Материал: Організація обслуговування відвідувачів бару

Організація обслуговування відвідувачів бару

Організація обслуговування відвідувачів бару

Зміст

Вступ

1. Організація роботи в барі

. Вимоги до бармена

. Обслуговування відвідувачів в барі

. Діалог бармена з гостями бару(2 варіанта)

. Цікаве з професії бармен

Висновок

Джерела інформації

Вступ

Саме поняття «бар» походить від французького слова «бар'єр». У період колонізації Америки виникли так звані салуна, де алкоголь подавався в першу чергу як простий міцний напій.

Для охорони нулів, продають напої, пізніше були споруджені стійки-бартенды, після чого продавці і товари сховалися за бар'єрами. Найменування «бартенд» з часом більшість англомовного населення позначило коротким словом «бар». До теперішнього часу форма старовинних барів змінилася, перетворившись в так звані американські бари.

З розвитком туризму бари проникли і в Європу. До початку XX століття утворилися перші бари у великих готелях. Значення цих нових закладі полягало в тому, що вони, при певному комфорті, забезпечували безперервний товарообіг. До того часу в барах стали подавати коктейлі, а професія бармена стала широко розповсюдженою в Америці. Міксер став невід'ємною частиною усіх європейських барів. В Європі вони перетворилися в своєрідні місця дозвілля, де бармени виконували роль організаторів. З ними можна і поговорити, і одночасно поспостерігати, як бармени з допомогою міксера віртуозно змішують коктейлі.

Час найбільшого розквіту американських барів, які стали новими ексклюзивними місцями збору відвідувачів, падає на 20-е роки XX століття.

Раніше бари були лише самостійними підприємствами, тепер вони - невід'ємна частина ресторанів, кафе та інших місць масового перебування людей.

1. Організація роботи в барі

1.1 Організація робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

.2 Підготовка бару до роботи

бармен робочий інвентар обслуговування

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними. Викладається барна карта на столах і барній стійці.

На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб.

Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв.

2. Вимоги до бармена

2.1 Професійні вимоги до бармена

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення. Схематично це зображено на рис.1.

Рис.1. Схема виконання замовлення

уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

- уміти зменшити дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

поважати конфіденційність своїх споживачів;

виходити зі скрутного становища;

бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і та ін.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних ситуацій, що виникають у процесі роботи (табл.2).

Таблиця 2. РОЗВ'ЯЗАННЯ ПРОБЛЕМНОЇ СИТУАЦІЇ

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

3. Обслуговування відвідувачів в барі

.1 Особливості обслуговування в барах

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.

Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Відвідувачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення зазначених заходів і погоджується з керівником прес-центру.

4. Діалог бармена з гостями бару

Рабату бармена невіддільна від спілкування з клієнтами, а значить, справжній бармен - це передусім психолог, здатний знайти контакт навіть з самим вимогливим і нестандартним відвідувачем. Частенько бармен грає і роль психотерапевта, вислуховуючи за вечір не одну жалісну історію, яку не можна осягати неуважно - адже оповідач прагне отримати від слухачів моральну підтримку, слова участі.

Професіонали ресторанного бізнесу відзначають, що хороший бармен обзаводиться постійним колом клієнтів, які приходять в бар, немов до нього в гості. Але така робота, звичайно ж, втомлива, так і відвідувач потрапляє різний, особливо напідпитку. До того ж бармену постійно доводиться працювати стоячи, найчастіше в задушливій прокуреній атмосфері, під пекельний гуркіт дискотеки. Такий режим витримає далеко не кожний.

Бармену потрібно не тільки психічна і фізична витривалість, але і відмінна пам'ять, як на рецептуру напоїв, так і на відвідувачів.

Діалог 1

Чим можу допомогти?

Добрий вечір. Столик на двох.

У Вас зарезервований столик?

Звісно, я дзвонив вчора.

Не могли би ви назвати своє ім'я?

Звичайно, моє ім'я - Анатолій.

Ваш столик! Сідайте!

Візьміть меню!

Спасибі.

Ви готові зробити замовлення?

З чого ви хотіли би почати?

Пива і Мартіні тропік, будь ласка та Маргариту.

Ви будете щось ще?

Чіпси, горішки? Ще у нас є картопля фрі.

Звучить заманливо, я візьму його.

Вам сподобалися наші напої?

Так, Мартіні Тропік і Маргарита були прекрасні.

Вам принести рахунок?

Так, будь ласка.

Спасибі, що прийшли до нас!

Діалог 2

- Меню, будь ласка.

До ваших послуг. Ось основне меню, ось десерти, ось коктейльна карта нашого ресторану

Я бачу в меню різотто з морепродуктами. Що це за морепродукти?

Це чорноморські рапани і шматочки кальмара. Подаються з рисом і з зеленню в оригінальному вершковому соусі.

Тоді дві порції різотто з морепродуктами, будьте ласкаві.

Що будете пити?

Що б ви порадили нам з вина?

Біле вино, однозначно. Наприклад, французьке «Шато», внизу сторінки меню.

Це молоде вино?

Врожаю позаминулого року.

Добре, два келихи.

Будете десерт?

Поки не будемо. Можливо, потім замовимо що-небудь з вершками. Не забирайте меню, будь ласка.

Ваше замовлення буде готовий протягом п'яти-десяти хвилин. Приємного відпочинку.

Спасибі.

.1 Класифікація коктейлів

Коктейлі - це суміш з декількох напоїв (зазвичай не більше 5 інгредієнтів), плюс додаткові, використовувані в дуже малих кількостях, такі як сіль, спеції, біттери і т. д. Склад коктейлів може бути самий різний. Більшість коктейлів готується за допомогою льоду, тому йому варто приділити особливу увагу. Для приготування льоду краще використовувати слабо мінералізовану або просто очищену воду. Вона повинна бути абсолютно прозорою і без присмаку.

Класифікація коктейлів

Деякі класифікації намагаються охопити і розділити на групи всі існуючі в світі коктейлі. Адже якщо піддати класифікації всі змішані напої, то їх категорій виявиться не менше, ніж самих коктейлів.

Проте можна виділити кілька основних груп змішаних напоїв. Слід мати на увазі, що кожен коктейль може одночасно відноситися до декількох з цих груп.

Класифікація коктейлів за розміром і міцності

Згідно розміром і міцності виділяють наступні групи коктейлів :Drinks (Хот Дрінкс) - гарячі напої. Можуть мати різний обсяг (від 6 сантилітра і більше) і різну фортеця (від 12 до 35 %).Drinks (Лонг Дрінкс) - довгі напої. Містять від 16 до 30 сантилітра (їх фортецю від 7 до 17%).Drinks (Шорт Дрінкс) - короткі напої. Містять від 6 до 16 сантилітра (їх фортеця 17-45 %).Drinks (Шот Дрінкс) - стріляючі напої, або напої - « глотки ». Містять від 4 до 6 сантилітра (фортеця може бути різною), п'ються залпом. Їх також можуть називати shooters (шутери). « Предок » сьогоднішнього шутера - це чарка горілки !