернутої барною ложці в порядку, залежному від їх питомої ваги.
Сенгер
Йдуть в минуле коктейлі Sangaree можна готувати на основі джина, бренді, віскі та інших напоїв. Важливо розбавити спиртне содової водою, додати порто Tawny і посипати зверху коктейль мускатним горіхом.
Тонізуючі коктейлі
Ці коктейлі не класифіковані по компонентам, що входять до їх складу. До них відносяться Bloody Mary (Бладі Мері) і Bullshot (Булшот). Тонізуючі коктейлі або дуже міцні (30-35 %), або містять багато соку, калорійних фруктів або бульйону. Відомий бармен Шарль Шуман називає їх також Corpse Revivers (« повертають до життя мерця »).
Класифікація коктейлів по температурі
До гарячих напоїв (тобто, Hot Drinks) відносяться :
Гроги (лимонний сік, цукор, спиртне, вода або чай, спеції) ;
Пунші (спиртне, соки, цукор, спеції) ;
Тодді (спиртне, цукор або мед, вода або соки) ;
Хот Коффі (цукор, спиртне, кава, іноді вершки).
Гарячі напої зазвичай подаються в термостійких келихах.
Класифікація коктейлів з м'ятою
Джулепи
М'ятні листя тиснуть разом з цукром в бокалі. Додають колотий лід і спиртний напій. У результаті виходить свіжий і ароматний джулеп. Найбільш популярний коктейль цієї групи - класичний Mint Julep, який готується на основі бурбона.
СМЕШ- це, в деякому роді, менш міцний і газований варіант джулеп. Тобто, поряд зі спиртним напоєм, в його рецепт входять м'ятні листя, трохи цукрової пудри і содова вода. Смеш наливають у келих олд фешенед (old fashioned) або тумблер і прикрашають лимонною цедрою.
Класифікація коктейлів з шампанським
Серед коктейлів на основі шампанського можна виділити кілька підгруп:
суміш міцних спиртних напоїв з шампанським, найвідомішим у цій групі є Champagne Cocktail (Шампань коктейль) ;
суміш лікерів з шампанським, класичний приклад - коктейль Kir Royal (Кір рояль), що є також відмінним аперитивом ;
суміш фруктового соку і шампанського. У цьому випадку рекомендується використовувати тільки свіжі, непереспелие фрукти, як приклад можна навести коктейлі Bellini (Белліні) і Buck's Fizz (Бакс - фізз).
Класифікація коктейлів з яйцем
Дві основні категорії коктейлів, в яких використовується яйце, - це Егг - ноги і фліпи.
Егг - ніг
Це long drink, приготований в шейкері. Його основні компоненти : яєчний жовток, цукор або цукровий сироп, вершки або молоко і спиртне. У Егг - ніг також додається мелений мускатний горіх. Спочатку слово «під» означало міцний англійський ель, в який було прийнято додавати яйце. Ймовірно, від цього виникла звичка так само називати вершково - яєчні змішані напої. В Англії Егг - ноги за традицією п'ють під час Різдва і новорічних свят. Багато сімей зберігають свій власний рецепт напою, який нерідко дуже складний і вимагає декількох годин приготування. Егг - ніг подають до столу в спеціальній супниці в перший день Різдва і вранці Нового року. Приклад : Brandy Egg - Nog (Бренді Егг - ніг)
Фліпи
Вважається, що фліп стався від одного шотландського напою. Він містив яйце, і його змішували, переливаючи з однієї посудини в іншу, що видавало звук « фліп -флоп ». Сьогодні фліп готують у міксері або в шейкері і на відміну від первозданного рецепта в нього додають тільки жовток. Приклад : Porto Flip (Порто фліп).Коктейли - это смесь из нескольких напитков (обычно не более 5 ингредиентов), плюс добавочные, используемые в очень малых количествах, такие как соль, специи, биттеры и т. д. Состав коктейлей может быть самый разный. Большинство коктейлей готовится с помощью льда, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Для приготовления льда лучше использовать слабо минерализованную или просто очищенную воду. Она должна быть совершенно прозрачной и без привкуса.
Висновок
Рабату бармена невіддільна від спілкування з клієнтами, а значить, справжній бармен - це передусім психолог, здатний знайти контакт навіть з самим вимогливим і нестандартним відвідувачем. Частенько бармен грає і роль психотерапевта, вислуховуючи за вечір не одну жалісну історію, яку не можна осягати неуважно - адже оповідач прагне отримати від слухачів моральну підтримку, слова участі.
Взагалі, бармен - це творча людина, яка працює в барі, і робить атмосферу закладу особливим місцем відпочинку. Він вітає, інформує своїх клієнтів, дає поради, приймає і виконує замовлення. Бармен стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і устаткування, а також підтримку його в робочому стані. Бармен контролює касові операції, бере участь в складанні карти бару.
Також бармен слідкує за організацією постачання барів винною продукцією, сировиною, напівфабрикатами, матеріально-технічними засобами, що є важливою передумовою ефективної і ритмічної роботи закладу.
Джерела інформації
1. Богушева В. И. „Бары и рестораны. Искусство обслуживания.” Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
2. Библия бармена Автор: Евсевский Федор Издательство: Евробукс Практикум для офіціантів
3. Мігальский С. Коктейлі та пунші. - М.Внешторгиздат, 1996
4. Слойоні коктейлі А. Є. Польска та ін. - Мінск: Харвест, 1998
5. Богушева В. И. „Бары и рестораны. Искусство обслуживания.” Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
Глобальна мережа Інтернет
<http://www.restoclub.ru>
<http://www.kzking.net>
<http://www.lunch.ru>
<http://www.mainfas.ru>